پس از برداشت محصول برای خارج کردن از پیله vining shellng از دستگاه viner استفاده می شود، دستگاه دارای استوانه خارجی و یک استوانه مشبک داخل است که برای خروج نخود سبز طراحی شده و پره های داخل که به غلاف ضربه می زنند و دانه ها را آزاد می کنند می باشد، پس از خارج کردن دانه های پیله لازم است هر چه سریعتر و در کمتر از 4 ساعت مراحل بعدی فرآیند صورت پذیرد در غیر اینصورت از کیفیت کاسته خواهد شد. زیرا از یک طرف پوسته دانه ها پلاسیده و چروک خورده شده و از طرف دیگر تغییرات شیمیایی نامطلوب در آنها رخ خواهد داد در صورتی که فاصله خارج کردن دانه ها از پیله طولانی باشد، باید آنها را در آب سرد نگهداری نمود آن هم برای زمانهای کمتر از چهار ساعت تا از پلاسیدگی و چروک خوردن دانه ها جلوگیری شود.
2-1) تمیز کردن و درجه بندی دانه ها
پس از خارج شدن نخود سبزها از پیله برای حذف ناخالصیها ابتدا روی نوار نقاله ریخته مورد بازرسی قرار می دهیم چون نخود سبز یک نوع غلاتی است که در برابر عوامل فیزیکی آسیب پذیر می باشد و برای همین باید در موقع خارج کردن نخود سبز از پیله، باید دقت زیادی شود که دانه نخود سبز آسیب نبیند و در این صورت ضایعات کارخانه بالا می رود و یک نکته دیگر اینکه نخود سبز در هنگام حمل و نقل کردن باید به آهستگی انجام شود در صورت دقت نکردن باز هم باعث بالا رفتن ضایعات کارخانه می شود نخود سبزی که بر روی یک نوار نقاله ریخته و به وسیله کارگران پوست و پیله و ذرات خارجی دیگر و همچنین دانه هایی که از وسط دونیم شده اند جدا می کنند باید دقت شود که دانه های دو نیم شده باید به طور کامل جدا شود چون در صورت جدا نشدن به طور کامل در زمان حرارتی باعث باز شدن آنها می شود در نتیجه هم رنگ محصول آخر تیره تر می شود و هم از نظر بازار پسندی آن کم می شود در بعضی از مواقع برای جدا کردن ناخالصی های نخود سبز از سرندهای ویژه ای screen استفاده می کنند که در این جا ناخالصی ها و دانه های خیلی بزرگ روی سرند باقی مانده و دانه های طبیعی عبور می نمایند دانه های عبور کرده و در معرض هوا با فشار زیاد قرار گرفته و قسمت دیگری از مواد ناخالصی آنها حذف می شود، پس از این مرحله دانه ها را وارد تانکهای ویژه و از جنس استیل می ریزیم و به وسیله آب و مقداری خمیر صابون ویژه به آنها افزوده می شود و به نحو مؤثری تمیز می شوند. پس از این که شستشو به طور کافی انجام شد آب و خمیر صابون را از دانه ها جدا کرده و دانه ها به وسیله پاشیدن آب سالم به روی آنها کاملا تمیز می شوند و بالاخره دانه ها درجه بندی شده و برای مراحل بعدی فرآیند آماده می گردند. در بعضی از مواقع برای درجه بندی دانه ها از الکهای ویژه ای استفاده می شود که از الک های با نمره یک نه سی و دوم، نمره دوم ده سی ودوم، نمره سه یازده سی ودوم، نمره چهارم دوازده سی ودوم سوراخ در اینچ مربع دارد. در هر اندازه حداقل 90 درصد نمره باید دارای حالت یکنواختی باشد.
با توجه به این که دربافت دانه ها مقداری هوا وجود دارد، هنگام فرآیند دمایی مقداری بخار آب حاصل می شود که منبسط شده و موجب پاره شدن دانه ها می شود. در روش های پیشرفته دانه ها وارد دستگاه ویژه شده و با سوزنهای نازک سوراخ می شوند به نحوی که راهی برای خروج هوا و اکسیژن و بخار آب در آنها به وجود آید این روش ابتدا در کمپانی birds eye انگلیسی مورد استفاده قرار گرفته.
3-1) بلانچینگ
در این کارخانه بیشتر برای بلاچینگ کردن از آب داغ استفاده می کنند که در این روش مقدار مشخصی از نخودهای سبز تمیز شده را درون یک دیگ دو جداره می ریزیم و درون آن را پر از آب می کنیم و پس از باز کردن بخار دمای آن باید بالاتر از 77 درجه سانتیگراد باشد یعنی دمایی که بیشتر آنزیمهای فعال در داخل نخود سبز از بین رود مدت زمانی که برای این عمل در دانه های ترد و جوان کوتاهتر و برای دانه های سفت طولانی تر است ولی معمولا در حدود 4-3 دقیقه این عمل طول می کشد و باید توجه داشت که این زمان نباید از این حد بیشتر یا کمتر شود چون کمتر از این زمان باشد آنزیم بری خوبی انجام نمی شود و در صورت اینکه زمان بلانچینگ کردن بیشتر باشد باعث می شود که بافت نخود سبز از هم باز شود و له شدن نخود سبز شده که این هم باعث می شود که بازار پسندی خود را از دست دهد. دمایی که در این مدت زمان لازم است بیش از 93-85 درجه سانتیگراد می باشد، نکته دیگر این است که آبی که مورد استفاده قرار می دهیم باید عاری از سختی باشد چون کلسیم موجود در آبهای سخت به دانه های آسیب می رسانند و موجب سفت شدن آنها می شود.
در بعضی از مواقع برای اینکه ضایعات آب کمتر باشد و مدت زمان آن هم کمتر شود از بخار استفاده می کنند که در حدود 30 ثانیه برای این کار کافی است و می توان از روش Fluidi Zedlbed blancher استفاده کرد.
یکی از آنزیمهای مهمی که در پایان بلانچینگ باید از بین رود آنزیم پروکسیداز و کاتالاز می باشد که این دو آنزیم شاخص بلانچینگ می باشد. در بعضی از مواقع یک عمل درجه بندی دیگر یا تمیز کردن دیگر بعد از بلانچینگ کردن انجام می دهند که این کار یه خاطر اینکه تا دانه های غیر عادی – ناخالصی ها، دانه های شکسته و دارای رنگ غیرعادی از محصول خارج جدا شوند.
شامل 72 صفحه فایل word قابل ویرایش
دانلود مقاله شرح مراحل عمومی در کنسروسازی
