مشخصات این فایل
عنوان: شرکت کشت و صنعت
فرمت فایل :word(قابل ویرایش)
تعداد صفحات : 81
این گزارش کارآموزی درمورد شرکت کشت و صنعت می باشد .
بخشی از تیترها به همراه مختصری از توضیحات هر تیتر از گزارش کارآموزی شرکت کشت و صنعت
تمیز کردن مواد اولیه
سبزی‌ها، میوه‌ها، غلات و حبوبات به طور کلی بیشتر مواد اولیه‌ی خامی که برای تولید کنسرو مورد استفاده قرار می‌گیرند، در مرحله‌ی ورود به کارخانه دارای مقادیر زیادی از انواع ناخالصی‌ها هستند که پیش از شروع عملیات، لازم است آنها را از محصول جدا نمود.
بسته به نوع ماده‌ی اولیه و نوع ناخالصی‌های موجود، روشهای مورد استفاده متفاوت است، اما به طور کلی ناخالصی‌های مواد اولیه‌ی کنسروسازی عبارتند از بذر علفهای هرز، دانه‌های سایر مواد، باقیمانده‌های گیاهی مانند گل، برگ، ساقه، باقیمانده‌های حیوانی، آفات انباری، مواد معدنی مانند گل و لای و گرد و خاک، سنگریزه‌ها، قطعات فلزی، پارچه، کاغذ، اشیاء پلاستیکی، نخ و ... .
ناخالصی‌های بالا، همراه با دانه‌های یکنواخت، آسیب دیده‌ی فیزیکی و بیولوژیکی. در این مرحله بایستی از ماده‌ی اولیه جدا شوند که برای جدا کردن هر یک از آنها روش خاصی لازم است. ناخالصی‌های سبک وزن با جریان هوا، ذرات فلزی با آهنربا، قطعات با اندازه‌های مختلف بوسیله‌ی الک، سرند و استوانه‌های غلطان و باقیمانده‌های چسبیده به مواد اولیه با شست و شوی جدا می‌شوند. .....(ادامه دارد)
بلانچینگ
پس از طی مراحل آماده‌سازی فوق، از عمل بلانچینگ برای جلوگیری از واکنش‌های ناخواسته استفاده میشود که نوعی فرآیند دمایی است که برای جلوگیری از واکنش‌های بیولوژیکی و شیمیایی انجام می‌گیرد، زیرا بسیاری از مواد غذایی نظیر سبزی‌ها و میوه‌ها دارای تعدادی آنزیم‌های طبیعی هستند و یا آلوده به میکروارگانیسم‌های مخرب که چنانچه در این مرحله از بین نروند، به علت وارد شدن آسیب بافتی و مساعد بودن دما موجب فساد می‌شوند.
پس عملیات بلانچینگ علاوه بر حذف نمودن آنزیم‌ها، هوای محبوس در میوه‌جات را خارج کرده، در عین حال یک نوع فرآیند میکروب‌کشی اولیه هم میباشد. از مزایای دیگر عملیات فوق، بهبود رنگ میوه و سبزیجات در حین عمل‌آوری است.
نحوه‌ی عمل به این ترتیب است که مواد غذایی موردنظر را تا حدود دمای پاستوریزاسیون دما می‌دهند. این عمل با استفاده از آب داغ و یا بخار انجام می‌گیرد. برای سرعت بخشیدن به انجام عمل از نوعی بستر سیال[2] برای این منظور استفاده میشود. دستگاه مربوط به این روش دارای نقاله‌ای با سطح منفذدار، متحرک و گاه شیب ملایم به سمت جلو است. مواد موردنظر برای بلانچینگ مانند نخود سبز، روی سطح منفذدار قرار گرفته و طی زمان حرکت به جلو از زیر و از راه منافذ سطح در معرض بخار آب قرار گرفته و ضمن قرار گرفتن در وضعیت شناوری، دمای آن بالا رفته و به حد موردنظر می‌رسد. با تنظیم طول تونل و سرعت حرکت می‌توان زمان انجام عمل را تعیین نمود. اثرات عمل بلانچینگ عبارتند از: .....(ادامه دارد)
پر کردن در قوطی
پر کردن قوطی، یکی از مراحل مهم کنسروسازی است که از جنبه‌های کمی و کیفی مورد توجه و اهمیت میباشد. لازم است مواد پر شده در قوطی‌های مختلف یک مرحله، تولید batch به طور کامل، یکنواخت باشد، زیرا در غیراینصورت هنگام پخت و استریلیزاسیون مقداری از محصول پر شده در قوطی ممکن است در اثر دما متلاشی شده و قسمت دیگر سفت و نپخته باقی بماند. به علاوه حجم محصول پر شده در قوطی باید در حد معینی باشد، اگر قوطی‌ها بیشتر از حد پر شوند، در مرحله‌ی فرآیند دمایی، فشار داخلی قوطی در اثر انبساط، محتوی آن بالا رفته و افزایش فشار ممکن است به حدی برسد که موجب باز شدن درزهای قوطی گردد. از طرفی اگر قوطی‌ها کمتر از حد لازم پر شوند، هنگام سرد کردن بخار آب موجود در فضای خالی بالای آنها، ناگهان کندانس شده و به علت خلاء حاصل قوطی‌ها به داخل کج می‌شوند که چنانچه در محل درزها باشد، به آنها آسیب رسانده، موجب نشتی دادن قوطی می‌گردد.
در بیشتر موارد، پر کردن در قوطی شامل دو مرحله است: یکی پر کردن مواد جامد یا نیمه جامد و دیگری پر کردن مواد مایع، قسمت مایع برای جلوگیری از چسبیدن قطعات به جداره داخلی قوطی در هنگام فرآیند دمایی اضافه میشود که برای فرآورده‌ی سبزی‌ها قسمت مایع، نوعی آب نمک[2] است. .....(ادامه دارد)
کارتن‌گذاری و نگهداری قوطی‌ها
نظر به اینکه تعدادی از قوطی‌های کنسرو به دلایل مختلف، ممکن است معیوب باشند و متورم شده یا نشت کنند، بهتر است ابتدا قوطی‌ها را روی پالت‌های ویژه قرار داده و پس از آن آماده پاسخ آزمون‌های کنترل کیفی و اطمینان از سلامت، آنها را در کارتن قرار دهند.
برای نگهداری بعدی قوطی‌های کنسرو، دمای ثابت و پایین محل نگهداری، ارجحیت دارد، زیرا واکنش‌های احتمالی که بین اجزاء، محتوی قوطی‌ها ممکن است صورت گیرد، در دمای پایین‌تر، کندتر خواهد بود و اگر دما ثابت باشد، از تعرق هوا روی سطح قوطی‌ها جلوگیری خواهد شد. همچنین محل نگهداری باید دارای رطوبت نسبی پایین باشد تا از زنگ‌زدن قوطی‌ها جلوگیری شود.
در طول زمان نگهداری قوطی‌ها در انبار لازم است از جریان طبیعی یا مصنوعی ملایم هوا استفاده شود تا رطوبت تعریق شده احتمالی روی سطح قوطی‌ها تبخیر شود و از تمرکز آنها در جای معینی از انبار جلوگیری شود.
در مناطق ساحلی که رطوبت هوا دارای مقادیری کلرور سدیم بوده و خورنده است، باید از تعرق به نحو جدیتری جلوگیری شود و در صورت امکان از نگهداری قوطی‌ها در این نقاط خودداری شود و سرانجام در نقاط سردسیر باید از انجماد محتوی قوطی‌ها جلوگیری شود، چون در غیراینصورت ممکن است در اثر افزایش حجم ناشی از انجماد به درزهای قوطی آسیب وارد شود. .....(ادامه دارد)
سردخانه و انجماد
نظر به اینکه اکثر فرآورده‌های غذایی را نمی‌توان در تمام طول سال به طور تازه در اختیار داشت و از طرفی تولید محصولات کشاورزی به طور پیوسته، امکان‌پذیر نمی‌باشد، بایستی تدابیری در جهت نگهداری آن به عمل آورد تا در تمام طول سال بتوان آنها را مورد استفاده قرار داد.
در نتیجه از اوایل قرن بیستم، بشر به فکر نگهداری مواد غذایی به روش انجماد افتاده است. در حال حاضر روش یخ زدن سریع[1] جهت نگهداری غذاهای مختلف استفاده میشود. لازم به ذکر است که استفاده از سرما برای حفظ مو اد غذایی از فساد موجب نابودی میکروب‌ها بطور کامل نشده، بلکه فعالیت آنها را عقیم می‌نماید و هدف از نگهداری در سردخانه، عقیم و کند کردن واکنش‌های شیمیایی ـ بیوشیمیایی است، به طوری که کیفیت غذا به نحو احسن حفظ میشود.
در مبحث نگهداری مواد غذایی بوسیله سرما، بایستی بین نگهداری سرد و سردخانه و فریز تفاوت قائل شد که اختلاف عمده‌ی این دو در شدت سرمای مورد استفاده است که در سردخانه با استفاده از دمای حدود صفر فعالیت ارگانیسم‌ها را کنترل می‌کنند و مواد غذایی را می‌توان به مدت چند هفته نگهداری نمود.
در فریز و منجمد کردن با استفاده از دمای زیر صفر و حتی کمتر از 20- درجه‌ی سانتیگراد رشد میکروب‌های بیماری‌زا متوقف میشود. به هرحال، باید اذعان داشت که هرچه درجه حرارت نگهداری مواد غذایی پایین‌تر باشد، غذا کمتر تحت اثر واکنش‌های بیوشیمیایی قرار می‌گیرد و هرچند که درجه حرارت پایین، سبب نگهداری و کیفیت خوب محصولات .....(ادامه دارد)
آزمون‌های میکروبی کارخانه‌ی شهره
در آزمایشات میکروبی، کنسروها را به دو نوع اسیدی با pH زیر 3/4 و کنسروهای غیراسیدی با pH بالای 5/4 تقسیم‌بندی می‌کنند که نوع محیط کشت آنها تفاوت دارد. برای محصولات اسیدی مانند خوراک بادمجان، ترشیجات و ... که محیط کشت آن اورنج سرم آگار است، وقتی بخواهیم آزمایش میکروبی را انجام دهیم، هر نمونه را 7-5 روز در اینکی باتور گذاشته و در دمای 33-25 درجه‌ی سانتیگراد قرار می‌دهیم.
برای محصولات غیراسیدی مثل لوبیاچیتی و ذرت، از محیط کشت کوکدمیت برای کشت بی‌هوازی و از محیط کشت پلیت کانت آگار برای کشت هوازی استفاده میشود که بعد از اتوکلاو در دمای 55 درجه‌ی سانتیگراد، در اینکی باتور به مدت 10-7 روز قرار می‌دهیم، اما 5 روز بعدی برای هر دو به منظور کشت صورت می‌گیرد. به این صورت که پلیت‌ها را به منظور استریل کردن، به مدت 72-48 ساعت در اینکی باتور قرار می‌دهیم. آنهایی که در 33 درجه‌ی سانتیگراد بوده‌اند را در 25 درجه‌ی سانتیگراد و آنهایی را که در 55 درجه‌ی سانتیگراد بوده‌اند، در 33 درجه‌ی سانتیگراد و 55 درجه‌ی سانتیگراد قرار می‌دهیم.
اصولاً کشت میکروبی این کارخانه به روش صفحه‌ای (پور پلیت[1]) میباشد و برای تهیه‌ی محیط کشت، از دو نوع محیط کشت plate count agar, cooked meatbroth استفاده می‌کند که اولی را به مقدار 25/1 گرم در cc10 آب حل کرده، در لوله‌ی آزمایش می‌ریزند که با توجه به این که 4 نمونه‌ی دوتایی برای 4 روز با دو دمای 33.55 درجه‌ی سانتیگراد و 2 نمونه‌ی شاهد هم برای روز پنجم نیاز داریم. باید در 10 لوله‌ی آزمایش به همین ترتیب تهیه کنیم. سپس آنها را در اتوکلاو 121 درجه‌ی سانتیگراد و فشار PSI15 قرار می‌دهیم. پس از انجام .....(ادامه دارد)
بخشی از فهرست مطالب گزارش کارآموزی شرکت کشت و صنعت
مقدمه و تاریخچه کنسروسازی1
1-2 معرفی کشت و صنعت گرگان10
1-3 محصولات تولیدی شرکت11
1-4-1 انتخاب مواد اولیه13
1-4-1-1 میوه و سبزی13
1-4-1-2 مواد اولیه‌ی نیمه آماده13
1-4-2 درجه‌بندی مواد اولیه16
1-4-3 تمیز کردن مواد اولیه17
1-4-4 آماده کردن ماده‌ی اولیه17
1-4-4-1 جدا کردن پوست میوه18
1-4-4-2 دم‌گیری و جدا کردن هسته19
1-4-4-3 قطعه قطعه کردن19
1-4-5 بلانچینگ20
1-4-6 فرمولاسیون22
1-4-7 پر کردن در قوطی23
1-4-8 خارج کردن اکسیژن و گازها24
1-4-8-1 خارج کردن هوا با استفاده از دما25
1-4-9 درب‌بندی قوطی‌های کنسرو25
1-4-10 فرآیند دمایی کنسروها26
1-4-10-1 پخت محصول26
1-4-11 سرد کردن قوطی‌های کنسرو28
1-4-13 کارتن‌گذاری و نگهداری قوطی‌ها29
1-4-14 میکروبیولوژی کنسروها30
1-5 خط تولید ذرت شیرین کارخانه‌ی شهره30
1-5-1 ذرت فریز شده33
1-5-2 کنسرو ذرت شیرین34
1-5-3 مخزن آب نمک‌زنی36
1-5-4 کوکر کولر37
1-6 خط تولید خوراک بادمجان کارخانه‌ی شهره38
1-7-1 فلوچارت تولید کنسرو لوبیاچیتی با سس40
1-7-2 فلوچارت تولید فرآورده‌های گوجه‌فرنگی41
1-8 تاسیسات و تجهیزات کارخانه42
1-8-1 سردخانه و انجماد42
1-8-1-1 تجهیزات تولید و توزیع سرما43
1-8-1-2 ساختمان سردخانه44
1-8-2 دیگ بخار46
1-8-3 انبارهای کارخانه49
1-8-4 تصفیه‌ی فاضلاب (تصفیه‌ی آب صنعتی)51
1-9-1 آب کارخانه53
1-9-1-1 آزمون‌های آب کارخانه‌ی شهره54
1-9-3 آزمون‌های میکروبی کارخانه‌ی شهره63
1-10 نتیجه‌گیری65
1-11 پلان کارخانه شهره66
1-12 جداول67
1-13 اشکال69
دانلود گزارش کارآموزی شرکت کشت و صنعت
