طرح توجیهی تولید لبنیات ظرفیت : ۲۰۰۰ تن شیر ، ۱۵۰۰ تن ماست و ۱۵۰ تن خامه اشتغال زایی : 56 نفر

اختصاصی از فی توو طرح توجیهی تولید لبنیات ظرفیت : ۲۰۰۰ تن شیر ، ۱۵۰۰ تن ماست و ۱۵۰ تن خامه اشتغال زایی : 56 نفر دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

موضوع : تولید لبنیات
ظرفیت : ۲۰۰۰ تن شیر ، ۱۵۰۰ تن ماست و ۱۵۰ تن خامه
اشتغال زایی : 56 نفر

– معرفی محصول
– نام و کد محصول آیسیک
– بررسی استانداردهای موجود در مورد محصول
سرمایه گذاری ثابت مورد نیاز
– زمین
– محوطه سازی
– عملیات ساختمانی
– ماشین آلات و تجهیزات تولیدی
– تاسیسات عمومی
– وسایل اداری و خدماتی
– ماشین آلات حمل و نقل
– هزینه های قبل از بهره برداری
– هزینه های پیشبینی نشده
– برآورد حداقل ظرفیت اقتصادی طرح شناسایی و اندازه گیری هزینه و فایده اجرای طرح
– لحاظ کردن نقطه سربسر تولید
– لحاظ کردن حداقل سود مورد انتظار
– برآورد مواد اولیه عمده مورد نیاز سالیانه و محل تامین آن
– معرفی مواد اولیه اصلی و میزان مصرف آن ها
– معرفی منابع تأمین مواد اولیه
– بررسی تحولات اساسی در روند تأمین اقلام عمده مورد نیاز در گذشته و آینده
– پیشنهاد منطقه مناسب برای اجرای طرح
– بازارهای فروش محصول
– بازارهای تأمین مواد اولیه
– احتیاجات و نیازمندی های دیگر طرح
– بررسی تاثیرات زیست محیطی
– وضعیت تأمین نیروی انسانی و تعداد اشتغال
– بررسی تأسیسات و امکانات زیربنایی مورد نیاز طرح
– برآورد برق مورد نیاز و چگونگی تأمین آن
– برآورد آب مورد نیاز و چگونگی تأمین آن
– برآورد سوخت مصرفی مورد نیاز و چگونگی تأمین آن
– برآورد هوای فشرده مورد نیاز و چگونگی تأمین آن
– برآورد تاسیسات گرمایشی و سرمایشی
– سایر تجهیزات مورد نیاز
– برآورد امکانات زیربنایی مورد نیاز
– وضعیت حمایت های اقتصادی و بازرگانی
– حمایت های تعرفه گمرکی و مقایسه آن با تعرفه های جهانی
– حمایت های مالی
– تجزیه و تحلیل و ارائه جمع بندی و پیشنهاد نهایی در مورد احداث واحدهای جدید
– بررسی بازار
– عرضه و تقاضا
– هزینه های سرمایه گذاری
– ظرفیت اقتصادی
– اشتغال
– تولید جهت مصرف داخلی/ تولید جهت صادرات
– پیشنهاد محل اجرای طرح
– شماره تعرفه گمرکی محصول طرح
– شرایط ورود به بازارهای جهانی
- هزینه ثابت سرمایه گذاری اجرای طرح
– هزینه محوطه سازی
– هزینه عملیات ساختمانی
– هزینه ماشین آلات تولیدی
– هزینه تاسیسات عمومی
– هزینه ماشین آلات حمل و نقل
– برآورد هزینه های ثابت و متغیر دوران بهره برداری
– برآورد درآمد سالانه تولید در دوران بهره برداری
– قطعات و مواد اولیه اصلی
– نیروی انسانی لازم طرح
– و …

دانلود طرح لایه باز پاکت شیر

اختصاصی از فی توو دانلود طرح لایه باز پاکت شیر دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

دانلود طرح لایه باز جعبه شیر
طرح لایه باز جعبه شیر
دانلود لایه باز جعبه شیر
دانلود لایه باز کارتن شیر
دانلود طرح لایه باز کارتن شیر
طرح لایه باز کارتن شیر
لایه باز کارتن شیر
دانلود طرح لایه باز پاکت شیر
طرح لایه باز پاکت شیر
لایه باز پاکت شیر

دانلود پاورپوینت سلامتی و ایمنی شیر و کنترل کیفیت آن

اختصاصی از فی توو دانلود پاورپوینت سلامتی و ایمنی شیر و کنترل کیفیت آن دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

مشخصات این فایل
عنوان: سلامتی و ایمنی شیر و کنترل کیفیت آن
فرمت فایل: پاورپوینت( قابل ویرایش)
تعداد اسلایدها: 20

این پاورپوینت در مورد سلامتی و ایمنی شیر و کنترل کیفیت آن می باشد .

بخشی از تیترها به همراه مختصری از توضیحات هر تیتر از پاورپوینت سلامتی و ایمنی شیر و کنترل کیفیت آن

پاتوژن ها در شیر چه هستند ؟
شیرقبل از ترشح از پستان استریل بوده،اما ضمن خروج توسط باکتری هایی که در مجاری پستان وجود دارند آلوده می شود. این باکتری ها معمولا بی ضرربوده وتعداد آنها حداکثر3000 در میلی لیتر می باشد.   بیماری از وقتی به وجود میآیند که عامل فساد به شیر یا فرآورده های آن بعد از دوشیده شدن گاو راه پیدا میکنند .
میزان آلودگی ونوع آن برحسب شرایط محیط دامداری ........(ادامه دارد)

کنترل کیفیت را چگونه داریم ؟
آزمایش شیر و فراورده های آن برای تعیین کیفیت و بازرسی شیر در مراحل تولید و فراوری و عرضه آن در بازار انجام شده که این کارها هر یک به گونه ای هزینه بر میباشد. دلایل اهمیت سیستم کنترل کیفیت در صنعت لبنی:
این دلایل عبارتند از :
1- تولید کننده شیر : تولید کننده شیر انتظار دارد که قسمتی منصفانه با توجه به کیفیتی که شیر او دارد دریافت کند .
2- عمل آورنده شیر : شخصی که این همه هزینه در خط تولید می کندباید اطمینان داشته باشد که شیر دریافتی، برای عمل آوری ،ترکیبات نرمال و قابل قبولی داشته باشد و مناسب برای خط تولید و تبدیل به انواع محصولات لبنی باشد .
3- از احاظ مصرف کننده : مصرف کننده نیز انتظار دارد قیمت مناسبی برای شیر و ........(ادامه دارد)

نمونه برداری برای تست باکتریایی
نمونه برداری شیر برای تست باکتریایی احتیاج به مقدار زیادی دقت و توجه دارد . وسیله نمونه گیری استفاده شده باید در اتوکلا و یا کوره تحت فشار و به مدت 15 دقیقه در دمای C120 حرارت بیند قبل از اینکه نمونه دچار تغییر شود . استریلیزاسیون سریع بوسیله الکل 70% یا شعله آتش یا بخار داغ یا .......(ادامه دارد)

آزمایش آلیزارول
در این آزمایش از محلول اشباع شده آلیزارول در الکل 68 درجه استفاده می شود .شیر تازه ایجاد رنگ بنفش تا گلی می کند اما شیرکهنه رنگ قرمز قهوه ای تا زرد ایجاد می نماید.
تعیین اسیدیته به روش تیتراسیون
در این روش اسیدیته بر حسب اسید لاکتیک توسط تیتراسیون با محلول سود در حضور معرف فنل فتالئین محاسبه می شود. ترکیب حاوی شیر تازه در این تست در برابر اسید ،مانع از تغییر PH میشوند . اسید طبیعی موجود در شیر 0.18 – 0.16 درصد ........(ادامه دارد)

تعیین نقطه انجماد
نقطه انجماد شیر همیشه وابسته به مواد و خواص قابل اندازه گیری درشیر می باشد – درمورد متقلبان جزیی که به شیر آب اضافه میکنند از طریق اندازه گیری نقطه انجماد که 0.54- میباشد قابل تشخیص میباشند . پس این تست نسبت به افزایش آب.........(ادامه دارد)

کنترل کیفیت در پاستوریزاسیون شیر
وقتی شیر در دمای 0C63 پاستوریزه میشود در سیستم بچ به مدت min 30 و یا در دمای 0C72 به مدت0C 15 در مبدل های حرارتی مداوم پاستوریزه میشود تمام باکتریهای پاتوژن تخریب میشوند – و قابل استفاده برای مصرف مردم میشود به عنوان یک شیر سالم در یک زمان معین آنزیمهای گوناگونی در شیر وجود دارند که ممکن است روی خواص شیر تاثیر بگذارند در این روش تخریب میشوند .
مطابق دستورالعمل برای تشخیص پاستوریزاسیون کافی در شیر معمولا مقدار آنزیم فسفاتاز در شیر اندازه گیری میشود – منفی بودن نتیجه مبنی بر تخریب این آنزیم و هرگونه آنزیم بیماری زای دیگر در طول ........(ادامه دارد)

فهرست مطالب پاورپوینت سلامتی و ایمنی شیر و کنترل کیفیت آن

تاریخچه
2- آزمایش شیر و کیفیت کنترل
1-2 : کنترل کیفیت شیر چیست ؟
2-2 : چگونه میتوانیم یک شیر پر کیفیت داشت ؟
3-2 : کنترل کیفیت شیر در بازار زنجیره ای در کنیا
4-2 : روش به کار گیری کنترل کیفیت در آزمایش شیر
1-4-2 : نمونه گیری از شیر
2-4-2 : نمونه گیری از شیر برای تست باکتریایی
3-4-2 : نگهداری نمونه
4-4-2 : برچسب زنی و مشخصات غذا
5-4-2 : تستهای رایج در آزمایش شیر
3- کیفیت پاستوریزاسیون شیر

دانلود مقاله شیر و فرآورده های آن

اختصاصی از فی توو دانلود مقاله شیر و فرآورده های آن دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

مشخصات این فایل
عنوان: شیر و فرآورده های آن
فرمت فایل: word( قابل ویرایش)
تعداد صفحات: 50

این مقاله درمورد شیر و فرآورده های آن می باشد.

خلاصه آنچه در مقاله شیر و فرآورده های آن می خوانید .

فصل سوم
شیمی شیر
    ترکیبات عمده شیر را آب، چربی، پروتئین ها، لاکتوز ( قند شیر ) و مواد معدنی
( نمک ها ) تشکیل می دهند. شیر همچنین حاوی مقدار جزئی از مواد دیگر مثل : رنگدانه ها، آنزیم ها، ویتامین ها، فسفولیپیدها ( موادی شبیه به چربی ) و گازها می باشد.
وقتی آب و گازها را از شیر حذف نماییم به آنچه که باقی می ماند « ماده خشک » ( Dry matter [ DM ]) یا مواد جامد تام (  Total Solids) اطلاق می گردد. شیر یک ماده بسیار پیچیده می باشد. شرح و توضیح ترکیبات گوناگون شیر و اینکه هر کدام چه تغییرهایی را در اثر مراحل مختلف بهبودسازی (  Treament) متحمل می گردند، لزوم بازنگری به بعضی از مباحث مبانی شیمی ( Terminology ) را ایجاب می نماید. در این فصل، شیمی شیر با یادآوری مختصری از مفاهیم شیمی همراه خواهد بود.
برخی مفاهیم شیمی پایه
اتم ها
اتم ( Atom ) کوچک ترین واحد ساختمانی ماده، در طبیعت بوده  و به طریقه شیمیایی قابلیت تقسیم شدن به واحد کوچک تر از خود را دارا نمی باشد. ماده ای که از یک نوع اتم ساخته شده باشد را عنصر (  Element) می نامند. امروزه بیش تر از صد نوع عنصر شناخته شده است.
به طور مثال می توان از عناصری مانند: اکسیژن، کربن، هیدروژن و آهن نام برد. اکثر مواد در طبیعت، از ترکیب چند عنصر مختلف ساخته شده اند. به طور مثال هوا از ترکیب اکسیژن، نیتروژن، دی اکسید کربن و مقداری گازهای دیگر ساخته شده است. آب نیز از نظر شیمیایی ترکیبی از عناصر هیدروژن و اکسیژن می باشد.
    هسته اتم ها از دو ذره دیگر به نام های پروتون و نوترون تشکیل شده است  شکل (1-2). پروتون حاوی بار مثبت بوده و نوترون از نظر بار الکتریکی خنثی می باشد. لاکترون ها با ساختمان اوربیتالی، دارای بار منفی و برابر با بارهای مثبت پروتون هسته،‌می باشند. تعداد پروتون ها و الکترونها و در نتیجه تعداد بارهای مثبت و منفی، در هر اتم با هم برابر می باشند، با این فرض، اتم ها از نظر بار الکتریکی خنثی هستند. اتم ذره بسیار ریزی می باشد، شکل (2-2). به طور مثال یک سکه کوچک مسی، بیش تر از صد میلیون، میلیون اتم دارد، با این وجود، اتم ها دارای فضای خالی زیادی بین خود
می باشند به طوری که اگر ما قطر هسته یک اتم را، 1 فرض نماییم، قطر کل اتم حدود 10000 خواهد بود.

یون ها
در واکنش شیمیایی، اتم ممکن است، الکترون از دست داده و یا الکترون به دست آورد. در چنین وضعیتی اتم از حالت خنثی خارج شده و به آن یون ( ION )- اتم باردار- گفته می شود. دراین حالت اگر تعداد الکترون ها از تعداد پروتون ها در یون بیشتر باشد، یون دارای بار منفی خواهد بود. اما اگر اتم یک یا چند الکترون از دست داده باشد، دارای بار الکتریکی مثبت خواهد شد.
معمولاً یون های با بار مثبت و منفی با هم حضور دارند، مثلاً در یک محلول کاتیون ها
( یون های بار مثبت ) و آنیون ها ( یون های بار منفی ) به صورت برابر و در کنار هم قرار می گیرند و در شکل جامد به شکل نمک می باشند. نمک معمولی حاوی یون های سدیم
(  Na) و کلر ( Cl ) با فرمول شیمیایی ( NaCl ) بوده و کلرید سدیم نامیده می شود.
اسیدیته
    وقتی که یک اسید ( به طور مثال اسید کلریدریک  HCL) با آب مخلوط شود، باعث رها شدن یون های هیدروژن ( پروتون ) با بار الکتریکی مثبت ( H+ ) می گردد. آنها به سرعت به مولکول آب پیوسته و یون هیدرونیوم (  H3O+) را تولید می نمایند.
زمانی که یک « باز » ( یک اکسید فلزی یا هیدروکسید ) به آب اضافه می شود، تولید یک محلول « بازی » (  Basic) یا قلیایی (  Alkaline) را می نماید. با احلال « باز » در آب یون هیدرواکسید (  OH-) در آن رها می گردد.
محلولی که حاوی تعداد مساوی از یون های هیدرواکسید و هیدرونیوم باشد. خنثی است، شکل ( 8-2 ) .
محلولی که حاوی مقدار بیش تری از یون هیدرواکسید، در مقایسه با تعداد یون هیدرونیوم باشد، قلیایی است، شکل ( 9-2 ).
محلولی که حاوی مقدار بیش تری از یون هیدرونیوم، در مقایسه با تعداد یون هیدرواکسید باشد، اسیدی است، شکل ( 10-2 ).

ترکیبات شیر گاو
    مقادیر اجزاء اصلی شیر گاو، به طور شایان توجهی، در بین نژادهای مختلف و حتی در بین افراد یک نژاد، متغیر می باشد. بنابراین محدوده ای از اختلاف، بین مقادیر، می تواند پایه اندازه گیری قار گیرد. اعداد تابلو ( 3-2 ) نمونه ای از این داده ها را نشان می دهد.
مواد جامد تام (  Total solids) و مواد جامد بدون چربی - [SNF] Solids non fat  - برای بیان پاره ای از ترکیبات شیر به کار برده می شوند.   SNFهمان مواد جامد تام
بدون چربی می باشد. این بدان معنی است که مثلاً در جدول 3-2 مواد جامد بدون چربی مساوی است با :
( 1/9 = 9/3 – 13 )
PH شیر گاو، به طور طبیعی بین 7/6- 5/6 قرار دارد و به طور عمومی 6/6 بیان
می گردد. این مقدار در حرارت 25 درجه سانتیگراد، محاسبه شده است.
چربی شیر
    شیر و خامه نمونه هایی از امولسیون چربی در آب ( یا روغن در آب ) می باشند. چربی شیر، به صورت گویچه های کوچک یا قطرات ریز در سرم شیر منتشر می باشد، شکل ( 15-2 ). قطر آنها از 1/0 تا 20 میکرومتر (  µm) نوسان دارد
( 1µm=0.001mm).     
اندازه متوسط آنها 4-3 میکرومتر است و حدود پانزده بیلیون عدد گویچه در هر میلی لیتر از شیر وجود دارد. امولسیون به وسیله غشاء نازکی با ضخامت 10-5 نانومتر (  nm)
( 10-9m = نانومتر ) که گویچه را محاط کرده، برقرار می گردد. این غشاء ساختمان بسیار پیچیده ای دارد.

ساختمان شیمیایی چربی شیر
    هنگامی که شیر از پستان دام با دمای  37 درجه سانتیگراد خارج می شود، چربی در داخل آن به صورت مایع می باشد. این بدان معنی است که گویچه چربی می تواند، به آسانی در اثر اعمال عملیات ملایم مکانیکی، بدون اینکه غشاء آن تخریب گردد، تغییر شکل دهد. ( به طور نمونه پمپ کردن و رانش در داخل لوله ها، از این دسته از عملیات ها می باشند ).
تمام چربی ها به گروهی از مواد شیمیایی به نام استرها ( Esters ) تعلق دارند. استرها ترکیباتی از « اسید الکل » می باشند. چربی شیر، مخلوطی از استرهای اسیدهای چرب بنام « تری گلیسرید » می باشد، آنها ترکیبی از گلیسرول و انواع اسیدهای چرب هستند. اسید چرب تقریباً 90 درصد چربی شیر را تشکیل می دهد. یک مولکول اسید چرب از یک زنجیره هیدروکربنی و گروه کربوکسیل متصل به آن فرمول
(  RCOOH ) تشکیل شده است. در اسیدهای چرب اشباع اتم کربن به وسیله باندهای یگانه ( اتصال ساده ) به هم متصلند. در حالیکه، اسیدهای چرب غیراشباع یکی یا چند باند دوگانه در زنجیره هیدروکربنی خود دارند. هر مولکول گلیسرول ( Glycerol )
می تواند با سه مولکول اسید چرب پیوند ( Bind ) نماید و لازم نیست که هر سه اسید از یک نوع باشند. تعداد بسیار زیادی از انواع گلیسریدها در شیر یافت می شوند.
تابلو ( 4-2 )، فهرستی از مهم ترین اسیدهای چرب موجود در چربی تری گلیسرید شیر را نشان می دهد. مشخصه مهم چربی شیر در روش های آزمایشگاهی وجود مقادیر نسبتاً زیاد اسید بوتیریک ( Butyric ) و اسید کاپروئیک ( Caproic ) می باشد.

پروتئین شیر
پروتئین ها، قسمت مهمی از رژیم غذایی انسان را تشکیل می دهند. پروتئینی که به وسیله انسان خورده می شود، در سیستم گوارشی و کبد به ترکیبات ساده تری شکسته می شود. سپس این مواد کوچک تر، به سلولهای بدن تحویل شده و آنها این مواد را برای ساختن پروتئین های لازم بدن، به کار می برند.
اکثر واکنش های بزرگ و پیچیده شیمیایی بدن به وسیله یک دسته از پروتئین های فعال بنام آنزیم ها، کنترل و یا هدایت می شوند. پروتئین ها مولکول های غول آسای هستند که از واحدهای کوچک تری بنام اسیدآمینه( Amino acids ) ساخته شده اند،شکل( 23-2 )
یک مولکول پروتئینی شامل یک یا چند رشته از زنجیره به هم پیوسته اسیدهای آمینه
می باشد که بر اساس طرح ویژه ای ردیف شده اند. یک مولکول پروتئینی معمولاً حاوی تقریباً 200-100 اتصال اسید آمینه است. به هر حال مولکول های کوچک یا خیلی بزرگ حاوی اسید آمینه را به عنواهن مولکول پروتئینی می شناسند.
شیر یک محلول بافر است
شیر حاوی مقدار زیادی از موادی است که می توانند مانند یک اسید ضعیف یا یک « باز » ضعیف عمل نمایند. مانند: اسید لاکتیک، اسید سیتریک و اسید فسفریک و نمک های مربوطه مثل لاکتات ها، سیترات ها و فسفات ها. در شیمی به سیستم هایی که وقتی به آنها اسید یا باز اضافه گردد و آنها در یک محدوده معینی، قادر به مقابله در برابر تغییرهای مقدار PH  باشند و PH را ثابت نگهدارند، سیستم های بافر ( Buffer  )
می گویند. ( مثلاً خون یک محلول بافر است – مترجم ) این اثر را می توان به وسیله ویژگیهای کیفی پروتئین توضیح داد. وقتیکه شیر، اسیدی می شود. مقدار زیاد یون هیدروژن ( H+ ) به محلول اضافه می گردد. این یون ها، اغلب به گروههای آمینه، در کناره های زنجیره اسید آمینه ها، متصل شده و تشکیل یون ( NH3+ ) می دهند تا زمانی که مقدار اسید اضافه شده بسیار زیاد نباشد. این اثر به طور قابل ملاحظه ای از افزایش غلظت یون های هیدورژن آزاد در داخل شیر، جلوگیری بعمل می آورد. زمانی که یک« باز » به شیر اضافه می گردد، یون های هیدروژن (H+ ) در گروه COOH در کناره های زنجیره، آزاد شده و به شکل گروه COO- در می آیند و PH کم و بیش ثابت باقی می ماند.
اگر بدنبال آن مقدار « باز » بیش تری، اضافه شود، مقدار زیادی یون هیدروژن، برای مقابله با آن از طریق این سیستم، آزاد می گردد.اجزای دیگری نیز در شیر وجود دارند که توانایی مقابله با تغییرات PH را دارا هستند، آنها می توانند با اتصال یا آزادسازی یون ها، باعث تغییر بسیار بطئی مقدار  PHگردند. تقریباً تمام ظرفیت « بافری » شیر برای مقابله با تغییرهای  PHبا نگهداری شیر به مدت طولانی مصرف می گردد. در چنین حالتی اضافه شدن مقدار ناچیزی اسید می تواند مقدار PH را به طور وسیعی تغییر دهد. 

بخشی از فهرست مطالب مقاله شیر و فرآورده های آن

پیشگفتار1
مقدمه3
شیر گوسفند 4
عملیات صنعتی در فرآیند شیر 5
دیدگاه تجاری لبنیات در جهان5
تولید شیر در ایران 6
فصل دوم
صنعت شیر 8
مقدمه ای بر تولید شیر 9
شیر گاو 10
پاکیزگی و بهداشت11
تناوب تحویل شیر 11
فصل سوم
شیمی شیر 13
برخی مفاهیم شیمی پایه 13
ترکیبات شیر گاو 15
چربی شیر 16
ساختمان شیمیایی چربی شیر 18
پروتئین شیر 19
شیر یک محلول بافر است20
آنزیم ها در شیر 21
ویتامین ها در شیر 22
مواد معدنی و نمک ها در شیر 23
دیگر ترکیبات موجود در شیر  24
فصل چهارم
تغییرها در شیر و اجزای آن 25
آزمایش های مربوط به شیر 25
آزمایش های مربوط به ماست26
آزمایش های خامه27
آزمایش های شیر کاکائو 28
آزمایش های دوغ 28
کره 28
جمع آوری و دریافت شیر29
سرد نگه داشتن شیر 29
جمع آوری شیر در مخزن 31
آزمایش کیفی شیر  31
بو و طعم 32
امتحان پاکیزگی 32
آزمایش رسوبی 33
آزمایش بهداشتی یا آزمایش رزازرین 33
فصل پنجم
دریافت شیر 35
اندازه گیری بر اساس حجم 35
اندازه گیری بر اساس وزن 36
فصل ششم
روش های متداول سالم سازی شیر39
دستگاه پاستوریزه کننده ( Pasteurizer )42
سیستمهای گرمادهی دستگاه های پاستوریزه کننده44
سیستم های سرمادهی دستگاههای پاستوریزه کننده 45
اجتناب از آلودگی دوباره شیر پاستوریزه 45
دستگاه کامل پاستوریزه شیر 46
بخش تبادل حرارت اولیه

گزارش کاراموزی درباره شیر ولبنیات چوپان

اختصاصی از فی توو گزارش کاراموزی درباره شیر ولبنیات چوپان دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

گزارش کاراموزی درباره شیر ولبنیات چوپان، فرمت ورد، 82 صفحه

مقدمه:

شیر بطور کلی، عبارت است از تراوشهای غدد پستانی حیوانات پستاندار- معمولاً گاو- که عاری از کلستروم می باشد و در اثر دوشش کامل یک یا چند حیوان سالم به دست می آید. کلیۀ پستانداران پس از تولد نوزاد خود، قادر به تولید شیر هستند. در عصر پستانداران اولیه،  قبل از گسترش و پیشرفت زندگی خاکی، بدون شک ترکیب اجزاء غیرآلی مایعات بدن آبزیان شباهت زیادی با محیط زندگی آنها داشته است. سپس در اثر تکامل، ترکیب خون و دیگر مایعات بدن آنها به منظور سازش با محیط اطراف  و یا به دلیل اختصاصی گشتن نیازشان تغییر کرده است.

شیر، غذای طبیعی نوزادان می باشد. بشر در هزاران سال پیش متوجه شد که می تواند از این فرآوردۀ با ارزش به عنوان غذا، نه تنها برای کودکان، بلکه برای بزرگسالان نیز استفاده نماید. بر این اساس، او از طریق انتخاب و پرورش حیوانات توانست تولید شیر را به میزان قابل توجهی افزایش داده، آن را به عنوان غذای خویش مورد استفاده قرار دهد. نوع حیوانات تولید کنندۀ شیر در یک منطقه تا حد زیادی به شرایط آب و هوایی محل بستگی دارد. گاو، بومی مناطق معتدله است. مردم اروپا و مناطق مهاجرنشین، نظیر آمریکای شمالی، استرالیا  و نیوزیلند، از جمله مصرف کنندگان عمده شیر گاو و فرآورده های آن به شمار می روند. شیر بز و گوسفند در جنوب اروپا طرفدارانی دارد. مصرف شیر گوزن شمالی توسط لاپهای اروپای شمالی نیز قابل ذکر است. در جنوب غربی آمریکا شیر گاو میش اهلی آسیایی (بوفالوی آبی) به مصرف می رسد. مادیان، شتر و لاما از دیگر حیواناتی هستند که شیر آنها مصرف انسانی دارد. علاوه بر این، مهمترین غذای کودک یعنی شیر انسان را نمی باید از نظر دور داشت.

وجود یکسری عوامل طبیعی نظیر نژاد، مرحله شیردهی، عفونت پستان، فصل، تغذیه  و روند شیر دوشی تخمین دقیق متوسط ترکیبات شیر را مشکل ساخته و  لذا اطلاعات موجود دربارۀ ترکیب شیر باید با توجه به این عوامل تفسیر شود.

توضیحاتی در باره ی کارخانه چوپان

این کارخانه دارای چندین محصول میباشد که همه ی این محصولات دارای خط تولید متفاوت میباشد.

این کارخانه در سال 1377 تاسیس شده است و محل جغرافیایی کارخانه در جاده خاوران 45 کیلومتری تهران  شهرک صنعتی صنوبر نسترن 8 واقع شده است. 

این کارخانه 250 نفر پرسنل دارد که مهندسان صنایع غذایی ان 7 نفر می باشند  و تعداد کارگران ان 240  نفر می باشند. کارخانه در شهرک صنعتی واقع شده است و نزدیک به اصطبل یا زباله دانی نیست و در یک مکان کاملا  بهداشتی واقع شده است. کارخانه لبنیات چوپان صنعتی و شخصی است و دارای گواهی نامه ی استاندارد میباشد و فاقد هر گونه ایسو  میباشد وکیفیت محصولات ان درجه 1 ومطابق با استاندارد های  کشوری می باشد.

سطح زیر بنای کار خانه 18 هزار متر مربع است که دارای 30 انبار بزرگ میباشد که هر کدام حدود 700 متر میباشد.

کارخانه دارای 7 سرد خانه است و محصولات ان در روز حاضر می شود  . ظرفیت تولید آن در روز 130 تن در هفته (6 روز کاری)780 تن در ماه 3312 و در سا ل 37440 تن می باشد.

دارای 1000 راس گاو می باشد .

آزمایشگاههای کارخانه

سیستم های آزمایشگاهی کارخانه مجهز به سیستم های جهانی می باشد و از لحاظ وزارت بهداشت و استاندارد جهانی و کشوری مورد تایید واقع شده است.

در ازمایشگاهها بخش بخش میکروبی وبخش شیمیایی به طور جدا گانه فعالیت می کنند.

 فهرست:

مقدمه. 1

توضیحاتی در باره ی کارخانه چوپان. 2

آزمایشگاههای کارخانه. 2

تاریخچه: 3

تعریف شیر. 5

واحدهای شرکت چوپان. 6

انواع محصولات تولیدی توسط شرکت.. 6

نحوه ورود شیر به کارخانه و بررسی سیستم HTST.. 6

شیر پاستوریزه و هموژن. 8

شیر خشک... 9

مراحل تولید. 9

کنترلهای مرحله تغلیظ.. 9

بسته بندی.. 10

موارد نشانه گذاری.. 10

خامه (Cream) 11

تعاریف... 11

نسبت بین اندازه ذرات در شیر. 13

پنیر (Cheese) 13

ضد عفونی کردن. 16

مراحل شستشو و نظافت.. 16

شستشو درجا (CIP) Cleaning- in Place. 17

ماست (Yoghurt) 17

ضایعات در صنایع شیر و فرآورده های آن و راههای جلوگیری از ضایعات.. 20

تکنولوژی شیر تغلیظ شده و خشک... 21

دستگاههای تبخیر کننده 22

انواع تبخیر کننده های یک مرحله ای.. 22

تکنولوژی شیر خشک... 22

v روش های اصلی.. 22

خشک کن پاششی (اسپری) Spray – Drying. 23

سلول های شیری (Alveoil) : 25

رشد بافت پستان. 26

انواع دام های مختلف شیر. 29

خواص فیزیک و شیمیایی شیر. 30

وسیکوزیته. 32

خواص شیمیایی شیر. 32

آنزیم های شیر: هیدرولازها، اکسید وردوکتازها 33

لیپاز. 33

گازهای موجود در شیر. 34

هموژنیزاسیون. 34

ترکیبات شیمیایی شیر. 35

غلظت پروتئین های در شیر. 36

میکروبیولوژی شیر. 36

منابع آلودگی شیر. 38

باکتریوفاژ. 41

شیر مایع. 41

چربی شیر. 41

شیر تلغیظ شده 42

خامه. 43

پاستوریزاسیون شیر. 44

استریل کردن. 45

ترمالیزیشن. 46

ماست.. 46

نوع مایه ماست.. 46

استرلیزاسیون و ضد عفونی.. 48

ضد عفونی.. 48

استرلیزاسیون. 48

رنگ آمیزی ساده 50

آزمایشگاه های کارخانه چوپان. 51

وزن خصوص (Specific Gravity ) 51

غلظت سنج بریکس Brix Scale. 53

آزمایشات شیر. 54

تعریف شیر. 54

عوامل موثر در تغییر ترکیبات شیر: 54

آماده کردن نمونه. 55

جستجوی تقلبات در شیر. 58

اندازه گیری چربی شیر توسط بوتیرومتر. 60

بخش مدیریت.. 61

مراحل تصفیه کلاسیک... 65