بازارسازی فرآورده های باغبانی

اختصاصی از فی توو بازارسازی فرآورده های باغبانی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

پاورپوینت با عنوان بازارسازی فرآورده های باغبانی در 36 اسلاید و شامل مطالب زیر می باشد:

بازاررسانی فرآورده های باغبانی
گروه بندی فرآورده های باغبانی از نظر انبارداری
سبزی ها
میوه ها
میوه های نارس
بلوغ و رسیدن
سختی بافت
رنگ زمینه
رنگ بذر
تغییرهای میزان نشاسته
مواد جامد محلول
رسیدن
مرگ
کیفیت فرآورده
ویژگی های شیمیایی
برداشت فرآورده
فعالیت های متابولیکی فرآورده های برداشت شده
تنفس
شدت تنفس
عوامل مؤثر در شدت تنفس
آماده کردن فرآورده برای انبار یا صادر کردن
بسته بندی
جعبه های بسته بندی
انبار و عوامل محیطی مؤثر در آن
گازها
نور
انواع انبار
انبارهای معمولی
انبارهای تهویه دار
انبارهای مجهز به دستگاه خنک کننده
انبار با اتمسفر کنترل شده
بازار میوه و سبزی

مقاله در مورد کلیات جی ام پی در تولید فرآورده های گیاهی , روشهای مطلوب تولید(GMP)

اختصاصی از فی توو مقاله در مورد کلیات جی ام پی در تولید فرآورده های گیاهی , روشهای مطلوب تولید(GMP) دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

 تعداد صفحه17

الف) تعاریف:

 ـ دارو یا فرآورده گیاهی: عبارتست از محصولی که در ساختمان آن از اجزا گیاه، عصاره، اسانس یا تنطور گیاهی استفاده شده است.

ـ جی ام پی: عبارت از روش های بهینه یا مطلوب تولید که به منظور بالا بردن کیفیت و اطمینان از کارآیی فرآورده بکار می رود. کاهش ضایعات و جلوگیری از خطرهای احتمالی در تولید نیز از فواید اجرای جی ام پی محسوب می گردد.

ـ الزام جی ام پی: اجرای اصول جی ام پی برای تولیدکننده موضوع قانونی بوده و در موارد تخلف کلیه مسئولین اجرایی شرکت مورد سئوال و پیگرد قانونی قرار می گیرند.

ب ) اصول جی ام پی:

 اصول جی ام پی بطور عمومی عبارتند از:

2و1ـ ساختمان ها و تاسیسات ( انبارها، تولید، بسته بندی، آزمایشگاهها، خدمات )

3ـ دستگاهها و تجهیزات ( ماشین آلات، وسایل )

4ـ نیروی انسانی

5ـ کنترل کیفی Q.C.

6ـ مستند سازی ( سیستم تهیه و بایگانی اسناد و مدارک تولید، کنترل های حین تولید، بسته بندی، انبار، آزمایشگاهها )

7ـ دستورالعمل ها و روش ها ( بخشی از Q.A.)

8ـ بهداشت و نظافت

9ـ کالیبره کردن و تنظیم دستگاهها

10ـ ارزیابی وسایل و شرایط کار

11ـ آموزش پرسنل

12ـ بازرسی داخلی SELF - INSPECTION

13ـ کنترل های پایداری و بررسی کیفیت در بازار

14ـ رسیدگی به شکایت مصرف کنندگان محصول

1و2) ساختمانها و تاسیسات

1) ساختمانها و تاسیسات یک کارگاه یا کارخانه تولید داروها یا فرآورده های گیاهی باید طوری طراحی شوند که متناسب با نوع عملیات تولید بوده و گردش کار با رعایت اصول جی ام پی در آن آسان باشد.

2) کارگاه یا کارخانه باید در منطقه تمیز و ترجیحا دور از مناطق مسکونی و محل های آلاینده باشد ( اماکن و مناطق آلاینده عبارتند از دامداری، مرغداری، روستاها، زباله دانی، بیمارستان، کارخانجات مولد دود و گاز سمی، صنایع چرم و پوست، تولید سالامبور، تولیدات مواد غذایی، اطراف فاضلاب های صنعتی و غیره ). فاصله با مناطق آلاینده بر حسب نوع آلودگی باید بین یک تا 3 کیلومتر بوده و احتمال انتقال آلودگی بوسیله باد وجود نداشته باشد.

3) مساحت کارخانه باید طوری باشد که نیمی از آن برای انبارها، تولید و بسته بندی بکار رفته و نیم دیگر برای توسعه اختصاص  یابد.

تقسیمات ساختمان باید طوری در نظر گرفته شود که حدود یک ششم آن را ماشین آلات اشغال کرده و پنج ششم فضا جهت کار و رفت و آمد و توسعه خالی باشد و دارای انبارهای متعدد، بخش های تولید، آزمایشگاه کنترل، بخش های اداری، نمازخانه، رستوران، رخت کن و سرویسهای بهداشتی به مقدار کافی باشد. کلا قسمت های مهم یک واحد تولیدی گیاهی بشرح زیر می باشد:

الف ـ انبارها

ب ـ ساختمان یا محوطه تولید

ج ـ محل بسته بندی

د ـ آزمایشگاهها

ه ـ قسمت سرویس و خدمات عمومی

و ـ قسمت های اداری

الف) انبارها: انبارها باید از نظر وسعت و قفسه بندی متناسب با نوع و مقدار تولید بوده و شامل قسمت های زیر باشند:

الف. 1) انبار قرنطینه مواد اولیه

الف. 2) انبار مواد اولیه آزمایش شده و قابل مصرف

* این 2 انبار می توانند توسط دیوار، توری و یا با سیستم کارتی از هم جدا شوند.

الف. 3)  انبار قرنطینه فرآورده های ساخته شده و منتظر آزمایش

الف. 4) انبار فروش

الف. 5) انبار مواد و حلال های آتش گیر

الف. 6) انبار ضایعات و مواد معدوم شدنی

الف. 7) انبار لوازم بسته بندی

الف. 8) انبار لوازم مکانیکی و قطعات یدکی

الف. 9) اطاق توزین

ـ بجز انبار مواد آتش گیر که در ساختمان مجزا با سیستم ایمنی و هواکش دایمی می باشد، بقیه انبارها را می توانند توسط توری از هم جدا نمایند. کلیه انبارها باید مسقف بوده و دارای دیوار، درب و پنجره باشند و استفاده از انبارهای مسقف بدون دیوار یا محوطه های باز توصیه نمی گردد.

ـ کف و دیوار انبارها باید قابل تمیز کردن بوده و زیر درب ها باز و یا دارای منفذ نباشند.

دانلود مقاله شیر و فرآورده های آن

اختصاصی از فی توو دانلود مقاله شیر و فرآورده های آن دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

مشخصات این فایل
عنوان: شیر و فرآورده های آن
فرمت فایل: word( قابل ویرایش)
تعداد صفحات: 50

این مقاله درمورد شیر و فرآورده های آن می باشد.

خلاصه آنچه در مقاله شیر و فرآورده های آن می خوانید .

فصل سوم
شیمی شیر
    ترکیبات عمده شیر را آب، چربی، پروتئین ها، لاکتوز ( قند شیر ) و مواد معدنی
( نمک ها ) تشکیل می دهند. شیر همچنین حاوی مقدار جزئی از مواد دیگر مثل : رنگدانه ها، آنزیم ها، ویتامین ها، فسفولیپیدها ( موادی شبیه به چربی ) و گازها می باشد.
وقتی آب و گازها را از شیر حذف نماییم به آنچه که باقی می ماند « ماده خشک » ( Dry matter [ DM ]) یا مواد جامد تام (  Total Solids) اطلاق می گردد. شیر یک ماده بسیار پیچیده می باشد. شرح و توضیح ترکیبات گوناگون شیر و اینکه هر کدام چه تغییرهایی را در اثر مراحل مختلف بهبودسازی (  Treament) متحمل می گردند، لزوم بازنگری به بعضی از مباحث مبانی شیمی ( Terminology ) را ایجاب می نماید. در این فصل، شیمی شیر با یادآوری مختصری از مفاهیم شیمی همراه خواهد بود.
برخی مفاهیم شیمی پایه
اتم ها
اتم ( Atom ) کوچک ترین واحد ساختمانی ماده، در طبیعت بوده  و به طریقه شیمیایی قابلیت تقسیم شدن به واحد کوچک تر از خود را دارا نمی باشد. ماده ای که از یک نوع اتم ساخته شده باشد را عنصر (  Element) می نامند. امروزه بیش تر از صد نوع عنصر شناخته شده است.
به طور مثال می توان از عناصری مانند: اکسیژن، کربن، هیدروژن و آهن نام برد. اکثر مواد در طبیعت، از ترکیب چند عنصر مختلف ساخته شده اند. به طور مثال هوا از ترکیب اکسیژن، نیتروژن، دی اکسید کربن و مقداری گازهای دیگر ساخته شده است. آب نیز از نظر شیمیایی ترکیبی از عناصر هیدروژن و اکسیژن می باشد.
    هسته اتم ها از دو ذره دیگر به نام های پروتون و نوترون تشکیل شده است  شکل (1-2). پروتون حاوی بار مثبت بوده و نوترون از نظر بار الکتریکی خنثی می باشد. لاکترون ها با ساختمان اوربیتالی، دارای بار منفی و برابر با بارهای مثبت پروتون هسته،‌می باشند. تعداد پروتون ها و الکترونها و در نتیجه تعداد بارهای مثبت و منفی، در هر اتم با هم برابر می باشند، با این فرض، اتم ها از نظر بار الکتریکی خنثی هستند. اتم ذره بسیار ریزی می باشد، شکل (2-2). به طور مثال یک سکه کوچک مسی، بیش تر از صد میلیون، میلیون اتم دارد، با این وجود، اتم ها دارای فضای خالی زیادی بین خود
می باشند به طوری که اگر ما قطر هسته یک اتم را، 1 فرض نماییم، قطر کل اتم حدود 10000 خواهد بود.

یون ها
در واکنش شیمیایی، اتم ممکن است، الکترون از دست داده و یا الکترون به دست آورد. در چنین وضعیتی اتم از حالت خنثی خارج شده و به آن یون ( ION )- اتم باردار- گفته می شود. دراین حالت اگر تعداد الکترون ها از تعداد پروتون ها در یون بیشتر باشد، یون دارای بار منفی خواهد بود. اما اگر اتم یک یا چند الکترون از دست داده باشد، دارای بار الکتریکی مثبت خواهد شد.
معمولاً یون های با بار مثبت و منفی با هم حضور دارند، مثلاً در یک محلول کاتیون ها
( یون های بار مثبت ) و آنیون ها ( یون های بار منفی ) به صورت برابر و در کنار هم قرار می گیرند و در شکل جامد به شکل نمک می باشند. نمک معمولی حاوی یون های سدیم
(  Na) و کلر ( Cl ) با فرمول شیمیایی ( NaCl ) بوده و کلرید سدیم نامیده می شود.
اسیدیته
    وقتی که یک اسید ( به طور مثال اسید کلریدریک  HCL) با آب مخلوط شود، باعث رها شدن یون های هیدروژن ( پروتون ) با بار الکتریکی مثبت ( H+ ) می گردد. آنها به سرعت به مولکول آب پیوسته و یون هیدرونیوم (  H3O+) را تولید می نمایند.
زمانی که یک « باز » ( یک اکسید فلزی یا هیدروکسید ) به آب اضافه می شود، تولید یک محلول « بازی » (  Basic) یا قلیایی (  Alkaline) را می نماید. با احلال « باز » در آب یون هیدرواکسید (  OH-) در آن رها می گردد.
محلولی که حاوی تعداد مساوی از یون های هیدرواکسید و هیدرونیوم باشد. خنثی است، شکل ( 8-2 ) .
محلولی که حاوی مقدار بیش تری از یون هیدرواکسید، در مقایسه با تعداد یون هیدرونیوم باشد، قلیایی است، شکل ( 9-2 ).
محلولی که حاوی مقدار بیش تری از یون هیدرونیوم، در مقایسه با تعداد یون هیدرواکسید باشد، اسیدی است، شکل ( 10-2 ).

ترکیبات شیر گاو
    مقادیر اجزاء اصلی شیر گاو، به طور شایان توجهی، در بین نژادهای مختلف و حتی در بین افراد یک نژاد، متغیر می باشد. بنابراین محدوده ای از اختلاف، بین مقادیر، می تواند پایه اندازه گیری قار گیرد. اعداد تابلو ( 3-2 ) نمونه ای از این داده ها را نشان می دهد.
مواد جامد تام (  Total solids) و مواد جامد بدون چربی - [SNF] Solids non fat  - برای بیان پاره ای از ترکیبات شیر به کار برده می شوند.   SNFهمان مواد جامد تام
بدون چربی می باشد. این بدان معنی است که مثلاً در جدول 3-2 مواد جامد بدون چربی مساوی است با :
( 1/9 = 9/3 – 13 )
PH شیر گاو، به طور طبیعی بین 7/6- 5/6 قرار دارد و به طور عمومی 6/6 بیان
می گردد. این مقدار در حرارت 25 درجه سانتیگراد، محاسبه شده است.
چربی شیر
    شیر و خامه نمونه هایی از امولسیون چربی در آب ( یا روغن در آب ) می باشند. چربی شیر، به صورت گویچه های کوچک یا قطرات ریز در سرم شیر منتشر می باشد، شکل ( 15-2 ). قطر آنها از 1/0 تا 20 میکرومتر (  µm) نوسان دارد
( 1µm=0.001mm).     
اندازه متوسط آنها 4-3 میکرومتر است و حدود پانزده بیلیون عدد گویچه در هر میلی لیتر از شیر وجود دارد. امولسیون به وسیله غشاء نازکی با ضخامت 10-5 نانومتر (  nm)
( 10-9m = نانومتر ) که گویچه را محاط کرده، برقرار می گردد. این غشاء ساختمان بسیار پیچیده ای دارد.

ساختمان شیمیایی چربی شیر
    هنگامی که شیر از پستان دام با دمای  37 درجه سانتیگراد خارج می شود، چربی در داخل آن به صورت مایع می باشد. این بدان معنی است که گویچه چربی می تواند، به آسانی در اثر اعمال عملیات ملایم مکانیکی، بدون اینکه غشاء آن تخریب گردد، تغییر شکل دهد. ( به طور نمونه پمپ کردن و رانش در داخل لوله ها، از این دسته از عملیات ها می باشند ).
تمام چربی ها به گروهی از مواد شیمیایی به نام استرها ( Esters ) تعلق دارند. استرها ترکیباتی از « اسید الکل » می باشند. چربی شیر، مخلوطی از استرهای اسیدهای چرب بنام « تری گلیسرید » می باشد، آنها ترکیبی از گلیسرول و انواع اسیدهای چرب هستند. اسید چرب تقریباً 90 درصد چربی شیر را تشکیل می دهد. یک مولکول اسید چرب از یک زنجیره هیدروکربنی و گروه کربوکسیل متصل به آن فرمول
(  RCOOH ) تشکیل شده است. در اسیدهای چرب اشباع اتم کربن به وسیله باندهای یگانه ( اتصال ساده ) به هم متصلند. در حالیکه، اسیدهای چرب غیراشباع یکی یا چند باند دوگانه در زنجیره هیدروکربنی خود دارند. هر مولکول گلیسرول ( Glycerol )
می تواند با سه مولکول اسید چرب پیوند ( Bind ) نماید و لازم نیست که هر سه اسید از یک نوع باشند. تعداد بسیار زیادی از انواع گلیسریدها در شیر یافت می شوند.
تابلو ( 4-2 )، فهرستی از مهم ترین اسیدهای چرب موجود در چربی تری گلیسرید شیر را نشان می دهد. مشخصه مهم چربی شیر در روش های آزمایشگاهی وجود مقادیر نسبتاً زیاد اسید بوتیریک ( Butyric ) و اسید کاپروئیک ( Caproic ) می باشد.

پروتئین شیر
پروتئین ها، قسمت مهمی از رژیم غذایی انسان را تشکیل می دهند. پروتئینی که به وسیله انسان خورده می شود، در سیستم گوارشی و کبد به ترکیبات ساده تری شکسته می شود. سپس این مواد کوچک تر، به سلولهای بدن تحویل شده و آنها این مواد را برای ساختن پروتئین های لازم بدن، به کار می برند.
اکثر واکنش های بزرگ و پیچیده شیمیایی بدن به وسیله یک دسته از پروتئین های فعال بنام آنزیم ها، کنترل و یا هدایت می شوند. پروتئین ها مولکول های غول آسای هستند که از واحدهای کوچک تری بنام اسیدآمینه( Amino acids ) ساخته شده اند،شکل( 23-2 )
یک مولکول پروتئینی شامل یک یا چند رشته از زنجیره به هم پیوسته اسیدهای آمینه
می باشد که بر اساس طرح ویژه ای ردیف شده اند. یک مولکول پروتئینی معمولاً حاوی تقریباً 200-100 اتصال اسید آمینه است. به هر حال مولکول های کوچک یا خیلی بزرگ حاوی اسید آمینه را به عنواهن مولکول پروتئینی می شناسند.
شیر یک محلول بافر است
شیر حاوی مقدار زیادی از موادی است که می توانند مانند یک اسید ضعیف یا یک « باز » ضعیف عمل نمایند. مانند: اسید لاکتیک، اسید سیتریک و اسید فسفریک و نمک های مربوطه مثل لاکتات ها، سیترات ها و فسفات ها. در شیمی به سیستم هایی که وقتی به آنها اسید یا باز اضافه گردد و آنها در یک محدوده معینی، قادر به مقابله در برابر تغییرهای مقدار PH  باشند و PH را ثابت نگهدارند، سیستم های بافر ( Buffer  )
می گویند. ( مثلاً خون یک محلول بافر است – مترجم ) این اثر را می توان به وسیله ویژگیهای کیفی پروتئین توضیح داد. وقتیکه شیر، اسیدی می شود. مقدار زیاد یون هیدروژن ( H+ ) به محلول اضافه می گردد. این یون ها، اغلب به گروههای آمینه، در کناره های زنجیره اسید آمینه ها، متصل شده و تشکیل یون ( NH3+ ) می دهند تا زمانی که مقدار اسید اضافه شده بسیار زیاد نباشد. این اثر به طور قابل ملاحظه ای از افزایش غلظت یون های هیدورژن آزاد در داخل شیر، جلوگیری بعمل می آورد. زمانی که یک« باز » به شیر اضافه می گردد، یون های هیدروژن (H+ ) در گروه COOH در کناره های زنجیره، آزاد شده و به شکل گروه COO- در می آیند و PH کم و بیش ثابت باقی می ماند.
اگر بدنبال آن مقدار « باز » بیش تری، اضافه شود، مقدار زیادی یون هیدروژن، برای مقابله با آن از طریق این سیستم، آزاد می گردد.اجزای دیگری نیز در شیر وجود دارند که توانایی مقابله با تغییرات PH را دارا هستند، آنها می توانند با اتصال یا آزادسازی یون ها، باعث تغییر بسیار بطئی مقدار  PHگردند. تقریباً تمام ظرفیت « بافری » شیر برای مقابله با تغییرهای  PHبا نگهداری شیر به مدت طولانی مصرف می گردد. در چنین حالتی اضافه شدن مقدار ناچیزی اسید می تواند مقدار PH را به طور وسیعی تغییر دهد. 

بخشی از فهرست مطالب مقاله شیر و فرآورده های آن

پیشگفتار1
مقدمه3
شیر گوسفند 4
عملیات صنعتی در فرآیند شیر 5
دیدگاه تجاری لبنیات در جهان5
تولید شیر در ایران 6
فصل دوم
صنعت شیر 8
مقدمه ای بر تولید شیر 9
شیر گاو 10
پاکیزگی و بهداشت11
تناوب تحویل شیر 11
فصل سوم
شیمی شیر 13
برخی مفاهیم شیمی پایه 13
ترکیبات شیر گاو 15
چربی شیر 16
ساختمان شیمیایی چربی شیر 18
پروتئین شیر 19
شیر یک محلول بافر است20
آنزیم ها در شیر 21
ویتامین ها در شیر 22
مواد معدنی و نمک ها در شیر 23
دیگر ترکیبات موجود در شیر  24
فصل چهارم
تغییرها در شیر و اجزای آن 25
آزمایش های مربوط به شیر 25
آزمایش های مربوط به ماست26
آزمایش های خامه27
آزمایش های شیر کاکائو 28
آزمایش های دوغ 28
کره 28
جمع آوری و دریافت شیر29
سرد نگه داشتن شیر 29
جمع آوری شیر در مخزن 31
آزمایش کیفی شیر  31
بو و طعم 32
امتحان پاکیزگی 32
آزمایش رسوبی 33
آزمایش بهداشتی یا آزمایش رزازرین 33
فصل پنجم
دریافت شیر 35
اندازه گیری بر اساس حجم 35
اندازه گیری بر اساس وزن 36
فصل ششم
روش های متداول سالم سازی شیر39
دستگاه پاستوریزه کننده ( Pasteurizer )42
سیستمهای گرمادهی دستگاه های پاستوریزه کننده44
سیستم های سرمادهی دستگاههای پاستوریزه کننده 45
اجتناب از آلودگی دوباره شیر پاستوریزه 45
دستگاه کامل پاستوریزه شیر 46
بخش تبادل حرارت اولیه

دانلود مقاله شرایط تولید فرآورده ی پروبیوتیکی با استفاده ازکشت کمکی

اختصاصی از فی توو دانلود مقاله شرایط تولید فرآورده ی پروبیوتیکی با استفاده ازکشت کمکی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

مشخصات این فایل
عنوان: مطالعه شرایط تولید فرآورده ی پروبیوتیکی با استفاده ازکشت کمکی هم زمان لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم
فرمت فایل: word( قابل ویرایش)
تعداد صفحات : 12

این مقاله در مورد شرایط تولید فرآورده ی پروبیوتیکی با استفاده ازکشت کمکی می باشد .

بخشی از تیترها به همراه مختصری از توضیحات هر تیتر از مقاله شرایط تولید فرآورده ی پروبیوتیکی با استفاده ازکشت کمکی

بر اساس مطالعات متعدد که به صورت آزمایشگاهی (in vitro) و روی موجودات زنده (in vivo) اعم از جمعیت های انسانی و حیوانات مختلف آزمایشگاهی صورت گرفته است، خواص بسیار با ارزش از قبیل کمک به هضم لاکتوز، مقاومت در مقابل پاتوژن ها روده ای درمان وپیش گیری های اسهال های ویروسی و باکتریایی، اثر مهاری روی سرطان قولون، اثر پیش گیری روی سرطان مثانه، تقویت سیستم ایمنی، رشد باکتری های روده باریک، کاهش لیپیدهای خون و بیماری های قلبی و عروقی،  درمان عفونت های مجاری ادراری، تناسلی،  درمان عفونت های ایجاد شده توسط هلیکوباکترپیلوری .......(ادامه دارد)

ماست کم چرب  
ب) روش کار
ابتدا سه ظرف تهیه شد و به هر ظرف سه لیتر شیر کم چرب میهن اضافه شد. به ظرف اول gr  5/0 از گرانول های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و gr  5/0 بیفیدوباکتریوم بیفیدوم اضافه شد و به خوبی به هم زده شد ودر دمای 42 درجه گرمخانه گذاری گردید.                              
هر دو ساعت اسیدیته چک شد تا به اسیدیته 42 درجه دورنیک رسید، سپس از گرمخانه خارج ودر یخچال قرار داده شد.  کشت میکروبی دوبار به فاصله دو ساعت انجام شد.
شرایط ظرف دوم مانند ظرف اول بود با این تفاوت که در دمای 38 درجه گرمخانه گذاری شد. به .......(ادامه دارد)

بحث ونتیجه گیری:
با توجه به ارزیابی حسی ماست تهیه شده در 42درجه بالاترین امتیاز را داراست واز نظر طعم، مزه وعطر و بو از کیفیت بالاتری برخوردار بود. ماست دو برابر دوز طعم ترش تر وطول دوره ماندگاری کمتری نسبت به محصولات دیگر داشت. ماست 38 درجه طعم شیرین تر وماندگاری بیشتر و قوام کمتری داشت.
با توجه به تحقیق دیگری که هم زمان روی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به تنهایی انجام شد، ماندگاری ماستی که از کشت همزمان دو باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم به دست آمده بود بیشتر از ماست اسیدوفیلوس بود و این در شرایطی بود که هر دو نوع محصول
.....(ادامه دارد)

افزایش فلور میکروبی پروبیوتیک ها از دو طریق امکان پذیر است:
1-رساندن این ریز زنده ها از طریق محیط بیرون به بدن مانند مصرف غذایی
2-اجتناب از در معرض بودن با عواملی که از تعداد آن ها در بدن می کاهد.
اسونسون عنوان کرد که پروبیوتیک ها قادر به رشد در طول تخمیر می باشند و این امر باعث افزایش باکتری ها و کاهش قیمت محصول می شود .

فهرست مطالب مقاله شرایط تولید فرآورده ی پروبیوتیکی با استفاده ازکشت کمکی

چکیده:
مقدمه:
مواد و روش کار:
مواد
روش کار
نتایج
بحث ونتیجه گیری:
منابع:

 فهرست منابع شرایط تولید فرآورده ی پروبیوتیکی با استفاده ازکشت کمکی

1-فرخنده، ع. (1370) روش های آزمایش شیر و فراورده های آن، چاپ سوم، انتشارات دانشگاه تهران، صفحات 163-162 و 265-255.
2-کریم، گ. (1382) آزمون های میکروبی مواد غذایی، انتشارات دانشگاه تهران، چاپ چهارم، صفحات 138- 128و 419- 417.
3-میرزایی، م. کریم، گ. (1382) مطالعه امکان تولید یک فرآورده پروبیوتیکی شیر با استفاده از کشت کمکی لاکتوباسیلوس کازئی، مجله علوم غذایی و تغذیه، سال اول شماره 1، 84- 75و 147.
4- Coconnier, M.H., Leivin, V., Hemery, B. and Sevin, A.L. (1998) Antagonistic activity against Helicobacter infection invitro and invivo by human Lactobacillus acidophilus strain L.B. , Appl. Environ Microbial, 64: 4573- 4580.
5- Greyor, B., Andrew, W., Bruce, N. and Fraser, C. (2001) Oral probiotic can be solve urogenital infection, FBMS Immunology and Medical Microbiology, 30: 49-52.

دانلود تحقیق تخمیر فرآورده های حیوانی

اختصاصی از فی توو دانلود تحقیق تخمیر فرآورده های حیوانی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

مهمترین فرآورده های تخمیر شده حیوانی عبارتند از: فراورده های تخمیر شده شیر، فراورده های تخمیر شده گوشت و فراورده های دریایی تخمیر شده

3-1 فراورده های تخمیر شده شیر

همان طوری که نام این گروه از فراورده ها نشان می دهد ماده اولیه تولید آنها شیر است، که ممکن است به صورت طبیعی و یا پس از تغلیظ نسبی، مورد استفاده قرار گیرد. تخمیر اصلی این فراورده ها تخمیر لاکتیک است که باعث انعقاد شیر می گردد.

فراورده های تخمیر شده شیر را به طور معمول به دو گروه تقسیم می کنند: شیرهای تخمیر شده و پنیرهای تخمیر شده هر گروه به طور جداگانه مورد بررسی قرار می گیرد. در تولید پنیرهای تخمیر شده به طور معمول بخشی از آب و ترکیبات شیر پس از انعقاد حذف می شود.

شیرهای تخمیر شده

تاریخچه شیرهای تخمیر شده بسیار قدیمی است. منشأ اصلی آنها را آسیای مرکزی می دانند. ولی به طور مطمئن هر جا که دامداری بوده این فراورده ها هم کم و بیش تولید می شده اند. مهم ترین شبرهای تخمیر شده شناخته شده عبارتند از: ماست، دوغ کره کشت شده، دوغ بلغاری، شیر اسیدوفیل، کفیر، کومیس، اسکایر و تیت. فراورده های دیگری من و بیش مشابه فراورده های مذکور، و یا به طور کامل مشابه آنها، ولی با نام های دیگری، در کشورهای مختلف نیز تولید و مصرف می گردند.

برخی از متخصصان، شیرهای تخمیر شده را بر اساس درجه حرارت تخمیر، یا به بیان دیگر، حرارت بهینه مایه های میکروبی مورد استفاده در تولید آنها، به دو گروه تقسیم می کنند

فرآورده های تخمیرهای گرمادوست وفرآورده های تخمیرهای میاندوست حرارتی.

شیرهای تخمیر شده ای که با تخمیرهای گرمادوست تولید می شوند:

اصطلاح «گرمادوست» در اینجا در مورد تخمیرها ویا مایه هایی که برده می شود که حرارت بهینه آنها بین 37 تا 45 درجه سانتی گراد است و میکروب هایی که در این تخمیرها یا مایه های آنها وجود دارند، به طور معمول، گونه های مختلف جنس های لاکتوباسیلوس و استرپتوکوکوس هستند. مهمترین فراورده این گروه، ماست است

ماست

ماست بیش از سایر شیرهای تخمیر شده در جهان تولیدو مصرف می شود. به همین دلیل بیش از سایر شیرهای تخمیر شده مطالعه و شناخته شده است.

انواع مختلف ماست هایی که در کشورهای مختلف تولید می شوند بر اساس ضوابط استاندارد مربوطه (از شیر کامل، کم چربی یا چربی گرفته)، روش تولید ) با لخته یکپارچه و یا هم زده)، عطر و طعن (ماست طبیعی، ماست میوه یا اسانس دار) و عملیاتی که پس از انعقاد روی آنها انجام می شود (فرایندهای حرارتی،  انجماد، خشک یا تغلیظ کردن) به گروه ه های مختلفی تقسیم می کنند و لی در اینجا هدف بررسی ویژگی های میکروبی و همچنین ویژگی هایی است که با مسائل میکروبی این فراورده ارتباط پیدا می کنند 

یکی از ویژگی های مهم ماست استفاده از دو نوع باکتری لاکتیک، یعنی استرپتوکوکوس – ترموفیلوس (با نام جدید استرپتوکوکوس – سالیواریوس زیر گونه ترموفیلوس. چاپ نهم برگزمانوآل)، و اکتوباسیلوس – بولگاریکوس(با نام جدید لاکتوباسیلوس – دلبروکی ئی زیر گونه بولگارریکوس، چاپ نهم برگزمانوآل) در تولید آن است.

مقررات استاندارد برخی از کشورها تعداد باکتری های لاکتیک را در پایان فرایند تولید مشخص می نماید.چنانچه بر اساس مقررات کشور فرانسه، تعداد این باکتری ها در پایان فرایند باید حداقل 10 یاخته در گرم باشد.

ترکیب و ویژگی های شیر مورد استفاده در تولید ماست :

به شیر مورد استفاده در تولید ماست، به طور معمول، مواد مختلفی مانند شیر خشک، شکر، مواد رنگی، ترکیبات معطر طبیعی و غیره می افزایند. افزودن این ترکیبات، به طور معمول ، اثرات مفیدی در فرایند و یا بازارپسندی فراورده دارد و به غیر از شکر، سایر افزدونی هادر عمل، اثری روی تخمیر ندارند. افزودن این مواد به طور اصولی، تابع مقررات جدی و ویژه ای است، سپس شیر مورد استفاده را تحت تأثیر حرارت های به طور نسبی بالا قرار می دهند. نتایح این عمل تحریک نشو و نمای باکتری های مایه ماست در نتیجه از بین بردن ترکیبات جلوگیری کننده طبیعی، تشکیل اسید فرمیک، تولید مقادیر محدودی پپتید و اسیدهای امینه است.

باکتری های مایه ماست انرژی مورد نیاز خود را از تخمیر لاکتوز شیر تهیه می کنند، در نتیجه لاکتوز را به اسیدلاکتیک تبدیل می نمایند. در پایان تخمیر با فرایند، به طور معمول 20 تا 30 درصد لاکتوز به اسیدلاکتیک تبدیل می شود. در شرایط تولید صنعتی، مصرف لاکتوز به وسیله باکتریهای مایه ماست فقط از یک مسیر یا چرخه متابولیک تجزیه می شود. بدین ترتیب که ابتدا به وسیله  - گالاکتوزیداز (لاکتاز) به D – گلوکز و - گالاکتوزهیدرولیز شده، سپس D – گلوکز از طریق چرخه گلیکولیز به اسیدپیروویک و سپس به اسید لاکتیک تبدیل می شود. در حالی که گالاکتوز، دفع شده و تدریجاً در شیر انباشته می شود. زیرا این ترکیب به ندرت به وسیله باکتری های مایه ماست مورد استفاده قرار می گیرد. اسید لاکتیک تولید شده به وسیله استرپتوکوک مایه ماست، به طور معمول به شکل (+) و به وسیله لاکتوباسیل (-) D است.

به طورمعمول، شیر حاوی مقدار محدودی پپتید و اسیدهای امینه آزاد و قابل مصرف به وسیله باکتری های لاکتیک است، که تنها در ابتدای نشو و نما، قادر به برطرف کردن نیاز آنهاست. برای ادامه نشو و نمای باکتری ها، باید اجباراً پروتئین های شیر را به پپتید و سپس به اسیدهای امینه تبدیل نمایند. در بین دو باکتری مایه ماست صنعتی تنها لاکتوباسیل واجد پورته آز است. در نتیجه استرپتوکوک مایه ماست به کمک پپتیدهایی که به وسیله لاکتوباسیل آزاد می گردد قادر به نشو و نما می باشد. شیر همچنین حاوی عوامل رشد و عناصر معدنی مورد نیاز باکتری های مایه ماست می باشد

برخی از سویه های باکتری های ماست از لاکتوز تولید ترکیبات پلی ساگاریدی به نام گلوکان می نمایند که باعث چسبناک شدن فراورده ها می گردند.

شامل 30 صفحه فایل word قابل ویرایش