سه واریته خرما از کشور عمان که توسط خشک کن های خورشیدی و به صورت طبیعی خشک شده اند به همراه شیره و سایر محصولات خرما (کیک های فشرده و هسته) به منظور بررسی ترکیبات فیبرهای رژیمی، ترکیبات فنولی کل و خواص آنتی اکسیدانی مورد آزمایش قرار گرفتند. کربوهیدرات ها ترکیب اصلی را در تمامی واریته های خرما، شیره و سایر محصولات تشکیل می دهند و به همراه آن رطوبت و مقدار کمی پروتئین، چربی و خاکستر نیز وجود دارد .
کیک های فشرده حاوی بالاترین میزان پروتئین می باشند و محدوده ی تغلیظ آنها ازg 100 /gr 62/3 در واریته Shahal تاgr100/ gr 23/5 در واریته Mabseeli ، متغیر است. در حالی که میزان چربی در هسته بالاترین مقدار را داشته و محدوده آن بین gr/100 / gr02/5 درواریته Mabseeli تا gr100/ gr 9/5 در واریته sellah- um متغیر است.
هسته در بین خرما، شیره و محصولات دیگر خرما، حاوی بالاترین مواد فنولی( mg 4430- 3102 اسید گالیک به ازای هر gr 100 وزن) و خواص آنتی اکسیدانی ( 929-580 / mol ترو لوکس به ازای هر گرم ) می باشد. نتایج حاصله اشاره می کند که محصولات وابسته به خرما به خصوص هسته حاوی میزان زیادی آنتی اکسیدان بوده و بنابراین می تواند به عنوان یک غذای عملگریا یکی از اجزای غذایی عملگر در نظر گرفته شود.
کلیدواژه ها: خرما، شیره، کیک فشرده، هسته، فیبرهای رژیمی، ترکیبات فنولی کل، فعالیت آنتی اکسیدانی کل
عمان با تولید 240000 تن خرما در سال 2005 ، در حدود % 5/3 تولید کل جهان را در بر می گیرد. مطابق با اظهارات وزارت کشاورزی و شیلات عمان، نخلستان های خرما در حدود% 49 از کل زمین های کشاورزی و خرما و محصولات وابسته در حدود% 81 از کل تولیدات میوه ی این کشور را در بر می گیرد .در سال 2004 ، بازار تولید خرما در این کشور 52000 تن بودکه شامل 39 درصد از خرمای تولیدی از واریته های ( sellah and sahal –um ،Mobseeli) با کیفیت پایین را در بر می گیرد و بنابراین سود حاصل از تولید مازاد به منظور ادامه ی تولید خرما و افزایش درآمد حاصل از این بخش بسیار مهم تلقی می گردد.خرما منبعی غنی از مواد اصلی می باشد و به خاطر داشتن محتوای کربوهیدرات بالا ، منبع خوبی برای تولید سریع انرژی محسوب می شود ( %80-70 ) .
کربوهیدرات عمدتاً در خرما به صورت فروکتوز و گلوکز وجود دارد که به آسانی توسط بدن انسان جذب می گردد. تحقیقات اپیدیولوژی با قطعیت نشان می دهد که مصرف بالای میوه و سبزی با کاهش
ریسک بیماری های مزمن از قبیل بیماری های کرونیک قلب، بیماری های قلبی-عروقی، سرطانها، تصلب شراعین ، تخریب اعصاب و التهاب همراه است.
واقعیت‌این‌است که این‌غذاها ترکیب بهینه‌ای ازفیبرهای غذایی، فنول ها وآنتی اکسیدان های طبیعی و سایر ترکیبات فعال طبیعی را فراهم می‌آورند بهترین اطلاعات ما ، محدود به داده های حاصل از بررسی ویژگی های عملگری و ترکیبات محصولات خرمای تولیدی عمان می باشد. اطلاعات ما در مورد ترکیبات مغذی و ترکیبات مؤثر بر روی سلامت موجود در خرماو محصولات آن در حال افزایش است و کاربرد این محصولات و اجزای آنها در غذا و بخصوص در پزشکی، دارو سازی و غنی سازی را تصدیق می کند .موضوع این تحقیق، مقایسه تفاوت های موجود میان ویژگی های عملگری و ترکیبی در سه واریته خرما با کیفیت پایین و محصولات مرتبط می باشد.
2 . مواد و روش ها
1 – 2 ) مواد
سه واریته خشک شده به وسیله نور آفتاب شامل Mabseeli ، Um-sellah ، Shahal از منطقه باتیناه عمان و در آغاز فصل برداشت در سال 2005 فراهم شدند.
میوه های رسیده در اشکال یکسان و بدون آسیب دیدگی فیزیکی و صدمات ناشی از حشرات و بدون کپک زدگی به منظور استفاده در این آزمایش انتخاب شدند.
2 – 2) مواد شیمیایی
تمامی مواد شیمیایی و حلال ها توسط شرکت Sigma Aldrich فراهم شدند.
2 – 3) تولید شیره
شیره های حاصل از سه واریته با روش Al-Farsi تهیه شدند، به طور خلاصه خرما دو بار در دمای 60 درجه با آب عصاره گیری شده و سپس عصاره با استفاده از فیلترهای Whatman که حاوی 41 کاغذ صافی می باشند، صاف می شود. عصاره فیلتر شده تا بریکس 72 توسط اواپراتورهای چرخان در
شامل 12 صفحه فایل word قابل ویرایش
دانلود مقاله ترکیبات و ویژگی های عملگری خرما، شیره و سایر محصولات جانبی
