دانلود مقاله کامل درباره بررسی تأثیر درجه استحصال آرد بر ترکیب آرد، خواص رئولوژی خمیر و کیفیت نان

اختصاصی از فی توو دانلود مقاله کامل درباره بررسی تأثیر درجه استحصال آرد بر ترکیب آرد، خواص رئولوژی خمیر و کیفیت نان دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

فرمت فایل: Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

تعداد صفحه :13

بخشی از متن مقاله

چکیده

اطلاعات موجود مبتنی بر دانش امروزی، قدمت نان را تا 6000 سال قبل تأیید نموده  و در بررسیهای باستان شناسی دلایل غیر قابل تردیدی در این زمینه بدست آمده است. نان یکی از ارزانترین و مهمترین مواد غذایی مورد استفاده انسان می باشد، گرچه با ارتقاء سطح زندگی در کشورهای پیشرفته از میزان مصرف نان کاسته شده است، لیکن نان هنوز هم بخش عمده ای از انرژی روزانه مردم کشورهای مختلف و بویژه اقشار کم درآمد جامعه را تأمین می کند.

ترکیب آرد و کیفیت نان همواره تحت تاثیر عوامل مختلف محیطی، توارثی و نوع فرآیندهای عمل آوری می باشند. از مهمترین فاکتورهای مؤثر بر ترکیب و ویژگیهای آرد و متعاقباً کیفیت نان حاصل، درجه استحصال آرد می باشد. در این مقاله ابتدا به تعریف واژه درجه استحصال آرد و روشهای محاسبه و تعیین آن پرداخته و سپس تأثیر درجه استحصال آرد بر ترکیب و ویژگیهای آرد (خاکستر، رنگ، رطوبت، پروتئین، فیبر خام، چربی، گلوتن مرطوب، عدد رسوبی، عدد فالینگ و اندازه ذرات آرد)، خواص رئولوژی خمیر وخواص کیفی نان مورد مطالعه و بررسی قرار گرفته است.               

مقدمه

بر اساس تحقیقات و بررسیهای بعمل آمده، عمده ترین گروه غذایی در تأمین انرژی و پروتئین دریافتی در رژیم غذایی افراد کشور، نان می باشد (1). بویژه این امر در مورد اقشار کم درآمد جامعه که غذای اصلی آنها نان می باشد، حائز اهمیت است. با توجه به اینکه در کشور ما اکثریت مردم در سطح متوسط و کم درآمد جامعه قرار دارند، لذا هر گونه تحقیقی در رابطه با بهبود کیفیت نان در کشور ما کاربردی و مثمرثمر خواهد بود.

کیفیت نان تا حدود زیادی وابسته به ترکیب آرد بوده و عوامل متعددی در این رابطه تاثیر گذار می باشند. در رابطه با ویژگیهای آرد، یکی از فاکتورهایی که روی کیفیت نان می تواند تاثیر داشته باشد، درجه استحصال آرد می باشد. با توجه به اینکه اختلاف قابل ملاحظه ای در ترکیب آندوسپرم و پوسته دانه گندم وجود دارد، آردهایی که درجه استحصال مختلف دارند، از لحاظ ترکیب و میزان پروتئین یکسان نخواهند بود و امروزه ثابت شده که ترکیب آرد و بویژه مقدار و کیفیت پروتئین آن از فاکتورهای عمده در تعیین کیفیت نان می باشند.

از عمده ترین نانهای مسطح که در سطح وسیع در ایران پخت و به مصرف مردم می رسد، می توان نانهای لواش، بربری، سنگک و تافتون را نام برد. در تهیه نان سنگک از آرد تقریبا کامل (با درجه استحصال 98%) استفاده می شود. درصد استحصال آرد مورد استفاده برای تهیه نانهای بربری، تافتون و لواش به ترتیب در حدود 81%، 5/86% و 5/86% می باشد که این ارقام صرفاً بر اساس معیارهای اقتصادی توسط واحدهای تولید کننده آرد در نظر گرفته شده است (1، 5 و 6).

درجه استحصال آرد[1]

هر چند که تعریف واژه درجه استحصال آرد در خود کلمه نهفته است، اما اگر در کاربرد این واژه دقت نشود ممکن است مفهوم آن مبهم باشد. دو نوع اشتباه عمده که در تعریف این واژه اغلب مشاهده می شود، انتخاب روش مورد استفاده جهت محاسبه آن و استفاده از واژه بازدهی آرد[2] بجای استحصال آرد می باشد (3).

نسبت گندم بازیابی شده به ‌شکل آرد توسط فرایند آسیاب کردن، درجه استحصال آرد نامیده می‌شود (3). در تعریف دیگر، تعداد قسمتهای وزنی آرد حاصل از آسیاب کردن یکصد کیلوگرم گندم ‌را در صد استحصال ‌آرد نامیده‌اند (2).

درجه استحصال آرد ممکن است بوسیله یکی از روابط پنجگانه ذیل محاسبه گردد (3).

الف) بر اساس گندم دریافت شده (گندم پاک نشده).

100 ×                 وزن آرد            = درصد استحصال

وزن گندم پاک نشده  

ب) بر اساس گندم خشک تمیز که برای عملیات نم زدن و متعادل کردن[3]  مورد استفاده قرار می گیرد.

100 × وزن آرد = درصد استحصال

وزن گندم خشک تمیز 

ج ) بر اساس گندم تمیز حالت داده شده که وارد اولین غلتک خرد کننده می شود.

                                      100 × وزن آرد = درصد استحصال

وزن گندم تمیز حالت داده شده

د ) بر اساس کل محصول بدست آمده از فرآیند آسیاب کردن گندم.

         100 × وزن آرد = درصد استحصال

وزن آرد + وزن محصولات جانبی فرآیند آسیابانی (خوراک دام)

و ) بر اساس مجموع فرآیندهای آسیاب.

  100× وزن آرد  = درصد استحصال

وزن آرد + وزن خوراک دام + وزن مواد باقیمانده روی الکهای آسیاب

از مهمترین روشها برای بیان کردن درصد استحصال می توان به روابط (الف) و (ج) اشاره نمود. رابطه (الف) یک ارزیابی از ارتباط هزینه مواد اولیه و آرد حاصل شده می باشد و رابطه (ج) کارایی فرایند آسیابانی را نشان می دهد.

بازدهی آرد بر خلاف مفهوم متداول واژه بازده، بیانگر مقدار آرد حاصل از یک مقدار معینی از گندم نیست، بلکه بصورت مقدار گندم مورد نیاز برای تولید مقدار معینی آرد (معمولا یکصد پوند) تعریف می شود (3).

تأثیر درجه استحصال بر ترکیب و ویژگیهای آرد

1-4- درصد استحصال و خاکستر آرد

با افزایش درصد استحصال آرد مقدار خاکستر آن نیز افزایش می یابد. زیرا مقدار املاح معدنی که ناشی از حضور لایه های بیرونی تر دانه گندم است، در آردهای با درصد استحصال بالا، زیادتر می باشد (7).

2-4- درصد استحصال و رنگ آرد

با افزایش درصد استحصال، رنگ آرد افزایش پیدا می کند. با توجه به اینکه در آردهای با درصد استحصال بالا، حضور مواد غیر آندوسپرمی بیشتر می باشد، لذا حضور این اجزاء باعث تیره رنگ شدن آرد می شوند. تغییرات رنگ آرد تا استخراج 65% اندک است. مابین 65 تا 70 درصد، رنگ آرد افزایش می یابد و در استخراج بالای 75% رنگ آرد بطور فزاینده زیاد می شود (7).

3-4- درصد استحصال و رطوبت آرد

با افزایش درصد استحصال آرد، رطوبت آن کاهش می یابد. علت این کاهش مربوط به حضور لایه های بیرونی دانه گندم در آردهای با درصد استخراج بالا می باشد، که این اجزا به دلیل داشتن مقدار رطوبت کمتر نسبت به قسمتهای داخلی تر دانه، باعث کاهش مختوای رطوبت این آردها می شوند، که این امر در قابلیت ماندگاری و میزان جذب آب بعدی این آردها مؤثر می باشد (5).

4-4- درصد استحصال و میزان پروتئین آرد

با افزایش درصد استحصال، میزان پروتئین آرد افزایش می یابد. این امر از یکسان نبودن توزیع پروتئین در آندوسپرم و لایه های مختلف دانه گندم ناشی می شود. میزان پروتئین در لایه های خارجی تر دانه گندم یعنی لایه آلرون و لایه های مجاور آن بیشتر از قسمتهای داخلی تر دانه، یعنی آندوسپرم می باشد. حتی توزیع پروتئین در آندوسپرم نیز یکسان نیست و میزان پروتئین از قسمتهای داخلی تر به طرف پیرامون دانه، افزایش می یابد. اما کیفیت پروتئین از قسمتهای مرکزی دانه بطرف لایه های خارجی تنزل می نماید (7).

5-4- درصد استحصال و میزان فیبر خام

توزیع مواد فیبری نظیر سلولز، همی سلولز، لیگنین، پکتین و پنتوزانها همانند پروتئین، در داخل دانه گندم یکسان نبوده و بیشتر در لایه های خارجی یعنی سبوس و لایه آلرون ظاهر می شوند. لذا با افزایش درصد استحصال، درصد سبوس و متعاقبا میزان فیبر خام افزایش خواهد یافت .

*** متن کامل را می توانید بعد از پرداخت آنلاین ، آنی دانلود نمائید، چون فقط تکه هایی از متن به صورت نمونه در این صفحه درج شده است ***

تحقیق درباره بویلر (اندازه گیری درجه حرارت فشار سیال , دبی وسطح , اندازه گیری موقعیت ومکان)

اختصاصی از فی توو تحقیق درباره بویلر (اندازه گیری درجه حرارت فشار سیال , دبی وسطح , اندازه گیری موقعیت ومکان) دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

فرمت فایل : WORD (لینک دانلود پایین صفحه) تعداد صفحات 50 صفحه

بویلر ‎Heat recovery steam Generatary HRSG

بویلر بخار را با فشارهای متوسط و بالا برای توربین بخار در تمام حالات عملکرد آن تولید می‎کند و بخار را با فشار بالا و متوسط سوپرهیت می‎نماید و برای سیستم بخار کمکی، بخاری با فشار متوسط تهیه می‎کند و برای پیشگرم کردن دی اراتور و ایجاد فشار گاززدایی مناسب، بخار کم فشار را تهیه می‎کند. هر و احد ‎ton/h87/147 بخار با فشار بالا و ‎ton/h38 بخار با فشار متوسط تولید می‎کند و بخار ورودی به توربین مشخصات دمایی °C540=T برای بخار فشار بالا و ‎°C227 T =  بخار با فشار متوسط را دارد و فشار آنها به ترتیب ‎bar 53/84 P =  و ‎bar 6/6P= می‎باشد که این مقدار برای عملکرد واحد بخار در حا لت نامی می‎باشد مشخصات فنی در نقشه در جاهای مختلف نشان داده شده است.

تجهیزات ابزار دقیق برای بویلر و توربین

• ترانسدیوسرهای نصب شده روی بویلر و توربین: برای اندازه‎گیری درجه حرارت فشار سیال، دبی و سطح، اندازه‎گیری موقعیت و مکان ناظر وضعیت شعله کوره بویلر و تجزیه و تحلیل ترکیب شیمیایی گازها و وسایل ابزار دقیق توربین بخار به کار برده می‎شود.
• محرکهای کنترلی: عناصر تصحیح کننده‎ای چون دامپرها و الوها را برای کنترل حرارت در توربین و بویلر به حرکت درمی‎آورند.

ترانسدیوسرها و سیستم‎های حس‎کننده سیگنالهای زیر را به وجود می‎آورند:

1- سیگنالهایی که اطلاعات را به مانیتورها در اتاق فرمان و جاهای دیگر ارسال می‎‌کند.

2- سیگنال برای سیستم اتوماسیون و اینترلاک و حفاظت که توسط ابزاری که موقعیت محرکها و سوییچگیرها را نشان می‎دهد ایجاد می‎شود.

3- سیستم‎های اتوماتیک حلقه بسته

4- کنترلهای دستی واقع در اتاق فرمان مرکزی و تابلوهای محلی مانند باز و بسه شدن والوها.

اندازه‎گیری درجه حرارت

1- اندازه‎گیری درجه حرارت با استفاده از ترموالکتریک

دو هادی که در نقطه اتصال اندازه‎گیری به هم وصل می‎شوند تشکیل ترموکوپل می‎دهند ترموکوپل‎ها انواع مختلف دارند ‎N و ‎T و ‎J و ‎E و ‎K که برای مثال ترموکوپل نوع ‎K در محدودة درجه حرارت‎های °C1100 کاربرد دارد. ترموکوپل بسته به محیطی که قرار است درجه آن اندازه‎گیری شود نیاز به حفاظت دارد و حفاظت آن به شکل غلاف‎گذاری می‎باشد.

در روش غلاف‎گذاری باید جریان سیال بتواند در ترموکوپل ارتعاش ایجاد نماید محیطی که قرار است درجه آن اندازه‎گیری شود باید درجه فشار بالایی داشته باشد و ترموکوپل خوب نصب شود یعنی تعداد اتصالات مدار اندازه‎گیری حداقل باشد و سیم مثبت و منفی رساناها به هم متصل شود.

عوامل مؤثر بر پایداری ترموکوپل عواملی چون تغییر ترکیبات فیزیکی تغییرات ساختاری و اثرات میدان مغناطیسی می‎باشند.

ترموکوپل نوع ‎N: ترموکوپلهای جدید با استفاده از آلیاژهای نیکروسیل و نیسیل می‎باشند و باید شرایط پایداری ترموکوپل و عوامل مؤثر بر آن همچنین سیمهای ارتباطی ترموکوپل و اتصال مرجع آن و محفظه‎های ترموکوپل تعبیه شود درجه حرارت فلز در بویلر سنجیده شود و سپس درجه حرارت سطح مسیرهای تخلیه و دمنده بویلر اندازه‎گیری شود.

2- اندازه‎گیری درجه حرارت توسط مقاومت: ‎(resistence temprature detector)RTD

در این روش از این خاصیت فیزیکی استفاده می‎شود: پلاتونیوم ماده اصلی عنصر مقاومت در صنعت برق است و در درجه حرارت بالا پایدار است و تکرار‎پذیری مشخصات الکتریکی آن  عالی است.

3- اندازه‎گیری درجه حرارت توسط ترانسمیتر

در نیروگاهها معمولاً سیگنالهای میلی ولت ترموکوپل‎ها و یا تغییر مقاومت عناصر مقاومتی قبل از اینکه بتوانند برای نشان دادن، ثبت یا کنترل استفاده گردند نیاز به تعدادی پردازش دارند. ترانسمیترها در جاهایی که وسائل قرائت در دور دست هستند و یا در کنار حلقه‎های کنترل اتوماتیک قرار می‎گیرند و سیگنال خروجی آن باید به صورت جریان مستقیم ‎mA 20-4 باشد و ممکن است کاربر آن تقویت سیگنال، خطی‎سازی، نشان دادن خرابی ‎Sensor در صورت دریافت سیگنال بیش از محدده کاری، فرو نشاندن صفر و اطمینان از اینکه نشانگر مستقل از مقاومت حلقه ترموکوپل است.

1- تقویت سیگنال برای افزایش سیگنال از سطح میلی‎ولت (خروجی ترموکوپل‎ها) به سیگنالی که برای انتقال بهتر است (20-4 میلی‎آمپر)

2- خطی‎سازی برای عنصر مقاومتی یک عمل اصلی است چرا که رابطه مقاومت  درجه حرارت یک مقاومت پلاتونیوم غیرخطی است و نیاز به آماده‎سازی دارد

3- نشان دادن خرابی ‎Sensor در جاهایی مهم است که به وسیله اندازه‎گیری درجه حرارت، سیگنال متغیر اندازه‎گیری را به سیستم کنترل اتوماتیک می‎فرستد و خراب شدن وسیله اندازه‎‌گیری منجر به درخواست حداکثر توان توسط سیستم کنترل می‎شود.

 4- فرو نشاندن صفر در جاهایی که اندازه‎گیری درجه حرارت فقط در محدوده کمی مورد نیاز است به کار می‎رود. ترانسمیترها را روی خود وسیله یا در اتاق  تجهیزات می‎توان قرار داد که شرایط محیطی برای ترانسمیترهایی که روی وسیله قرار می‎گیرند بدتر است.

4- اندازه‎گیری درجه حرارت به روش ترمومترهای انبساطی

در این ترمومترها از این اصل استفاده می‎شود که فشار بخار و یا مایع محبوس در حجم ثابت در اثر حرارت دیدن تغییر می‎کند و سه نوع سیستم پر شده وجود دارد. پر شده با مایع و پر شده با بخار فشاردار مایع فرار و پر شده با گاز. برای نشان دادن درجه حرارت یاتاقان و غیره در محل است.

5- ترمومتر نوع انبساطی بی‎متال

از این نوع عنصر اندازه‎‌گیری در دادن هشدار (قطع و وصل مدار) و نظارت بر درجه حرارت مخازن سوخت استفاده می‎شود. که دو نوار فلزی با ضریب انبساط متفاوت به هم چسبانده شده و در یک سر به هم قلاب شده‎اند وقتی عنصر ‎Sensor حرارت ببیند انتهای آزاد آن جابجا می‎شود و زاویه جابجایی به درجه حرارت وابسته است.

تحقیق درباره تأثیر درجه حرارت های متفاوت در طول انکوباسیون بر روی کیفیت جوجه ها

اختصاصی از فی توو تحقیق درباره تأثیر درجه حرارت های متفاوت در طول انکوباسیون بر روی کیفیت جوجه ها دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

فرمت فایل : WORD (لینک دانلود پایین صفحه) تعداد صفحات 26 صفحه

چکیده :

در چند دهه گذشته ، محققان متفاوتی در خصوص عوامل مؤثر بر کیفیت جوجه های یکروزه تولیدی گزارشاتی ارائه نموده اند. همچنین روشهای گوناگون برای تعیین کیفیت جوجه و عوامل مؤثر بر آن گزارش شده است.

درجه حرارت در طول انکوباسیون( یا درجه حرارت جنین) مؤثرترین و اثر گذارترین فاکتور بر روی کیفیت جوجه یکروزه می باشد زیراکه درجه حرارت بالا سبب جنین می شود. تأثیر بالا بودن حرارت به شکل رشد کم جوجه ها ، استرس ، نقاط تیره و سیاه، جوجه های ضعیف، ناف نخی، سفید و بی رنگ شدن ظاهر جوجه ، ضعیف شدن جوجه وافتادن جوجه ، کاهش جوجه درآوری ، افزایش تلفات مرحله پایانی جنینی و تلفات اولیه جنینی ظاهر می شود.

در این آزمایش 3 درجه حرارت متفاوت یعنی 2/37، 4/37 ، 5/37 درجه سانتی گراد و تأثیر آن بر روی جوجه های هایبرو G+ مورد ارزیابی قرار گرفت. وزن بدن، طول بدن جوجه، میزان کیسه زرده باقی مانده همگی اندازه گیری شد. از 1440 جوجه هچ شده در ر تیمار 480 قطعه مورد آزمایش قرار گرفته و تلفات روزانه ، وزن بدن به صورت هفتگی و ضریب تبدیل خوراک در گروههای مختلف ثبت و محاسبه شد.

سن گله مادر نگرفت. سن گله مادر در هر سه تیمار تأثیر معنی داری داشته است. کیفیت جوجه تحت تأثیر این سه درجه حرارت مختلف قرار نگرفت. واکنش متقابل سن گله مادرx درجه حرارت تأثیر بسیار زیادی داشته زیرا که با افزایش سن، اندازه تخم مرغ های بزرگ ، به علت داشتن محتویات بیشتر سبب افزایش و تولید جوجه های بزرگتر و طولانی شدن مدت انکوباسیون می گردد. نتایج این آزمایش نشان داد که تغییر حرارتی در طول انکوباسیون تأثیر معنی داری بر روی تلفات روزانه تا 7 روزگی ، وزن بدن به صورت هفتگی ، ضریب تبدیل خوراک در  42 روزگی نداشته است. شاید دلیل مؤثر نبودن تغییرات درجه حرارت بر روی کیفیت جوجه در این تحقیق به دلیل زیاد نبودن فاصله و دانه درجه حرارت و استفاده از انکوباتورهای چند سنی باشد.

دانلود پاورپوینت راه های شریانی درجه 1

اختصاصی از فی توو دانلود پاورپوینت راه های شریانی درجه 1 دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

راه شریانی

راهی است که در طراحی و بهره برداری ازآن به نیازهای وسایل نقلیه موتوری برتری می دهند. برای رعایت این برتری عبور پیاده ها از عرض راه کنترل و تنظیم می شود.

 راه شریانی درجه یک

برتری جابجایی وسایل نقلیه موتوری

تنظیم عبور پیاده ها از عرض راه

عملکرد برون شهری

آزادراه

جدا بودن ترافیک دو طرف

بدون وقفه بودن جریان ترافیک

بزرگراه

جدا بودن ترافیک دو طرف

پیوسته بودن جریان ترافیک در طول های قابل ملاحظه

دارای تعداد معدودی تقاطع همسطح به شرط زیاد بودن فاصله تقاطع ها از یکدیگر

عملکرد راههای شریانی درجه1

فراهم کردن ارتباط سریع بین مناطق دور از هم در شهرهای بزرگ

اتصال شبکه راههای درون شهری به شبکه راههای برون شهری

استفاده برای سفرهای کوتاه شهری

 ضرورت راه های شریانی درجه ا

ارتباط دادن مناطق مختلف شهرهای بزرگ به یکدیگر و به شبکه راههای برون شهری

ارتباط دادن شهرها و شهرک های مجاور هم به یکدیگر و به مراکز صنعتی و پایانه ها

ارتباط دادن شهرهای متوسط و کوچک به شبکه راه های برون شهری

ضوابط کلی

وضعیت راه های شریانی درجه 1 نسبت به زمینهای اطراف

راه پایین گذر

راه بالا گذر

راه همسطح

راه سرپوشیده

راه نیمه سرپوشیده

راه های پایین گذر:

کف آن پایین تر از سطح زمین های اطراف و از زیر راه های متقاطع می گذرد

مخفی بودن جسم راه و تاثیر اندک آن بر زیبایی بصری محیط و ساختار معماری

مسیر های پیاده و دوچرخه را می توان به پله و شیبراهه از روی آن گذراند

کنترل سر و صدا

حریم کمتر

راه های همسطح

راه های همسطح را می توان به عنوان عامل جداکننده و در عین حال ارتباط دهنده برای مناطق شهرهای بزرگ و شهرک های نزدیک به یکدیگر در نظر گرفت.

محدودیت های اصلی:

به صورت کانال جداکننده ای محیط شهری را به دو جزء جدا از هم تقسیم می کند.

کنترل دسترسی پیاده ها به راه معمولاً مشکل است.

پذیرفته نبودن گذراندن راه همسطح از داخل آبادانی های یکپارچه، به علت تأثیرات زیست محیطی نامطلوب

استفاده اتوبوسها از آزادراه و بزرگراه

سیاستها

اولویت دادن به استفاده وسایل جمعی جابه جایی ،به ویژه شبکه اتوبوسرانی از راه

توجه به تواناییهای بالقوه شبکه اتوبوسرانی معمولی و شبکه اتوبوس رو

توسعه و افزایش بهره وری این شبکه به عنوان گزینه معتبر در مقابل گزینه پرخرجی چون مترو.

در نظر گرفتن نیازهای وسایل جابه جایی جمعی و مخصوصاً شبکه اتوبوسرانی در طراحی راههای شریانی درجه 1.

شامل 37 اسلاید powerpoint

 

 

دانلود مقاله بررسی تأثیر درجه استحصال آرد بر ترکیب آرد، خواص رئولوژی خمیر و کیفیت نان

اختصاصی از فی توو دانلود مقاله بررسی تأثیر درجه استحصال آرد بر ترکیب آرد، خواص رئولوژی خمیر و کیفیت نان دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

تعداد صفحات : 12 صفحه        -       

قالب بندی :  word             

  چکیده

اطلاعات موجود مبتنی بر دانش امروزی، قدمت نان را تا 6000 سال قبل تأیید نموده  و در بررسیهای باستان شناسی دلایل غیر قابل تردیدی در این زمینه بدست آمده است. نان یکی از ارزانترین و مهمترین مواد غذایی مورد استفاده انسان می باشد، گرچه با ارتقاء سطح زندگی در کشورهای پیشرفته از میزان مصرف نان کاسته شده است، لیکن نان هنوز هم بخش عمده ای از انرژی روزانه مردم کشورهای مختلف و بویژه اقشار کم درآمد جامعه را تأمین می کند (1).

ترکیب آرد و کیفیت نان همواره تحت تاثیر عوامل مختلف محیطی، توارثی و نوع فرآیندهای عمل آوری می باشند. از مهمترین فاکتورهای مؤثر بر ترکیب و ویژگیهای آرد و متعاقباً کیفیت نان حاصل، درجه استحصال آرد می باشد. در این مقاله ابتدا به تعریف واژه درجه استحصال آرد و روشهای محاسبه و تعیین آن پرداخته و سپس تأثیر درجه استحصال آرد بر ترکیب و ویژگیهای آرد (خاکستر، رنگ، رطوبت، پروتئین، فیبر خام، چربی، گلوتن مرطوب، عدد رسوبی، عدد فالینگ و اندازه ذرات آرد)، خواص رئولوژی خمیر وخواص کیفی نان مورد مطالعه و بررسی قرار گرفته است.

مقدمه

بر اساس تحقیقات و بررسیهای بعمل آمده، عمده ترین گروه غذایی در تأمین انرژی و پروتئین دریافتی در رژیم غذایی افراد کشور، نان می باشد (1). بویژه این امر در مورد اقشار کم درآمد جامعه که غذای اصلی آنها نان می باشد، حائز اهمیت است. با توجه به اینکه در کشور ما اکثریت مردم در سطح متوسط و کم درآمد جامعه قرار دارند، لذا هر گونه تحقیقی در رابطه با بهبود کیفیت نان در کشور ما کاربردی و مثمرثمر خواهد بود.

کیفیت نان تا حدود زیادی وابسته به ترکیب آرد بوده و عوامل متعددی در این رابطه تاثیر گذار می باشند. در رابطه با ویژگیهای آرد، یکی از فاکتورهایی که روی کیفیت نان می تواند تاثیر داشته باشد، درجه استحصال آرد می باشد. با توجه به اینکه اختلاف قابل ملاحظه ای در ترکیب آندوسپرم و پوسته دانه گندم وجود دارد، آردهایی که درجه استحصال مختلف دارند، از لحاظ ترکیب و میزان پروتئین یکسان نخواهند بود و امروزه ثابت شده که ترکیب آرد و بویژه مقدار و کیفیت پروتئین آن از فاکتورهای عمده در تعیین کیفیت نان می باشند.

از عمده ترین نانهای مسطح که در سطح وسیع در ایران پخت و به مصرف مردم می رسد،       می توان نانهای لواش، بربری، سنگک و تافتون را نام برد. در تهیه نان سنگک از آرد تقریبا کامل (با درجه استحصال 98%) استفاده می شود. درصد استحصال آرد مورد استفاده برای تهیه نانهای بربری، تافتون و لواش به ترتیب در حدود 81%، 5/86% و 5/86% می باشد که این ارقام صرفاً بر اساس معیارهای اقتصادی توسط واحدهای تولید کننده آرد در نظر گرفته شده است (1، 5 و 6).

درجه استحصال آرد[1]

هر چند که تعریف واژه درجه استحصال آرد در خود کلمه نهفته است، اما اگر در کاربرد این واژه دقت نشود ممکن است مفهوم آن مبهم باشد. دو نوع اشتباه عمده که در تعریف این واژه اغلب مشاهده می شود، انتخاب روش مورد استفاده جهت محاسبه آن و استفاده از واژه بازدهی آرد[2] بجای استحصال آرد می باشد (3).

نسبت گندم بازیابی شده به ‌شکل آرد توسط فرایند آسیاب کردن، درجه استحصال آرد نامیده می‌شود (3). در تعریف دیگر، تعداد قسمتهای وزنی آرد حاصل از آسیاب کردن یکصد کیلوگرم گندم ‌را در صد استحصال ‌آرد نامیده‌اند (2).

درجه استحصال آرد ممکن است بوسیله یکی از روابط پنجگانه ذیل محاسبه گردد (3).

الف) بر اساس گندم دریافت شده (گندم پاک نشده).

100 ×                 وزن آرد            = درصد استحصال

                                                                     وزن گندم پاک نشده         ب) بر اساس گندم خشک تمیز که برای عملیات نم زدن و متعادل کردن[3]  مورد استفاده قرار         می گیرد.

100 ×               وزن آرد                  = درصد استحصال

                                                                    وزن گندم خشک تمیز 

ج ) بر اساس گندم تمیز حالت داده شده که وارد اولین غلتک خرد کننده می شود.

                                      100 ×                   وزن آرد                     = درصد استحصال

                                                                 وزن گندم تمیز حالت داده شده

د ) بر اساس کل محصول بدست آمده از فرآیند آسیاب کردن گندم.

         100 ×                                       وزن آرد                                   = درصد استحصال

                          وزن آرد + وزن محصولات جانبی فرآیند آسیابانی (خوراک دام)

و ) بر اساس مجموع فرآیندهای آسیاب.

  100×                                           وزن آرد                                       = درصد استحصال

                   وزن آرد + وزن خوراک دام + وزن مواد باقیمانده روی الکهای آسیاب

از مهمترین روشها برای بیان کردن درصد استحصال می توان به روابط (الف) و (ج) اشاره نمود. رابطه (الف) یک ارزیابی از ارتباط هزینه مواد اولیه و آرد حاصل شده می باشد و رابطه (ج) کارایی فرایند آسیابانی را نشان می دهد.

بازدهی آرد بر خلاف مفهوم متداول واژه بازده، بیانگر مقدار آرد حاصل از یک مقدار معینی از گندم نیست، بلکه بصورت مقدار گندم مورد نیاز برای تولید مقدار معینی آرد (معمولا یکصد پوند) تعریف می شود (3).

تأثیر درجه استحصال بر ترکیب و ویژگیهای آرد

1-4- درصد استحصال و خاکستر آرد

با افزایش درصد استحصال آرد مقدار خاکستر آن نیز افزایش می یابد. زیرا مقدار املاح معدنی که ناشی از حضور لایه های بیرونی تر دانه گندم است، در آردهای با درصد استحصال بالا، زیادتر         می باشد (7).

2-4- درصد استحصال و رنگ آرد

با افزایش درصد استحصال، رنگ آرد افزایش پیدا می کند. با توجه به اینکه در آردهای با درصد استحصال بالا، حضور مواد غیر آندوسپرمی بیشتر می باشد، لذا حضور این اجزاء باعث تیره رنگ شدن آرد می شوند.