دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .
انگور یکی از مهمترین میوه هایی است که از زمانهای بسیار قدیم مورد استفاده بشر قرارگرفته است بطور کلی دو نظریه متفاوت در مورد دیرینگی انگور وجود دارد.عده ای ازآگاهان معتقدند که انگور حتی پیش از پیدایش غلات،مورد استفاده بشر قرار گرفته است،انگور بطور وحشی و به مقدار فراوان در جنگلها وجود داشته و انسانهای نخستین از برگ و میوه آن بهره می جستند . عده ای دیگردیرینگی انگور را در حدود 6تا7 هزار سال تخمین می زنند.
برطبق روایات موجود،حضرت نوح(ع) نخستین کسی بود که به پرورش انگور پرداخت.
انگور سرشار از ویتامین و املاح معدنی و ترکیبات شفابخش دیگر است و به همین جهت است که مصرف انگور را برای درمان انواع بیماری ها مانند کم خونی، مسمومیت، سوء تغذیه و یبوست تجویز می کنند . انگور احسان طبیعت و میوه ای بهشتی است که در قران مجید نیز از آن چندین بار صحبت به میان آمده است که در زیر به آنها اشاره می گردد.
سوره مبارکه بقره – ترجمه آیه شریفه 266
اوست خدایی که از آسمان باران بباراند تا هر نبات بدان برویانیم و سبزه ها را از زمین بیرون آریم، در آن سبزه ها دانه هایی که بر روی هم چیده شده پدید آریم و از نخل خرما خوشه هایی به هم پیوسته و باغهای انگور و زیتون و انار که برخی شبیه و برخی نامشابه به هم است خلق کنیم شما در آن باغ ها هنگامیکه میوه آن پدید آید و به چشم برسد با تعقل بنگرید که در آن قدرت خدا برای اهل ایمان هویدا است.
سوره مبارکه نحل ـ ترجمه آیه شریفه 67
در نگاره های موزاییکهای مصری که به 3500 سال پیش از میلاد تعلق داشته و به دوران سلطه فنیقی ها وآشوریها برمصر مربوط می شوند می توان چگونگی کاشت و پرورش تاک را بطور کامل مشاهده کرد.در دوران سلطنت هامورابی پادشاه بابل (1758-1686قبال از میلاد)تاکستانهای فراوانی در منطقه ای پهناور بین رودخانه های دجله و فرات وجود داشته است که بطور مصنوعی آبیاری می شده اند و بر طبق نظریه مورخین ،شخصی بنام سایبولید[1] بذر انگور های کاشته را از منطقه ای نامعلوم به جنوب آرارات وشرق دجله (تقریبا منطقه آذربایجان وکردستان)آورد.
پرورش انگور در آسیای صغیر در حدود 2000 تا 2500سال پیش از میلاد شروع شده و توسط مهاجرین از طریق دریای مدیترانه به کشورهای بالکان گسترش یافته است.برطبق نشانه های بدست آمده یونانیان در حدود هزار سال پیش از میلاد پرورش انگور را در کشور خود آغاز کردند.عده ای از مورخان بر این عقیده اندکه یونانیان شیوه پرورش و تولید انگور را از فنیقی ها که حدود دو هزار سال پیش از میلاد در مصر می زیسته اند فرا گرفته اند . در سال 600 پیش از میلاد پرورش انگور در فرانسه از شهر بندری مارسی آغاز شد و کاشت آن بسوی شمال این کشور گسترش یافت. رومیان نیز در حدود 30 تا 50 سال پیش از میلاد، کشت انگور را در قسمتهای جنوبی آلمان آغاز کردند.مبدا تاریخی کشت انگور در ایران متاسفانه بطور دقیق معلوم نیست اما بر طبق نظر متخصصین ،کاشت انگور حداقل از دو هزار سال پیش از میلاد در این کشور متداول بوده است.در مورد انگور حکایات ،داستانها و روایات بسیار فراوانی وجود داردکه اکثر آن در زمینه استفاده از انگور برای تهیه شراب (دوران پیش از میلاد) در منطقه آسیای صغیر،روم ویونان قدیم بوده و بیانگر مصرف آن در بزمهای درباری،لشکرکشیها وجنگهای مختلف می باشد. این رسم،در میان شاهان ایران واطرافیانش رواج داشته و بخشی از ادبیات منظوم ومنثور فارسی نیز به شراب و میگساری اختصاص یافته است که خمریات نامیده می شود.اما پس از ظهور اسلام در ایران ،کاشت وپرورش انگور،
بطور کلی برای فرآورده های غیر الکلی مورد استفاده قرار گرفت و در مصارف متعددی از جمله کشمش،سرکه،آبغوره،میوه تازه و عصاره میوه (آب انگور ) استفاده گردید.
یکی از عمده ترین مصارف انگور در کشورهای دیگر تولید مشروبات الکلی است .تولید مشروبات الکلی و تهیه آب انگور با ایجاد ضایعات زیادی (تفاله انگور)همراه است.این ضایعات می تواننسد به مصارف زیادی رسیده و یا منشا تولید محصولات با ارزش افزوده گردند.
1-2- حجم تولید انگور انگور یکی از مهمترین میوه هایی است که از دیرباز تا کنون به مقدار زیاد وبه اشکال مختلف مورد استفاده قرار گرفته است. بر طبق آمار سازمان بین المللی انگور در پاریس،سطح زیر کشت انگور در سال 1910 برابر با هفت میلیون هکتار بوده که تا سال 1987 به ده میلیون هکتار رسیده است. توالی وپرورش انگور در قاره های مختلف به دلیل متفاوت بودن شراط اقلیمی دارای سطوح زیر کشت گوناگونی است
بر اساس گزارشات ارائه شده ،هسته انگور تقریبا شامل 10 درصد رطوبت، 12-9 درصد چربیهای قابل استخراج با هگزان و 12-8 درصد پروتئین می باشد. [9،15]
سلولهای هسته انگور در حالتی که به سه نوع تقسیم می شوند.یک لایه نازک و نرم خارجی که عمدتا حاوی تانن است ،یک لایه سخت که شدیدا حالت چوب مانند دارد و قسمت سوم اندوسپرم چرب یا قوت گیاهک چرب می باشد. تحقیقات بعمل آمده نشان می دهد که ارتباط معکوسی بین محتوای چربی و تانن موجود در هسته ها برقرار است. بیشترین میزان تانن موجود درهسته در قسمت آندوسپرم قرار دارد . چنین سلولهایی غنی از تانن و فاقد روغن می باشند. لذا چنانچه در عملیات آب انگور گیری (و یا تولید مشروبات الکلی ) هسته انگور شکسته شود و قسمت آندوسپرم در معرض عملیات استخراج قرار گیرد باعث اضافه شدن مقادیر زیادی از تانن ها به محصول مورد نظر شده و از کیفیت آن خواهد کاست.
هسته انگور های قرمز حاوی روغن بیشتری نسبت به انگور های سفید می باشند که نشان دهنده رقابت عمومی بین چربی و تانن در این محصولات می باشد.
طبق گزارشات داده شده ،هسته های انگور مربوط به نواحی آب و هوایی گرم حدودا حاوی 30 درصد روغن و انواع مربوط به آب و هوای سرد حاوی 10 درصد روغن بوده اند،پس انتظار می رود انواع مربوط به نواحی سرد حاوی تانن بیشتری باشند.
اندازه،وزن ،ظاهر و جزئیات مورفولوژی هسته های انگور برای هر واریته بخصوص انگور نسبتا ثابت بوده و از مشخصه های تعیین کننده واریته های مختلف محسوب می شود. تعداد متوسط هسته های موجود در هر حبه انگور در بعضی موارد با واریته مورد نظر ارتباط دارد ضمن اینکه با موقعیت و فصل نیز تغییر می کند. در حالت کاملا طبیعی تعداد هسته ها در هر حبه انگور 4 عدد خواهد بود لیکن دانه های موجود در یک خوشه بین 4-0عدد هسته خواند داشت.در حالتهای بسیار نادر ممکن است بیش از 4 هسته در یک حبه وجود داشته باشد.
انگور تامسون و برخی از واریته ای پرورشی، فاقد هسته می باشند.مطالعات انجام شده بر روی انواع واریته های زراعی و وحشی نشان دهنده بالا بودن درصد هسته های موجود در واریته های وحشی نسبت به واریته های زراعی است بصورت متوسط در انواع وحشی 5/28درصد پوست،1/32 درصد هسته و 9/39 درصد عصاره خوردنی و یا پالپ وجود دارد لیکن در انگورهای زراعتی 6/46-1/20 درصد پوست و فقط 3/5-5/3 درصد هسته و 75-5/71 درصد پالپ یا عصاره خوردنی وجود دارد .بطور کلی در هنگام رسیدن ،تعداد هسته ها در هر حبه انگور به طور مستقیم به اندازه آن و نیز بسرعت تغییر رنگ پوسته و دیگر عوامل رشد ارتباط دارد. هسته بعنوان یک منبع از هورمونهای طبیعی انگور شناخته شده و بر تحریک دانه های انگور برای دانه ای شدن و دیگر موارد تنظیم کننده گیاه تاثیر می گذارد.
1-2-2- مصارف تفاله بررسی منابع نشان می دهد تا زمان جنگ جهانی دوم تفاله بدست آمده از شراب سازیهای کالیفرنیا بطور گسترده ای مورد استفاده قرار نمی گرفت. البته مقداری ازاین تفاله ها برای استفاده کود آبگیری شده و درتاکستانها برای بهبود بافت خاک مورد استفاده قرار می گرفت.بطور کلی تفاله انگور به نسبت کمی به مصرف کود می رسید.وبه غیر ازتارتارات،محصول فرعی عمده ازکارخانجات آب انگور گیری،روغن هسته انگور بوده است. از طرفی در اروپا و استرالیا از دانه و پوست انگور تانن گرفته می شد.با بررسیهای به عمل آمده از کارخانه هایی که در ایران آب انگور تولید بیشترین مصرف تفاله حاصله برای غذای دام و کود بوده است،در صورتیکه از انگور قرمز در آبگیری استفاده شود تفاله حاصله را به منظور بازیابی رنگ آنتوسیانین مورد استفاده قرار می دهند.
1-2-3- هسته انگور و روغن حاصل از آن در کشور های اروپایی بعلت سقف بالای تولید مشروبات الکلی نسبت به جمعیت (چه در قبل و چه درحال حاضر) و اینکه این مشروبات غالبا از انگور تهیه می شده و میشود،ضایعات بجا مانده از آن (که حاوی منابع پروتئین بالا و ارزش غذایی بالا برای دام و کود می باشد)حجم قابل توجهی را به خود اختصاص می دهد.
با مطالعات انجام شده معلوم می شود که این ضایعات برای استفاده جهت مصارفی ارزشمند تر از خوراک دام و یا کود می تواند مواد لازم خوراکی با ارزش و یا مواد مورد استفاده صنعتی را تامین کند. بنابراین یکی از انگیزه های اساسی در استفاده از ضایعات انگور (بخصوص هسته آن )برای اهداف خوراکی و صنعتی بوده است.
یکی دیگر از انگیزه های استفاده از هسته انگور بعنوان دانه روغنی مسئله کمبود هایی بوده که دربرهه های مختلف زمانی کشورها با آن مواجه بوده اند بعنوان مثال در آلمان،اتریش و مجارستان در طول جنگ جهانی اول بعلت کمبود روغن خوراکی به روغن هسته انگور توجه شد تا بتواند جوابگوی کمبود باشد.یکی دیگر ازانگیزه ها یی که درحال حاضر بیشتر مد نظر است رفع آلودگی ازمحیط زیست است که بایستی با مواد با ارزش دیگر (بعنوان محصولات جانبی ) تبدیل گردند . به لحاظ تاریخی ابتدایی ترین کارها در سال 1560 میلادی بر روی روغن هسته انگور انجام شده و اولین گزارش ایجاد کارخانه تولید روغن هسته انگور به سال 1780 میلادی بر می گردد . در اکثر گزارشها محققین از حجم زیاد این ضایعات که می تواند منابع بسیار عالی غذایی و صنعتی باشد صحبت کرده اند. [15]
همچنین گزارش ها نشانگر آن است که در حدود سال 1913 این روغن درامریکا ،تولید شده است. در همین سالها در اسپانیا و کشورهای آمریکای جنوبی این روغن مورد توجه قرار گرفته است.ولی از منابع چنین استنباط می شود که این صنعت بیشترین قدمت متعلق به ایتالیا بوده و آن هم بخاطر وجود تاکستانهای زیاد انگور و بالا بودن حجم تولیدمشروب و آب انگوری است که در این کشور گزارش شده است. در طول جنگ جهانی هم در آلمان ازروغن هسته انگوربعنوان یک ماده غذایی جدید نامبرده شده است.
شامل 66 صفحه فایل word قابل ویرایش
