خرده های خمیر کلوچه هنگامی که گرد می شوند ومورد استفاده قرارمی گیرند زمانی مشاهده می شود که فرمول ترکیبی کم وزیاد شده باشد ودرصد زیادی ازروغن درهنگام مخلوط کردن پخش نشود هنگامی که روغن درخمیر ریخته می شود ، روغن باعث نرمی وتردی می شود خمیر می تواند سرد شود تا مشکلی پیش نیاید.
- خمیر کلوچه نرم وچسبنده است
خمیر ازهم زدن آرد بدست می آید ، روغن تمام ذرات آرد رانمی پوشاند بنابراین افزودن ترکیب لازم است مایع زیاد خمیر راچسینده می سازد. خمیر راباید خیلی سریع هم زد همچنین باهم زدن زیاد نتیجه بهتری بدست می آید.
- خمیر کلوچه سفت است وپهن می کنند
این به علت هم زدن زیاد وافزودن ژلاتین است اگرپروتئین بالا باشد 20% نشاسته غلات (ذرت) می توان افزود
- انقباض کلوچه ها بعدازتکه تکه کردن
روغن وشکر به مقدارکم ومایع به مقدارزیاد به آن اجازه می دهد تا خمیر شل شود قبل ازاین که قوام بیاید
- کلوچه هاخیلی سریع پخته می شوند
به علت شکرزیاددرترکیب کلوچه است
- رنگ کلوچه ها متغیر است وممکن است تیره شوند
این به علت ترکیب نادرست بوده وشکروشربت خوب مخلوط شده است
- کلوچه ها دراندازه واشکال متفاوتی هستند
آن به علت ترکیب نادرست است
- کِراکِرها (چوب شور)
کراکرازمجموعه بیسکویت با شکر کم ومقداری روغن ، غالباًخوش طعم هستند. آن هامعمولاًازآرد وخمیر مرغوب تهیه می شوند آن ها حاوی 100 درصد آرد ،5-20 درصد روغن ، 2-5درصد شکر هستند به خمیر معمولاً مقدارکمی آب ( 20تا 30 درصد) اضافه می شود عامل خمیر مایه بخارآب وخمیر مایه همراه مواد شیمیایی است . کراکرونان های برشته وترد بعنوان نان جایگزین معمولاًبادرجه های عالی با غذاهای خوش طعم مانند پنیر، درتهیه گوشت ویا مواد سالاد به کار برده می شود.
نان بیسکویت نمکدار کراکرهایی هستند که با تخمیر بلند مدت ومخصوصاً افزودن روغن جهت پف کردن بابافت ساده وورقه ورقه متمایز می شوند انها با فرآیند خمیر وبا استفاده ازفرمول ترکیبی جدول 3-16 ساخته می شوند.
تخمیر روغنی به مدت 16h می ماند ودراین مدت این تخمیرpH ازحدود4 به 6 می رساند یک ماده تلقیح که ( محلول buffer ) می نامندیک ماده روغنی قدیمی است که ازآن برای کاهشpH استفاده می کنند کیفیت بیسکویت نمکدار کراکرها متفاوت است وبستگی به طرز تهیه وعمل ومقدار محلول Buffer مورد استفاده دارد مقدار بافت وشرایط مطلوب بیسکویت نمکدار کراکرها به علت مقدار رطوبت پائین آن است آنها عمدتاًدرحدود 2درصد رطوبت تازه از کوره رادارند
درمقایسه با بیسکویت نمکدار کراکرها،کراکرها خوراک مختصربا مقداری تردی بیشتر وافزودنیهای طعم دهنده بیشتر راداراهستند آنها حاوی مخمر نیستند ومدت تخمیر طولانی نیست آنها خمیر مایه های شیمیایی هستند . خمیر ها رافوراً با مواد ترکیبی مخلوط می شوند مدتی می مانند ورقه ورقه میکنندوروی هم قرار می دهند وتکه تکه می کنند بافت مارپیچی کراکرها فشرده تر از بیسکویت نمکداراست.
- بیسکویت ها
این محصول با گندم تهیه می شود که درنواحی روستایی درکشورها قابل قبول است مواد خام بیسکویت ها عبارتند از آرد ، شکروروغن ترد کننده بیسکویت ها دارای پروتئین غنی هستند آرد سویا، آرد بادام یا پسته یا پروتئین به طور جداگانه می توان به مقدار 25- 15 درصد افزود تا 10 درصد پروتئین اضافی فراهم شود مواد افزودنی های دیگر حاوی خمیر مایه ، ویتامین ها ،موادمعدنی وطعم دهنده هااست به بیسکویت های شیرین شکرونیشکر اضافه می کنند درحالیکه دربیسکویت های نمکدار کلرید سدیم ( 1-5 درصد ) اضافه می شود فرمول ترکیبی بیسکویت های نمکدار وشیرین درجدول شماره 4- 16 نوشته شده است.
درساخت بیسکویت ها به میزانی مواد شیمیایی ، کربنات آمونیوم یا بی کربنات سدیم
استفاده می شود. مواد خمیری دیگر مانند بکینگ پودر که حاوی مقداری بی کربنات سدیم ونمک های اسیدی هستند
مراحل طرز تهیه بیسکویت عبارتند از:
- ترکیب وخمیر
دریک مخلوط زن مکانیکی به مقداری آرد الک می شود، شکر ، روغن ومواد طعم دهنده اضافه وهم زده می شود آب وبکینگ پودر اضافه می شود ودائماً خمیر رابه هم می زند تا قوام یابند. زمان لازم خمیر برای تولید بیسکویت باقالب خوب ، پوسته صاف وظاهری بهتر( به مدت 20- 10 دقیقه است ) با ورزدادن خمیر محصول سفت ومقاوم
شامل 13 صفحه فایل word قابل ویرایش
دانلود مقاله مسائلی مربوط به طرز تهیه شیرینی ( کلوچه )