با خشک کردن خرما وتولید پودر آن، ضمن افزایش مدت نگهداری انواع خرمای درجه دو و سه، امکان مصرف آن در فرمولاسیون موادغذایی صنعتی به عنوان جایگزین تمام یا قسمتی از شکر مصرفی فراهم می شود.در این تحقیق پنج واریته خرمای ایران با نام های:کبکاب بهبهان،خاصه بهبهان، سعمران آبادان،زاهدی ونیز شاهانی لارستان برای تولید پودر مورد استفاده قرار گرفتند. بعد از آنالیز واریته ها،آنها بوسیله آون تحت خلاء در دمای70oc تا رطوبت کمتر از5% خشک شدند؛ سپس یک بار مخلوط شکرخام نیشکر وخرمای خشک وبار دیگر مخلوط شکر سفید وخرمای خشک در چهار سطح 10، 15، 20و30 درصد شکر بوسیله آسیاب خرد شدند.بعد از انتخاب بهترین نسبت شکر که20 درصد بود ماده سیلیکون دی اکسید در سه سطح5/ 0و1و 5/1% به پودر حاوی 20 درصد شکر با هدف حفظ جریان پذیری(حالت پودری)به محصول افزوده شد.نتایج نشان دادند که خشک کردن خرما تحت شرایط فوق تغییر مهم و معنی داری در میزان قندهای احیاء کننده وقند کل خرما ایجاد نمی کند وPH نهائی پودر نیز حداقل به مدت شش ماه تقریباً ثابت می ماند.جریان پذیری پودر حاوی 5/1 درصد سیلیکون دی اکسید نیز بطور کامل به مدت شش ماه حفظ می شود.از پودرهای تولید شده،شیرخرما به غلظت 125 گرم پودر در لیتر شیر تهیه شد وطعم ومزه آنها توسط افراد پانلیست مورد سنجش قرار گرفت ومشخص شد که اختلاف معنی داری در سطح %1 میان ده نوع پودر وجود دارد.در مورد واریته های شاهانی،کبکاب وخاصه،کاربرد شکر خام زرد نسبت به شکر سفید موجب افزایش مقبولیت شیر خرما می شود.ولی در مورد واریته زاهدی افزایش مقبولیت به دنبال ندارد و درمورد واریته سعمران باعث کاهش مقبوایت جزئی می شود.خرماها همچنین در دمای 85oc خشک شدند.محلول آبی 10% پودر خرما به این روش به افراد پانلیست داده شد و در مورد همه واریته ها،تمام افراد طعم تلخ را گزارش دادند.
واژه های کلیدی: خرما، پودر، شیرخرما، خشک کردن
دانلود مقاله تولید پودر خرما به روش خشک کردن در خلاء