مقاله در مورد ژلاتین در صنایع غذایی

اختصاصی از فی توو مقاله در مورد ژلاتین در صنایع غذایی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

مقاله در مورد ژلاتین ، فرمت ورد 30 صفحه

گزیده ای از متن و عناوین

معرفی:

ژلاتین غذایی دارای تاریخچه ی طولانی و موفق بوده است در زمان های قدیم به عنوان یک چسبنده ی بیولوژیکی از آن استفاده می شد و در گذر زمان به کارخانه های صنعتی و کاربرد های گوناگون توسعه داده شد.حدود 8000 سال قبل غار نشینان در خاورمیانه قادر به تولید از بافت حیوانات بودند.3000سال بعد از آن مصریان باستان به عملکرد آن کاملا آگاه شدند و یک نوع از چسب چوب که تولید شده بود از کلاژن به عنوان یک ماده چسبنده برای به هم چسباندن اثاث و وسایل خانه به هم استفاده می کردند.و در دربار هنری هشتم انگلستان(1491-1547)،ظرف های مخصوص ترشی انداختن با ژله های براق پای گوساله در منوی هر مهمانی ای بود.در دوره ی ناپلئون بود که ژلاتین اولین انفجار واقعی خود را تجربه کرد،آن به عنوان منبع پروتئین برای خوراک فرانسوی ها زمانی که گوشت کمیاب شد در حین محاصره ی راه های آن ها توسط نیروی دریایی انگلیس استفاده شد.والبته عکاسی و داروسازی مدرن بدون ژلاتین غیر قابل تصور است.

استفاده از ژلاتین برای اهداف سلامتی از قرون وسطا تا به امروز بعنوان یک ملاک انتخاب شد.برای مثال هیلد گاردوون بیگن[1] رئیس راهبه های بندیکتی و ادیب جهانی در طب خود برای درد مفاصل تقریبا 1150 نسبت کافی و مکرر از آبگوشت که از پای گوساله درست شده بود پیشنهاد کرد.امروزه دانشمندان اثبات کردند که چقدر حق با او بوده است.

از ژلاتین تا کلاژن:

ژلاتین یک مثال مرسوم از این است که طبیعت چقدر می تواند داری عملکرد های گوناگون باشد.محتویات اصلی ژلاتین پروتئین است.محتوای پروتئینی ژلاتین بین 85-92 درصد است و باقیمانده ی آن شامل نمک های معدنی و رطوبت که پس از خشک کردن در آن باقی می ماند.ژلاتین توسط هیدرولیز جزیی کلاژن بومی به دست می آید.کلاژن بیشترین کلاس از پروتئین است که هم در انسان و هم در حیوان وجود دارد. در مقایسه با پروتئین گرد کروی،کلاژن مرکب از ساختار خطی و رشته ای شکل است.

ژلاتین چیست؟

ژلاتین یک ماده پروتئینی کلوئیدی و قدیمی ترین ماکرومولکولی است که ازهیدرولیزکلاژن موجود درپوست، استخوان و بافت پیوندی حیوانات ازجمله دام، طیوروآبزیان بدست می آید. کلاژن، بخش اصلی بافت پیوندی است که قسمت اعظم پروتئین های پوست، رگ ها، بافت های پیوندی و پروتئین های استخوان و غضروف را تشکیل می دهد. این مواد درآبجوش و بخارآب گرم، حل شده و تولید ژلاتین می نمایند.(3)

ژلاتین یکی از پرمصرف ترین مواد پروتئینی کلوئیدی درصنایع غذایی، دارویی، پزشکی و نظامی است که درچهاردرجه متفاوت خوراکی، صنعتی، فوتوگرافی ودارویی تولید می شود. درصنایع غذایی درتهیه مارمالاد ها، ژله ها، شیرینیجات، بستنی ها و غیره به کارمیرود. که به آسانی دربدن جذب شده وبه هضم سایرموادغذایی ازطریق تشکیل امولسیون با چربی ها وپروتئین ها کمک می نماید. همچنین ژلاتین به عنوان یک عامل شفاف کننده درنوشیدنی ها وآبمیوه جات و نیزدرصنایع داروسازی برای تهیه کپسول های دارویی و قرصها به کار می رود.(1)

ژلاتین امولسیونی ازنمک های نقره می سازدکه در مقابل نور حساس می باشد و بنابراین نقش مهمی درتوسعه سریع صنعت سینما و صنایع فوتوگرافی ایفا کرده است. ژلاتین درصنایع دیگر مانندنساجی، تهیه چسب، کبریت سازی، مرکب چاپ، کاغذ پلی کپی، کارتن سازی و درساخت فیلترلامپ های جیوه ای و هم چنین به عنوان شفاف کننده اجسام نیزبه کار می رود.درمورد مصارف پزشکی نیزدرانعقاد خون، جانشینی برای سرم خون، پوشاننده لایه داخلی معده و روده و درتهیه محیط کشت باکتری ها استفاده می شود.(1)

بخشی از ژلاتین تولید شده درجهان ازپوست واستخوان خوک تهیه میگردد که مصرف آن از لحاظ شرعی درکشور های مسلمان اشکال دارد.

ترکیبات ژلاتین:

ترکیبات اصلی ژلاتین به شرح زیر می باشد :

تاریخچه :

اهمیت استراتژیکی کالا در دنیای امروز :

کشورهای عمده تولید کننده و مصرف کننده محصول :

کاربرد ژلاتین در صنایع مختلف(2):

همانگونه که در بخش های قبل اشاره ای به مصارف ژلاتین گردید، ژلاتین در صنایع مختلف کاربردهای وسیعی دارد به طور کلی مصارف عمده ژلاتین به شرح ذیل می باشد :

1- مصارف غذایی ژلاتین:

از کاربردهای عمده ژلاتین، استفاده در تهیه شیرینی، آب نبات، مارمالاد، دسرهای آماده و ... می باشد، همچنین در محصولات لبنی و فراورده های گوشتی و غذاهای منجمد به عنوان کلوئید محافظ عمل می کند.

در دسرها حدود 8تا 10درصد وزن خشک دسر و در شیرینی ها 2تا 3درصد از وزن خشک شیرینی را ژلاتین تشکیل می دهد.  

در محصولات لبنی و غذاهای منجمد، عمل پایدارکنندگی و کلوئیدی ژلاتین از کریستالیزه شدن یخ و شکر جلوگیری می کند. به طور کلی، ژلاتین با بلوم 250 با غلظت 0.25% در شیرینی های خامه ای منجمد شده و تا 0.5% در بستنی اضافه می شود و در پنیرهای روستایی به عنوان جداکننده آب عمل می کند.

الف- صنایع قنادی و شکلات :

پاستیل های گاو:

ب- صنایع گوشتی :

مصارف دارویی ژلاتین :

3- مصارف صنعتی ژلاتین :

محصولات جنبی :

کاربرد ژلاتین در صنایع لبنی :

مزایای استفاده از ژلاتین در محصولات لبنی :

مراحل تهیه ی ژلاتین:

در ادامه آزمایشات مورد نظر برای ژلاتین آمده است:

منابع: