دسته بندی : فنی و مهندسی _ صنایع غذایی
فرمت فایل: doc ( قابلیت ویرایش )
حجم فایل: (در قسمت پایین صفحه درج شده)
تعداد صفحات : 68
کد محصول : 1SGH
فهرست متن Title :
- رنگ گوشت قرمز
1-4 رنگدانه میرگلوبین
فصل دوم
5- تعریف بسته بندی
6- بسته بندی در خلاء
7- انواع بسته بندی های تزریق گاز:
1-7- بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده
2-7- بسته بندی با اتمسفر کنترل شده
3-7- بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده تعادلی
8- تعریف بسته بندی به روش MAP
1-8- دلایل استفاده از روش MAP
2-8- گازهای بکار رفته در بسته بندی اتمسفر اصلاح شده
3-8- سطح اکسیژن بالا و پایین در سیستم MAP
9- فیلم های مورد استفاده در بسته بندی گوشت تازه
10- فیلم های مورد استفاده در بسته بندی گوشت تازه در روش MAP
11- آیا بسته بندی به روش MAP باعث رشد پاتوژنها می شود؟
12- روش های ارزیابی و تعیین بی خطر بودن بسته بندی به روش MAP
فصل سوم
13- آزمایشات مقایسه ای انجام شده بر روی گوشت های بسته بندی شده تحت دو سیستم خلاء و MAP
1-13- PH نمونه ها
2-13- TUN
3-13- TBA
4-13- شمارش کلی میکروبی
5-13- شمارش کلیفرمها
6-13- شمارش سود و موناس
7-13- لاکتیک اسید باکتریها
8-13- رنگ
9-13- بو
10-13- خونابه
14- بحث و نتیجه
قسمتی از محتوای متن
مقدمه
در گذشته جهت بسته بندی گوشت از پوشش هایی مانند PVC استفاده می شد که این گونه بسته بندیها هم نشتی داشته و هم جذاب نبودند به همین جهت به منظور افزایش مدت زمان ماندگاری گوشت تازه و حفظ کیفیت گوشت تحقیقات گسترده ای در کشورهای مختلف از جمله کشورهای اروپایی و امریکا بر روی انواع بسته بندی های گوشت سرد در دماهای مختلف انجام شد که بسته بندی در اتمسفر اصلاح شده (MAP) و خلاء (UP) در شرایط متفاوت از جمله این تحقیقات می باشد. روش MAP با بکارگیری ترکیبی از گازهای اتمسفریک عمر ماندگاری محصول و ویژگی های ظاهری گوشت از قبیل رنگ آن را دگرگون کرد.
فساد در گوشت:
فساد در مواد غذایی عبارتست از هرگونه تبدیل و تغییر در ماده غذایی که از ارزش کیفی آن کاسته شده و قابلیت مصرف خود را از دست بدهد. فساد در مواد غذایی به سه صورت کلی زیر است:
1- فساد میکروبی
2- فساد شیمیایی و بیوشیمیایی
3- فساد فیزیکی یا فیزیکوشیمیایی
در اکثر موارد فساد مواد غذایی همکاری یا رقابت بین ارگانیسم ها روی لاشه آنها موثر است. چنانچه شرایط برای تمام میکروارگانیسم ها مناسب باشد معمولا باکتریها سریعتر از مخمرها و مخمرها سریعتر از کپک ها رشد خواهند کرد.
- آب فعال Activity of Water
وجود آب در ماده غذایی و قابل استفاده بودن آن یکی از عوامل مهم در رشد میکروارگانیسم ها می باشد. کپک ها، باکتریها و مخمرها همه برای رشد نیاز به آب دارند. آب موجود در ماده غذایی که بصورت متصل بر ترکیبات شیمیایی آن بوده و یا آب موجود در محلول های غلیظ قند قابل استفاده برای رشد میکروارگانیزمها نمی باشد
متن کامل را می توانید بعد از پرداخت، آنی دانلود نمائید، چون فقط تکه هایی از متن به صورت نمونه در این صفحه درج شده است.
همچنان شما میتوانید قبل از خرید با پشتیبانی فروشگاه در ارتباط باشید، و فایل مورد نظرخود را با تخفیف ویژه اخذ نمایید.
تحقیق تغذیه
