باخشک کردن خرما وتولید پودر آن، ضمن افزایش مدت نگهداری انواع خرمای درجه دو و سه، امکان مصرف آن در فرمولاسیون موادغذایی صنعتی به عنوان جایگزین تمام یا قسمتی از شکر مصرفی فراهم می شود.در این تحقیق پنج واریته خرمای ایران با نام های:کبکاب بهبهان،خاصه بهبهان، سعمران آبادان،زاهدی ونیز شاهانی لارستان برای تولید پودر مورد استفاده قرار گرفتند. بعد از آنالیز واریته ها،آنها بوسیله آون تحت خلاء در دمای70oc تا رطوبت کمتر از5% خشک شدند؛ سپس یک بار مخلوط شکرخام نیشکر وخرمای خشک وبار دیگر مخلوط شکر سفید وخرمای خشک در چهار سطح 10، 15، 20و30 درصد شکر بوسیله آسیاب خرد شدند.بعد از انتخاب بهترین نسبت شکر که20 درصد بود ماده سیلیکون دی اکسید در سه سطح5/ 0و1و 5/1% به پودر حاوی 20 درصد شکر با هدف حفظ جریان پذیری(حالت پودری)به محصول افزوده شد.نتایج نشان دادند که خشک کردن خرما تحت شرایط فوق تغییر مهم و معنی داری در میزان قندهای احیاء کننده وقند کل خرما ایجاد نمی کند وPH نهائی پودر نیز حداقل به مدت شش ماه تقریباً ثابت می ماند.جریان پذیری پودر حاوی 5/1 درصد سیلیکون دی اکسید نیز بطور کامل به مدت شش ماه حفظ می شود.از پودرهای تولید شده،شیرخرما به غلظت 125 گرم پودر در لیتر شیر تهیه شد وطعم ومزه آنها توسط افراد پانلیست مورد سنجش قرار گرفت ومشخص شد که اختلاف معنی داری در سطح %1 میان ده نوع پودر وجود دارد.در مورد واریته های شاهانی،کبکاب وخاصه،کاربرد شکر خام زرد نسبت به شکر سفید موجب افزایش مقبولیت شیر خرما می شود.ولی در مورد واریته زاهدی افزایش مقبولیت به دنبال ندارد و درمورد واریته سعمران باعث کاهش مقبوایت جزئی می شود.خرماها همچنین در دمای 85oc خشک شدند.محلول آبی 10% پودر خرما به این روش به افراد پانلیست داده شد و در مورد همه واریته ها،تمام افراد طعم تلخ را گزارش دادند.
واژه های کلیدی: خرما، پودر، شیرخرما، خشک کردن
ایران17% از خرمای جهان را تولید می کندکه در12استان کشورمان به دست می آید(6). ضرورت ایجاد صنایع تبدیلی ونیزانجام کارهای پژوهشی در این زمینه مسئله ای اجتناب ناپذیر است.مصرف خرما بصورت تازه خوری فقط یکی از موارد استفاده خرما است.از خرما استفاده های متنوعی در صنعت می توان نمود از جمله خمیر خرما(Date paste ) برای مصرف در فرمول فرآورده های قنادی ونان مثل کیک ونان خرما(Data bread) ویفرخرما،شیرخرما، عسل خرما وغذاهای فرموله شده باخمیر خرما(8).خرما به دلیل داشتن عناصر معدنی دارای ارزش بالایی است(6) وافزودن پودر خرما به فرمول مواد غذایی باعث افزایش ارزش تغذیه ای آنها می شود.خرما میوه ای است که درصدبیشترآن را کربوهیدراتهاتشکیل می دهند و از این میان چهارقند گلوکز،فروکتوز،مانوز وساکاروز عمده قند موجود در واریته های مختلف خرما را به خود اختصاص می دهند(6).خرما در طول تشکیل ورسیدگی چهار مرحله را پشت سر می گذارد که به ترتیب عبارتند از کیمری(Kimri) ،خارک(Khalal) رطب(rotab) وخرما(tamr).مرحله کیمری که درصد قندهای شیرین خیلی پایین است وغیرقابل مصرف می باشد.از این مرحله به بعد درصد زیادی از آن را قندهای احیاء کننده وساکاروز تشکیل می دهد.رنگ خرما در انتهای مرحله رسیدن یکی از رنگهای سیاه،قهوه ای،زرد،زرد مایل به سیاه وزرد تیره را شامل می شود(2).نکته مهمی که در اینجا اشاره می شود این است که تاکنون در همه غذاهای فرموله از خمیر خرما ویا شیره خرما در فرمولاسیون غذاها استفاده شده است،بدلیل درصد رطوبت زیاد این دو محصول(20%) احتمال تخمیر بوسیله مخمرها وجود دارد بطوریکه برای نگهداری این محصول به مدت چهارماه باید دمای محیط 5oc تنظیم شود و در دمای 25oc، 8هفته قابل نگهداری خواهد بود.)بدون تغییر درPH ،رنگ وقند کل (19)(.بطورکلی انواع خرما براساس درصد رطوبت وساکاروز به سه گروه نرم،نیمه نرم وخشک طبقه بندی می کنند(10).اگربخواهند خرمای خشک را حداکثر به مدت شش ماه نگهداری کنند باید آن را در 0 oC.(صفر درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی75-70% نگهدارند وچنانچه بخواهند زمان نگهداری بیشتر از 6ماه باشد باید آنها را در(3/3-)-(4/4-)وبرای نگهداری به مدت یکسال درCº7/17- نگهداری کنند(12).برای نگهداری خرماهای نرم به مدت6ماه باید آنها را در
oC 0-(2/2-)وبرای نگهداری به مدت12- 9ماه باید آنها را در oC (-12/2)-(-7/17)نگهداشت (12).
خشک کردن میوه ها وازجمله خرما تا رطوبت زیر5% وتهیه پودر از آنها فواید زیر را به دنبال دارد12,13)):
1-عمر نگهداری بسیار طولانی تر خواهد بود.
2-هزینه های حمل ونقل ونگهداری خیلی پائین تر است ونیازی به دماهای یخچالی طی انتقال ونگهداری نیست.
3- درخشک کردن،مواد معدنی تغییر محسوسی نمی کنند و از بین رفتن ویتامینها نیز بیشتر از روشهای دیگر نگهداری نیست.
4- بدلیل مصرف آسانتر پودرها، غذاهای متنوعتری می توان از آنها تهیه کرد.
5-هزینه های بسته بندی محصول وضایعات خیلی پائین تر است.
یکی از محققین خارج کشور امکان تولید پودر خرما به روش خشک کردن افشانی ونیز حفظ جریان پذیری پودر را مورد بررسی قرار داده است(17). دکتر رحمان نیز در دانشگاه سلطان قابوس تحقیقاتی راجع به پودر خرما داشته اند(18). در تحقیق حاضر پنج واریته خرماشامل کبکاب بهبهان، خاصه بهبهان، سعمران آبادان،زاهدی وشاهانی لارستان انتخاب وبه سردخانه آزمایشگاه منتقل شد وبه تدریج از نظر درصد رطوبت،قندکل،قندهای احیاء ومقدار فیبر مورد آنالیز قرار گرفتند.در مرحله بعد امکان تولید پودر از هریک از واریته ها مورد بررسی قرار گرفت ودر ادامه مشخصات شیمیائی پودر خرما تعیین گردید ودر آخر کار ازپودر تهیه شده از هریک از واریته ها،محصول شیر خرما تهیه ومیزان مقبولیت آن مورد سنجش قرار گرفت.
2-روش آنالیز شیمیائی
2-1 -اندازه گیری رطوبت:
برای اندازه گیری رطوبت خرماها از روش تبخیر در خلا استفاده شد.نمونه ها درآون خلا مدلEHRET(1300W) ساخت کشورآلمان دردمای105Cº تارسیدن به وزن ثابت خشک شدند.برای تهیه نمونه ها،از هریک از واریته ها حدود200 گرم برداشته و در یک هاون چینی کاملاً یکنواخت سپس از نمونه یکنواخت شده حدود 10 گرم بوسیله ترازوی دیجیتال مدلMetter 1300 college بادقت±0/1 وزن شد.میانگین نتایج در سه تکرار با دقت ±0/1 درصد محاسبه گردید(15).
2-2 :اندازه گیری قندکل وقندهای احیاءکننده: مقدارقند کل ونیز قندهای احیاء کننده با استفاده از روش لین وآینون(lane and Eynon) در سه تکرار تعیین گردید.برای تهیه نمونه از باقی مانده نمونه یکنواخت شده برای آزمایش رطوبت استفاده شد(14).
3-2:اندازه گیری فیبر: فیبرخام خرماها به روش وینده(weende) درسه تکرار تعیین گردید. میانگین نتایج سه تکرار با دقت1/0± درصد محاسبه گردید.
شامل 16 صفحه فایل word قابل ویرایش
دانلود مقاله تولید پودر خرما به روش خشک کردن در خلاء
