تحقیق درباره بهینه سازی شرایط تولید ژلاتین از ضایعات ماهیان استخوانی استان خوزستان

اختصاصی از فی توو تحقیق درباره بهینه سازی شرایط تولید ژلاتین از ضایعات ماهیان استخوانی استان خوزستان دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

فرمت فایل : word  (لینک دانلود پایین صفحه) تعداد صفحات 26 صفحه

چکیده

ژلاتین ماده پروتئینی است که اهمیت خاصی در صنایع غذایی، دارویی، صنعتی و پزشکی دارد. به ویژه در صنایع غذایی در تهیه مارمالادها، ژله ها، شیرینی جات و بستنی کاربرد داشته و به آسانی در بدن جذب شده و حتی به هضم سایر مواد غذایی از طریق تشکیل امولسیون کمک می نماید. هدف از این تحقیق، استفاده بهینه از مواد اولیه سهل الوصول و ارزان یعنی مقادیر فراوان ضایعات شیلات و بهینه سازی شرایط برای استخراج ژلاتین و در نتیجه کاهش واردات آن به کشور که عمدتأ از پوست خوک و ضایعات دامی تهیه می گردد، می باشد. این طرح در دو مرحله صورت پذیرفت: در مرحله اول اثر شرایط pH (در دو شرایط قلیایی و اسیدی) و نوع ماده اولیه (سه ماده اولیه: کفشک ماهی، کوسه ماهی و ضایعات فیله) بر روی برخی از مهمترین خواص کمی و کیفی ژلاتین (راندمان، درجه خلوص، رنگ و رایحه) مورد بررسی قرار گرفت. در مرحله دوم طرح نیز اثر دما (در سه سطح 70 ، 75 و 80 درجه سانتیگراد و pH  (در دو سطح 5/6 و 6) بر روی میزان راندمان ژلاتین ارزیابی گردید. لازم به ذکر است کلیه مواد اولیه از تأسیسات شیلات بوشهر تهیه گردید. نتایج مرحله اول نشان داد که در صورت استفاده از شرایط قلیایی و ضایعات فیله، مقدار ژلاتین حاصل حداکثر خواهد بود. با توجه به نتایج مرحله دوم طرح و با دمای 70 درجه سانتیگراد و pH برابر با 5/6، راندمان ژلاتین حاصل حداکثر و با بهترین کیفیت بدست خواهد آمد.

مقدمه

تاریخچه ژلاتین را حداقل با فراعنه مصر می توان همزمان دانست، زیرا پیدا شدن تکه ای از ژلاتین در مقبره ملکه Ratschesput و کشف لوحه Rekhmara در شهر قدیمی Thebes شاهد بر این است که مصریها از قرنها پیش ژلاتین را می شناختند. گرچه ژلاتین از زمانهای قدیم شناخته شده و به نام چسب استخوان معروف بود، ولی برای اولین بار در سال 1681 Papin آنرا به کمک دیگ معروف خود که پیشتاز اتوکلاوهای امروزی بود، تهیه نمود (1).

در سال 1814 برای اولین بار از اسید جهت نرم کردن استخوان و خارج نمودن مواد معدنی آن استفاده گردید و در سال 1888 اولین تولید صنعتی با این روش به وسیله دانشمندی از اهالی شهر لیون فرانسه به نام Coignet انجام گرفت و از آن زمان تا کنون صنعت تولید ژلاتین روز به روز گسترش یافته است (2). تبدیل ماده کلاژن محتوی بافت پیوندی (پوست و استخوان) به یک ماده تشکیل دهنده ژل و محلول که به عنوان ماده غذایی یا چسب مصرف می گردد، به ما قبل تاریخ بر می گردد. تهیه ژله های شفاف با استفاده از سفیده تخم مرغ برای تصفیه کردن، به عنوان هنر زن خانه دار و به مدت طولانی مورد توجه بود. تا اینکه تولید صنعتی ژلاتین، آنرا به صورت غیر ضروری درآورد. شگفت آور نیست که بسیاری از تحقیقات اخیر بر روی خصوصیات ژلاتین به وسیله متخصصان صنعت فتوگرافی است (2).

مقاله در مورد ژلاتین در صنایع غذایی

اختصاصی از فی توو مقاله در مورد ژلاتین در صنایع غذایی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

مقاله در مورد ژلاتین ، فرمت ورد 30 صفحه

گزیده ای از متن و عناوین

معرفی:

ژلاتین غذایی دارای تاریخچه ی طولانی و موفق بوده است در زمان های قدیم به عنوان یک چسبنده ی بیولوژیکی از آن استفاده می شد و در گذر زمان به کارخانه های صنعتی و کاربرد های گوناگون توسعه داده شد.حدود 8000 سال قبل غار نشینان در خاورمیانه قادر به تولید از بافت حیوانات بودند.3000سال بعد از آن مصریان باستان به عملکرد آن کاملا آگاه شدند و یک نوع از چسب چوب که تولید شده بود از کلاژن به عنوان یک ماده چسبنده برای به هم چسباندن اثاث و وسایل خانه به هم استفاده می کردند.و در دربار هنری هشتم انگلستان(1491-1547)،ظرف های مخصوص ترشی انداختن با ژله های براق پای گوساله در منوی هر مهمانی ای بود.در دوره ی ناپلئون بود که ژلاتین اولین انفجار واقعی خود را تجربه کرد،آن به عنوان منبع پروتئین برای خوراک فرانسوی ها زمانی که گوشت کمیاب شد در حین محاصره ی راه های آن ها توسط نیروی دریایی انگلیس استفاده شد.والبته عکاسی و داروسازی مدرن بدون ژلاتین غیر قابل تصور است.

استفاده از ژلاتین برای اهداف سلامتی از قرون وسطا تا به امروز بعنوان یک ملاک انتخاب شد.برای مثال هیلد گاردوون بیگن[1] رئیس راهبه های بندیکتی و ادیب جهانی در طب خود برای درد مفاصل تقریبا 1150 نسبت کافی و مکرر از آبگوشت که از پای گوساله درست شده بود پیشنهاد کرد.امروزه دانشمندان اثبات کردند که چقدر حق با او بوده است.

از ژلاتین تا کلاژن:

ژلاتین یک مثال مرسوم از این است که طبیعت چقدر می تواند داری عملکرد های گوناگون باشد.محتویات اصلی ژلاتین پروتئین است.محتوای پروتئینی ژلاتین بین 85-92 درصد است و باقیمانده ی آن شامل نمک های معدنی و رطوبت که پس از خشک کردن در آن باقی می ماند.ژلاتین توسط هیدرولیز جزیی کلاژن بومی به دست می آید.کلاژن بیشترین کلاس از پروتئین است که هم در انسان و هم در حیوان وجود دارد. در مقایسه با پروتئین گرد کروی،کلاژن مرکب از ساختار خطی و رشته ای شکل است.

ژلاتین چیست؟

ژلاتین یک ماده پروتئینی کلوئیدی و قدیمی ترین ماکرومولکولی است که ازهیدرولیزکلاژن موجود درپوست، استخوان و بافت پیوندی حیوانات ازجمله دام، طیوروآبزیان بدست می آید. کلاژن، بخش اصلی بافت پیوندی است که قسمت اعظم پروتئین های پوست، رگ ها، بافت های پیوندی و پروتئین های استخوان و غضروف را تشکیل می دهد. این مواد درآبجوش و بخارآب گرم، حل شده و تولید ژلاتین می نمایند.(3)

ژلاتین یکی از پرمصرف ترین مواد پروتئینی کلوئیدی درصنایع غذایی، دارویی، پزشکی و نظامی است که درچهاردرجه متفاوت خوراکی، صنعتی، فوتوگرافی ودارویی تولید می شود. درصنایع غذایی درتهیه مارمالاد ها، ژله ها، شیرینیجات، بستنی ها و غیره به کارمیرود. که به آسانی دربدن جذب شده وبه هضم سایرموادغذایی ازطریق تشکیل امولسیون با چربی ها وپروتئین ها کمک می نماید. همچنین ژلاتین به عنوان یک عامل شفاف کننده درنوشیدنی ها وآبمیوه جات و نیزدرصنایع داروسازی برای تهیه کپسول های دارویی و قرصها به کار می رود.(1)

ژلاتین امولسیونی ازنمک های نقره می سازدکه در مقابل نور حساس می باشد و بنابراین نقش مهمی درتوسعه سریع صنعت سینما و صنایع فوتوگرافی ایفا کرده است. ژلاتین درصنایع دیگر مانندنساجی، تهیه چسب، کبریت سازی، مرکب چاپ، کاغذ پلی کپی، کارتن سازی و درساخت فیلترلامپ های جیوه ای و هم چنین به عنوان شفاف کننده اجسام نیزبه کار می رود.درمورد مصارف پزشکی نیزدرانعقاد خون، جانشینی برای سرم خون، پوشاننده لایه داخلی معده و روده و درتهیه محیط کشت باکتری ها استفاده می شود.(1)

بخشی از ژلاتین تولید شده درجهان ازپوست واستخوان خوک تهیه میگردد که مصرف آن از لحاظ شرعی درکشور های مسلمان اشکال دارد.

ترکیبات ژلاتین:

ترکیبات اصلی ژلاتین به شرح زیر می باشد :

تاریخچه :

اهمیت استراتژیکی کالا در دنیای امروز :

کشورهای عمده تولید کننده و مصرف کننده محصول :

کاربرد ژلاتین در صنایع مختلف(2):

همانگونه که در بخش های قبل اشاره ای به مصارف ژلاتین گردید، ژلاتین در صنایع مختلف کاربردهای وسیعی دارد به طور کلی مصارف عمده ژلاتین به شرح ذیل می باشد :

1- مصارف غذایی ژلاتین:

از کاربردهای عمده ژلاتین، استفاده در تهیه شیرینی، آب نبات، مارمالاد، دسرهای آماده و ... می باشد، همچنین در محصولات لبنی و فراورده های گوشتی و غذاهای منجمد به عنوان کلوئید محافظ عمل می کند.

در دسرها حدود 8تا 10درصد وزن خشک دسر و در شیرینی ها 2تا 3درصد از وزن خشک شیرینی را ژلاتین تشکیل می دهد.  

در محصولات لبنی و غذاهای منجمد، عمل پایدارکنندگی و کلوئیدی ژلاتین از کریستالیزه شدن یخ و شکر جلوگیری می کند. به طور کلی، ژلاتین با بلوم 250 با غلظت 0.25% در شیرینی های خامه ای منجمد شده و تا 0.5% در بستنی اضافه می شود و در پنیرهای روستایی به عنوان جداکننده آب عمل می کند.

الف- صنایع قنادی و شکلات :

پاستیل های گاو:

ب- صنایع گوشتی :

مصارف دارویی ژلاتین :

3- مصارف صنعتی ژلاتین :

محصولات جنبی :

کاربرد ژلاتین در صنایع لبنی :

مزایای استفاده از ژلاتین در محصولات لبنی :

مراحل تهیه ی ژلاتین:

در ادامه آزمایشات مورد نظر برای ژلاتین آمده است:

منابع:

پروژه تهیه ی ژلاتین از پوست گاو

اختصاصی از فی توو پروژه تهیه ی ژلاتین از پوست گاو دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

پروژه تهیه ی ژلاتین از پوست گاو ، دانشکده مهندسی شیمی ، ورد 71 صفحه ، با تصاویر و جداول و محاسبات مربوطه و فهرست :

فهرست مطالب

چکیده 7

1-فصل اول : ژلاتین عنصر زندگی ما      8

1-1مقدمه  9

1-2تاریخچه 9

1-3 از کلاژن تا ژلاتین10

1-4 ترکیبات ژلاتین 11

1-5 مصارف تغذیه و طبی 12

1-6 نام های تجاری مشهور 14

1-7 اهمیت استراتژیک 14

1-8 کشور های عمده تولید کننده و مصرف کننده          15

1-9 کاربرد ژلاتین در صنایع مختلف  15

1-9-1مصارف غذایی 16

1-9-2مصارف دارویی  19

1-9-3مصارف صنعتی  20

1- 10 محصولات جنبی  22

1-11 کاربرد ژلاتین در صنایع لبنی 23

2-فصل دوم:فرآیند استخراج ژلاتین  28

2-1 مقدمه 29

2-2شرایط سازی29

2-2-1شرایط سازی پیش تصفیه ی قلیایی برای ژلاتین نوع B         31

2-2-2شرایط سازی پیش تصفیه ی اسیدی برای ژلاتین نوع A   32

2-3روش قدیمی استخراج(فرآیند ناپیوسته)                                                                                                                                        33

2-4پردازش ژلاتین استخراج شده                                                                                                                                                     34

2-4-1فیلتراسیون و شفاف سازی                                                                                                                                                      34

2-4-2دیونیزاسیون                                                                                                                                                                        36

2-4-3 تغلیظ                                                                                                                                                                               38

2-4-4استرلیزه نهایی                                                                                                                                                                      39

2-4-5اکستروژن                                                                                                                                                                           41

2-4-6خشک کردن و پودر کردن                                                                                                                                                    41

2-4-7بلندر                                                                                                                                                                                 43

2-4-8بسته بندی                                                                                                                                                                           43

3-فصل سوم:تست های استاندارد کیفیت روی محصول نهایی                                                                             44

3-1 مقدمه                                                                                                                                                                                  45

3-2 بلوم                                                                                                                                                                                     45

3-3 ویسکوزیته                                                                                                                                                                            47

3-4 pH                                                                                                                                                                                    47

3-5 محتوای آب                                                                                                                                                                          48

3-6 شفافیت و رنگ                                                                                                                                                                      48

3-7 سولفور دی اکسید و پراکسید ها                                                                                                                                                 49

3-8 طعم و مزه                                                                                                                                                                            50

3-9 ترکیبات غیر آلی                                                                                                                                                                    50

3- 10 تست میکروبیولوژی                                                                                                                                                             50

3-11 نقطه ی ژلی شدن و نقطه ی ذوب                                                                                                                                             51

3-12 تست کف کنندگی                                                                                                                                                               52

3-13 نقطه ی ایزوالکتریک                                                                                                                                                             53

3-14 تعیین نیتروژن با روش کجلدال                                                                                                                                                 53

3-15 پروتئین ژلاتین                                                                                                                                                                     54

3-16 هیدروکسی پرولین                                                                                                                                                                54

4-فصل چهارم:آزمایش و نتایج                                                                                                             55

4-1مراحل تهیه ی ژلاتین                                                                                                                                                               55

4-1-1آماده سازی پوست                                                                                                                                                               56

4-1-1-1ضد عفون کردن قظعات پوست                                                                                                                                            56

4-1-1-2چربی زدایی                                                                                                                                                                    56

4-1-1-3حذف موادمعدنی و پروتئین های غیر کلاژنی                                                                                                                          56

4-1-1-4مرحله ی استخراج کلاژن                                                                                                                                                   57

4-1-2استخراج ژلاتین                                                                                                                                                                   57

4-2اندازه گیری رطوبت                                                                                                                                                                 59

4-3pH                                                                                                                                                                                     59

4-4ویسکوزیته                                                                                                                                                                             59

4-5رنگ                                                                                                                                                                                    60

4-6بلوم                                                                                                                                                                                      60

4-7تعیین دما و زمان بستن                                                                                                                                                              60

4-8تعیین دما و زمان باز شدن                                                                                                                                                          61

4-9طراحی آزمایش و تحلیل نتایج حاصل                                                                                                                                         61

نتیجه و پیشنهادات                                                                                                                                                                        71

منابع و مراجع                                                                                                                             72