دانلود مقاله ارزش غذایی زیتون

اختصاصی از فی توو دانلود مقاله ارزش غذایی زیتون دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

ارزش غذایی زیتون
هر 100 گرم قسمت خوراکی میوه ی زیتون به ‌طور متوسط مواد مغذی زیر را دارد:

آب 60 گرم، چربی 20گرم، مواد قندی 100 گرم، پروتئین 1 گرم، املاح (کلسیم، فسفر، پتاسیم، گوگرد، مس، منگنز) 3/0 گرم و ویتامین‌های متعدد از جمله D, A و E.

از نکات قابل توجه در ترکیبات زیتون مقدار کلسیم موجود در آن است که این میزان، بیش از کلسیم موجود در شیر گاو (122میلی گرم) می‌ باشد.

به طور کلی 100 گرم قسمت خوراکی میوه ی زیتون حاوی 224 کیلو کالری انرژی است.

تهیه روغن زیتون
روغن زیتون مایعی شفاف ، کمی سبز رنگ یا زرد طلایی است که در 15 درجه ی سانتی ‌گراد، کاملاً شفاف و در 10 درجه ی سانتی ‌گراد کدر می‌ شود. در صفر درجه دانه دانه و در 20- درجه ی سانتی گراد کاملاً سفت می شود.

خمیر زیتون از میوه ی زیتون پس از عملیات تمیز کردن تهیه می ‌شود. سپس این خمیر، تحت عملیات روغن‌ کشی قرار می ‌گیرد.

بهترین و مفیدترین نوع روغن زیتون، از روش‌های مبتنی بر فشار مکانیکی بدون اعمال حرارت حاصل می ‌شود که کاملاً خوراکی و رنگ آن زرد متمایل به سبز است و در اصطلاح به آن "روغن‌ زیتون بکر" گفته می ‌شود.

اگر روغن حاصل از استخراج دارای درصد بالایی از اسیدهای چرب آزاد باشد، باید قبل از مصرف تصفیه شود. مخلوط روغن تصفیه شده و روغن زیتون بکر، تحت عنوان" روغن زیتون خالص" به بازار عرضه می‌ گردد.

از خمیر باقی‌ مانده نیز می ‌توان مجدداً روغن استخراج نمود که این نوع استخراج روغن کاملاً شیمیایی و غیر خوراکی است و اغلب مصرف صنعتی دارد.



روغن گیری از زیتون
 
در قدیم روغن زیتون را به این طریق تهیه می ‌کردند. ابتدا به تنه درخت با چوب ضربه می ‌زدند تا میوه‌ها به زمین بریزد. بعد با کمک سنگ آنها را در داخل کاسه‌های چوبی له می ‌کردند تا به روغن بیفتد.
امروزه برای تهیه روغن زیتون، میوه را ریز کرده و از آن خمیری به دست می ‌آورند. این خمیر را با آب مخلوط کرده و داخل دستگاه سانتریفوژ می ‌ریزند و روغن را جدا می‌ کنند.
نوع زیتون و درجه رسیدگی آن و روش برداشت، از معیارهای تعیین کننده کیفیت روغن زیتون است. بهترین روغن زیتون، روغن خالص طبیعی یا بکر (extra virgin) است. این اصطلاح به روغنی اطلاق می ‌شود که به روش مکانیکی با فشار و تصفیه کمتر تولید شده و مزه خوبی نیز داشته باشد. البته فقط در روش‌های واقعاً سنتی از فشار روی خمیر زیتون برای استخراج روغن استفاده می‌ شود. طبق قوانین فیزیکی هر چه فشار روی خمیر زیتون بیشتر شود، حرارت آن نیز بیشتر می‌ شود و این حرارت کیفیت روغن حاصل را کم می‌ کند. روغنی که از اولین فشار اندک یا به اصطلاح فشار سرد اول روی خمیر زیتون به دست می ‌آید، بهترین کیفیت را دارد.
خواص روغن زیتون
روغن زیتون از محبوب‌ترین روغن‌های گیاهی است که طعم خوب و فواید بسیاری دارد. از 4000 سال پیش، مصریان باستان به خواص درمانی آن پی برده بودند و از آن در طب باستان، استفاده زیادی می ‌شده است. امروزه نیز دنیای پزشکی به اهمیت آن آگاه است و تحقیقات گسترده‌ای در مورد اثرات آن انجام می‌ دهد.
روغن زیتون حاوی اسیدهای چرب از جمله اسید اولئیک، اسید پالمیتیک، اسید لینولئیک (اسید چرب امگا- 6) و مقدار بسیار اندکی اسید لینولنیک (اسید چرب امگا- 3) و مواد آنتی اکسیدان مانند ویتامین E یا آلفا توکوفرول، کاروتنوئیدها و ترکیبات فنولی مثل هیدرکسی تیروزول و اولیورویین و ویتامین‌های A و D و K است.
خواص برگ درخت زیتون
- برگ درخت زیتون نیز مانند روغن آن از نظر طب قدیم ایران، طبیعت گرم و خشک دارد.
- دم کرده برگ درخت زیتون داروی خوبی برای کاهش فشار خون است. به این منظور باید 20 عدد برگ درخت زیتون را در 300 گرم آب ریخته و 15 دقیقه بجوشانید و به مقدار یک فنجان، دو بار در روز مصرف کنید. بعد از دو هفته باید به مدت 8 روز نوشیدن آن را قطع کرده و دوباره ادامه دهید.
- دم کرده برگ درخت زیتون تب ‌بُر است و جویدن آن برای از بین بردن زخم‌های دهان مفید است.
- جوشانده برگ درخت زیتون برطرف‌ کننده نقرس و روماتیسم است.
روش انتخاب روغن زیتون مرغوب
- برای انتخاب روغن مرغوب، بهتر است اول آن را ببویید. روغن زیتون خوب باید بوی زیتون یا سبزی یا سیب بدهد که مربوط به نوع زیتون یا زمان برداشت آن است. اگر بوی فلزی احساس کردید، بدانید که روغن، نامرغوب یا فاسد است.
- مرحله بعدی، چشیدن روغن است. برای این کار طوری روغن را روی زبان بریزید که سقف دهان را نپوشاند. مزه روغن نامرغوب روی زبان به کندی پخش می ‌شود. برخی روغن‌های خوب در عقب دهان مزه تندی ایجاد می‌ کند که نشانه برداشت زیتون نارس است و با افزایش رسیدگی، مقدار تندی آن کاهش می ‌‌یابد.
- رنگ روغن زیتون معیار مناسبی برای تعیین کیفیت روغن نیست، زیرا به راحتی می‌ توان در آن تقلب کرد. به علاوه هر نوع زیتون، رنگ مخصوص خود را دارد و یا حتی اگر مقدار برگ‌های زیتون همراه دانه زیاد باشد، رنگ روغن حاصل را تغییر می‌ دهد.
 - از مصرف روغن‌هایی که در ظروف شفاف و در معرض نور و حرارت نگهداری شده، خودداری کنید و در منزل آن را در جای خشک و خنک و تاریک قرار دهید. درب ظرف را بلافاصله بعد از مصرف ببندید، زیرا روغن زیتون به سرعت بو و مزه غذاهای مختلف را به خود می ‌گیرد و در اثر تماس با اکسیژن هوا فاسد می‌ شود. برای نگهداری روغن، ظروف سرامیکی یا پلاستیکی تیره بهتر از ظروف پلی‌اتیلنی شفاف هستند. روغن زیتون را در شرایط مناسب می‌ توان 120تا 190روز نگهداری کرد.


     
 
    از زیتون تا روغن    
    
     پس از کشت، زیتون ها از آلودگی ها و برگ ها (اغلب با دست) جدا می شوند و بعد تمیز و شسته می شوند و در این زمان مرحلۀ استخراج روغن در عملیات زیر شروع می شود:
-         خُرد کردن
-         جدا سازی
-         فشردگی
-         ظرف ریزی
PIETRO CORICELLI  تمام این مراحل را در محل روغن گیری شرکت برای تولید روغن Denominazione d’Origine Protetta DOP Umbria Colli Assisi-Spoleto انجام می دهند.
یک عملیات قبل از بسته بندی، تصفیه است، فرآیندی که روغن شفاف تری را ارائه می دهد.    
    شکست:

این اعمال با ابزارهایی انجام می شود که خیلی با ماشین های قدیمی تفاوتی ندارند و با این دستگاه گوشت و هسته های زیتون از ته گرفته می شود.     
              
    جداسازی:

در این مرحله محصول بدست آمده در قسمت شکست وارد می شود و جداسازی روغن زیتون از گیاه انجام می شود    
              
    فشردگی:

به وسیلۀ پرس مکانیکی یا به وسیلۀ پیشرفته ترین مِتُدهای گریز از مرکز و به وسیلۀ Percolrzione   (به طور مرتب صفحات فلزی غیر قابل اکسید را در خمیر زیتون فرو می رود) جداسازی عصاره، آب گیاه زیتون و روغن انجام می شود.    
              
    ظرف ریزی:

روغن به همان حال باقی می ماند تا اینکه باقی مانده مایع استخراجی ته نشین شود. در این لحظه در ظرف ریخته شده و استراحت داده می شود.    
              
        
                        
 
بازگشت
     ترکیبات
  ترکیب روغن به طور طبیعی بر اساس 3 عنصر در تمام مُدل های مختلف

روغن زیتون یکی است.

-         روغن های اسیدی Monoinsaturi

-         Polifenoli

-         ویتامین E



 
اسیدهای چرب Monoinsaturi :

روغن زیتون در بخش اعظمی از اسید روغنی که یک Monoinsatura  است (بین 55% و 83%  ترکیب کامل بر اساس میزان معین شده از طرف شورای روغن بین المللی) و در بخش کمتری از اسیدهای Linoleico  است که یک  Polinsaturo می باشد (حداکثر برای 21%). اسیدهای Monoinsaturi  (مثل اسید روغنی) از اکسید شدن انواع پروتئین های (LDL)  جلوگیری می کنند. یعنی سلسله عکس العمل های به وجود آمده از سوی رادیکال های آزاد موجود در خون، مسئول انجام غلظت تدریجی شریان های خون و بنابراین مقدمه ای برای تصلب شرائین است. بعلاوه اسیدهای Monoinsaturi  به بالا نگه داشتن  HDL  (میزان خوب کلسترول) و به پایین نگه داشتن  LDL (کلسترول بَد) کمک می کنند. دیگر روغن های گیاهی (روغن ِ دانه ها) اساساً برعکس با اسیدهای چرب Polinsaturi  ترکیب می شوند.
Polifenoli :

بر اساس جدیدترین تحقیقات این محصول علاوه بر تقویت مؤثر ضد اسیدی بخش های Monoinsatura  روغن زیتون، به رادیکال های آزاد کمک می کند و اینها عواملی هستند که به DNA  که باعث تغییر سلول ها می شوند، حمله می کنند و مانع از به وجود آمدن تومورها می شود. رادیکال های آزاد از طریق مصرف مواد غذایی مسموم به جگر وارد می شود و ترکیبات Fenolici  دقیقاً به این بخش خبر می دهند و از این طریق به ایجاد تومور کمک می کنند.
ویتامین  E:

ویتامین E ویتامینی قابل جذب ست که نیازهای مختلف بدن را مرتفع می سازند:  از اکسید شدن  LDL جلوگیری می کند و سلامتی را تضمین می کند و برای عملکرد درست بافت های ماهیچه ای و عصب لازم است و مانند خاصیت ضد انجماد عمل می کند، شکل گیری گلبولهای قرمز را تنظیم می کند و با رادیکال های آزاد بدن مبارزه می کند و به خصوص در نوزادان پیش رس و کم وزن  دیده می شود. در مقابل فواید بی شمار ویتامین  C، مشکلاتی در بکارگیری آن در برنامۀ غذایی با این ویتامین دارد، به آن در طبیعت در 8 شکل وجود دارند:  در میان آنها بهترین فُرم ، فرم Alfa – Tocoperolo است یعنی فُرمی از این ویتامین که دقیقاً در روغن زیتون یافت می شود.




نحوه استخراج
روش جدید استخراج روغن از دانه ی گیاهان، به طریق شیمیایی و با استفاده از حلال های خاصی می باشد. این روش، محصول بیشتری تولید می کند، با صرفه تر است و سریع تر هم انجام می پذیرد.

روشی دیگر برای استخراج روغن از دانه گیاهان، بدون استفاده از حلال صورت می گیرد و به استخراج فیزیکی معروف است. در این روش روغن را با روش های مکانیکی فشردن، استخراج می نمایند. از این روش معمولاً برای تهیه روغن های خوراکی استفاده می شود.


روغن زیتون
روغن زیتون را از میوه درخت زیتون استخراج می کنند. این درخت اولین بار در نواحی مدیترانه ای پرورش یافت. روغن زیتون را با فشردن میوه زیتون به دست می آورند. روغن زیتون دارای مقدار زیادی چربی اشباع نشده می باشد.


طرز تهیه
در قدیم روغن زیتون را به این طریق تهیه می کردند:
ابتدا به تنه درخت زیتون با چوب می زدند تا میوه های زیتون به زمین بیفتند. سپس آنها را با کمک سنگ داخل کاسه های چوبی له می کردند تا به روغن بیفتند. امروزه میوه زیتون را تکه های ریز می کنند و از آن خمیری به دست می آورند. این خمیر را با آب مخلوط نموده و داخل دستگاه سانتریفوژ می ریزند. در این دستگاه ضمن چرخش، روغن زیتون از بقیه مواد جدا می شود.


طبقه بندی روغن زیتون
روغن های زیتون صنعتی را می توان بر اساس خواص شیمیایی و روش تهیه به انواع مختلفی طبقه بندی نمود:

کاملاً خالص
این روغن زیتون را از مرحله ی ابتدایی فشردن زیتون به دست می آورند و پ.هاش آن بین 5/0 تا 1 درصد می باشد.

خالص
این روغن هم به طریقه روغن کاملاً خالص تهیه می شود، فقط پ.هاش آن 5/1 تا 2 درصد است.

نیمه خالص
مخلوطی از روغن کاملاً خالص و خالص که پ.هاش آن تا 3/3 درصد می باشد.

خالص لامپانت
روغن زیتون خالصی که پ.هاش آن بیش از 3/3 درصد باشد که یا آن را تصفیه می کنند و یا برای مصارفی غیر از مصارف خوراکی آن را به کار می برند.

روغن تصفیه شده
که از مخلوط روغن خالص و روغن تصفیه شده به دست می آید.

روغن های زیتون خالص را تنها با استخراج به طریق فیزیکی تهیه می کنند.
در میان روغن های زیتونی که توضیحشان در بالا آمد، روغن زیتون کاملاً خالص دارای ارزش غذایی بالایی بوده و برای سلامتی مفید است. این نوع روغن زیتون، مزه گل می دهد.


تاریخچه
روغن زیتون، فراورده ای بود که ابتدا مردمان تمدن مینون (تمدنی یونانی در عصر برنز در نواحی مدیترانه ای) آن را تولید می کردند. این روغن برای آنها منشاء ثروت محسوب می شد. این مردمان، گوشت له شده ی میوه ی زیتون را داخل مخزن ثابتی می ریختند و پس از مدتی، روغن زیتون در قسمت بالا جمع می شد و آنها آب و بقیه مواد را از قسمت انتهایی مخزن خارج می کردند.

امروزه از روغن زیتون در پخت و پز و همچنین در تهیه ی مواد آرایشی بهداشتی استفاده می کنند. از این روغن صابون هم تهیه می نمایند. البته روغن زیتون را در صنایع دارویی و همچنین به عنوان سوخت چراغ های نفتی هم به کار می برند.


اثرات روغن زیتون بر سلامتی
تحقیقات نشان داده که مصرف روزانه دو قاشق غذا خوری (23 گرم) روغن زیتون، خطر ابتلا به بیماری های قلبی را کاهش می دهد که این امر، به دلیل وجود چربی های اشباع نشده در این روغن است.
بنابراین برای جلوگیری از ابتلا به این بیماری، بهتر است که به جای چربی های اشباع شده از روغن زیتون استفاده شود تا میزان مصرف کالری روزانه از حد لازم بیشتر نباشد. همچنین روغن گردو و اسید چرب امگاــ3 که در گوشت ماهی و سبزیجات وجود دارد همچون روغن زیتون، اسیدهای چرب اشباع نشده دارند

شامل 7 صفحه word