Food Hydrocolloids
Food formulation course
فرمت PDF
تعداد صفحات : 22
مقدمه
واژه هیدروکلوئید به گروهی از پلی ساکارید ها و پروتئین ها اطلاق می شود که موجب ایجاد ویژگی های متعددی از قبیل thickening و gelling در محلول های آبی شده، موجب پایداری فوم ها، امولسیونها و دیسپرسیون ها شده، از تشکیل کریستالهای یخ و شکر جلوگیری کرده و در آزاد شدن flavors نقش دارند.در سالهای اخیر میزان مصرف این ترکیبات به شدت افزایش یافته است. این ترکیبات در غلظت های بسیار کم گاها کمتر از یک درصد بر ویژگی های بافتی و ارگانولپتیک محصولات اثرات زیادی دارند. برای مثال در خوراک لوبیا جهت افزایش ویسکوزیته از نشاسته ذرت استفاده می شود در حالیکه در سس های شیرین و ترش از صمغ گوار استفاده می شود. در بسیاری از دسرها و سس مایونز از زانتان به عنوان thickener استفاده می شود. در سس مایونز از زانتان و گوار به طور همزمان جهت کاهش میزان چربی استفاده می شود. در ماست از ژلاتین معمولا استفاده می شود. در مرباها بیشتر از پکتین استفاده می شود. هیدروکلوئید ها متعددی به عنوان جایگزین چربی در صنعت توسعه پیدا کرده اند.
کلمات کلیدی : هیدروکلوئید , پلی ساکارید , پروتئین , کلوئید , مواد غذایی
هیدروکلوئیدهای غذایی (فرمولاسیون غذا)
