رنگ از عوامل موثری است که کیفیت ونوع ماده غذایی را می توان با آن تشخیص داد.به عبارتی عواملی مانند فرآیندهای تبدیلی غذاها و فعالیت پاره ای از میکروارگانیسم ها در مواد غذایی باعث تغییرات رنگی در آنها می شود. از این نظر توسط رنگ مواد غذایی، به سادگی می توان از کیفیت و سالم بودن آنها آگاه شد.
به طور خلاصه می توان گفت که رنگ در مواردی شاخص میزان ماندگی یا کهنگی یک ماده غذایی می باشد.باید توجه داشت که رنگدانه ها در مواد غذایی صرفا سبب ارائه وضعیت ظاهری خاص نمی شوند بلکه وظایف دیگری همچون جذب انرژی، حمل اکسیژن ، جذب تشعشع و...را دارند.
استفاده از رنگهای طبیعی قرنها پیش در نواحی مختلف جهان رایج بوده است. اگر چه رنگهای مصنوعی نسبت به رنگهای طبیعی از سابقه ای کوتاهتر برخوردارند(1856) ولی یکی از قابل اعتمادترین واقتصادی ترین روش هابرای بازیابی رنگها ی اصلی وطبیعی مواد غذایی که رنگ خود را در طی فرآیندهای تغلیظ وسایر موارد از دست می دهند می باشد. باوجود این آنچه استفاده از رنگهای غذایی را باتوجه به وضعیت ها و تکنولوژی و نیازهای روز افزون جامعه به آن توجیه می نمایند عبارت است از:
1- ایجاد ظاهری مناسب برای محصولاتی که رنگ طبیعی خود را طی فرآیند تولید ونگهداری از دست می دهند.
2-جبران کمبود رنگهای طبیعی در مواد غذایی که شدت رنگ آنها کم است.
3- ایجاد رنگی مناسب برای مواد غذایی به عمل آمده که مقدار رنگ درآنها برای مصرف کننده مناسب نیست .(مانند نوشابه های الکلی ،شیرینی جات و بستنی ها) و یادارای رنگ بسیار کمی بوده به طوری که با ذائقه مصرف کننده موافق نمی باشد.
4- حصول اطمینان در امر درجه بندی محصولات و برخورداری از یکنواختی محصولاتی که مواد اولیه آنها از منابع مختلف و باشدت رنگ متفاوتی تهیه شده اند وبدین ترتیب می توان از تلفات مواد غذایی با توجه به اختلاف رنگ جلوگیری نمود.
باتوجه به پیشرفت تکنولوژِی وساخت ابزار و ادوات آزمایشگاهی با قاطعیت بیشتر در مورد ضرر و زیان مواد افزودنی به ماده غذایی و حتی اثرات جانبی آنها می توان اظهار کرد .طوری که امروزه تشخیص داده شده است رنگهای طبیعی از این بابت بهتر از رنگهای مصنوعی هستند.
با توجه به این شرایط بهترین راه حل این مشکل چه خواهد بود؟ مسلماً باید به سوی تولید و استخراج رنگهای طبیعی حرکت کرد. اما هنوز خصوصیات شیمیایی وحتی بسیاری از رنگهای طبیعی ناشناخته و تکنولوژی استخراج آنها توسعه کافی نیافته است ومشکلاتی همچون تولید آنها در مقیاس انبوه وجود دارد با توجه به اظهار مجامع علمی و پزشکی دنیا وسازمان بین المللی درباره اثرات نامطلوب رنگهای مصنوعی به تدریج پیشرفت وساخت وتعداد رنگهای مصنوعی کاسته شده وبر حسب آنها ، بررسی های علمی وفنی در جهت تکنولوژی استخراج و مصرف رنگهای طبیعی سوق داده شده است. گلهای زعفران پس از جداسازی کلاله آن (زعفران تجاری) بعنوان دورریز،حاوی رنگدانه های آنتوسیانینی می باشد که بعنوان یک رنگ خوراکی طبیعی و آنتی اکسیدان قوی ، دارای خواص مغذی بسیار بوده و کاربردهای فراوانی برای آن مطرح می باشد . از طرفی با توجه به اینکه ایران و بالاخص استانهای خراسان قطب تولید زعفران در جهان هستند و بیشترین دورریز گل زعفران نیز در استانهای خراسان می باشد ، همچنین نظر به عدم تولید رنگ خوراکی طبیعی در کشور و باتوجه به نیاز روزافزون آن ، اهمیت تحقیق حاضر نمایان می گردد.
فرآیندهای متداول در استخراج رنگ از منشاءآن مانند به کار بردن روش مکانیکی وفشاری،کارایی مطلوب ندارند ودر نتیجه تلاش برای یافتن و توسعه روشهای جدید توجیه می شود .از طرفی روشهای متداول حرارتی وتبخیر به دلیل حساسیت و ناپایداری رنگهای طبیعی در برابرحرارت قابل توجیه نیستند.
امروزه یکی از روشهای جدید وموثر در تولید رنگهای طبیعی استفاده از حلا لهای مناسب برای استخراج رنگ از منشاء گیاهی آن می باشد. ضمناً می توان برای تغلیظ ماده رنگی جدا شده ، از سیستم های فیلتراسیون غشایی استفاده نمود، که موضوع این پروژه می باشد .
بنابراین در این پروژه ابتدا در فصل اول انواع فرآیند های غشایی وخصوصیات آنها به خصوص فرآیند اولترافیلتراسیون توضیح داده می شود. در فصل دوم مطالبی راجع به آنتوسیانین و انواع منابع آن ارائه
می گردد سپس در فصل سوم مروری بر تحقیقات انجام شده بر روی گلبرگ زعفران و دیگر منابع آنتوسیانین در ایران و دنیا بررسی شده همچنین در مورد استخراج، تغلیظ و خشکانیدن، کاربرد
آنتوسیانین ها به عنوان رنگ خوراکی، پایداری آنها و جداسازی آنتوسیانین ها توسط غشاء ها مطالعاتی انجام شده است. در فصل چهارم مشخصات ماده اولیه، رطوبت و نحوه استخراج رنگ دانه، پایلوت غشایی و آماده سازی آن و نحوه آنالیز نمونه ها اشاره شده است و در فصل پنجم به بررسی اثر اختلاف فشار در
غشاء های مختلف و اثر آنها بر روی درصد دفع آنتوسیانین پرداخته است و در فصل آخر به نتیجه گیری فعالیت های انجام شده پرداخته و پیشنهاداتی در مورد انجام پروژه های آتی داده شده است.
شامل 111 صفحه فایل word قابل ویرایش
دانلود تحقیق درباره رنگ های غذایی