دانلودمقاله شیر

اختصاصی از فی توو دانلودمقاله شیر دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

آنچه باید درمورد شیر بدانیم :

مقدمه:
ضرورت مصرف روزانه شیر برای تمامی گروههای سنی همواره از سوی متخصصان علم تغذیه و سازمان های بهداشتی بین المللی از WHO و FAO توصیه شده است .
امروزه میزان مصرف شیر و فرآورده های آن در هر جامعه, یکی از مهمترین شاخص های توسعه فرهنگی به شمار می آید . بر اساس آخرین یافته های علمی در بررسی ارزش غذایی شیر و فرآورده های آن مصرف سالیانه 200 لیتر از این ماده غذایی ارزشمند , علاوه بر افزایش رشد و تضمین سلامت جسمی افراد , موجب ارتقای هوش و قدرت فراگیری آنان میشود .
افزایش توان کاری , طول عمر و پیشگیری از کار افتادگی زود هنگام , از دیگر مزایای مصرف روزانه آن است .
این ویژگی ها زمانی تحقق خواهد یافت که مصرف شیر در تمام طول زندگی تداوم داشته باشد و مصرف آن در هیچ مقطع سنی قطع نشود. برای اینکه فردی به طور مداوم بتواند از شیر استفاده کند و نسبت به مصرف آن دچار عدم تحمل نشود, لازم است بعد از دوران شیر خوارگی نیز نوشیدن آن را ادامه دهد. در غیر این صورت , تولید آنزیم هضم کننده قند شیر یا لاکتاز در بدن قطع شده و در نتیجه فرد نسبت به مصرف آن در میانسالی و یا کهنسالی , دچار عدم تحمل ویا عوارض گوارشی ناشی از آن ,از جمله نفخ معده , دلپیچه و حتی اسهال خواهد شد.
بررسی های انجام شده در زمینه پذیرش شیر و یا عدم پذیرش آن نشان می دهد که مردم کشورهای اروپای غربی 2درصد و ساکنان آفریقایی و آسیایی بیش از90 درصد نسبت به شیرعدم پذیرش دارند.این میزان عدم پذیرش صرفاً نشانگر قطع مصرف شیر پس ازدوران شیرخوارگی در میان مردم کشور های آفریقایی و آسیایی است.
اگر چه تولید شیر در کشور ایران طی سال 1380 بالغ بر 6/5 میلیون تن بوده , اما بر اساس آمار موجود , مصرف سرانه شیر و فرآورده های آن , با توجه به هدر رفتن بخش عمده ای از شیر در تولید به صورت آب و پنیر ویا ضایعات غیر قابل اجتناب , 75 کیلوگرم ویا کمتر از آن است.

رژیم غذایی

برنامه ریزی برای رژیم غذایی صحیح , بیش از هر چیز , نیازمند آگاهی از میزان مواد ضروری مورد نیاز بدن ازجمله پروتئین ها , املاح و ویتامین هاست.
شیر و فرآورده های شیری به دلیل تنوع و تعدد ترکیبات موجود در آن , ارزش غذایی فراوانی دارد که به اختصار در جدول شماره دو ارائه شده است.
با مقایسه مقادیر توصیه شده از سوی کارشناسان و متخصصان و همچنین ترکیبات شیر و فرآورده های آن , می توان در یافت که سهم این مواد غذایی ارزشمند در تامین نیاز بدن تا چه اندازه مهم و قابل توجه است . میزان درصد تامین این مواد در سنین مختلف با مصرف نیم لیتر شیر در جدول شماره سه برای بهره گیری بیشتر فراهم شده است .

یادآوری:
کشورهای مختلف از جمله آمریکا ، کانادا و کشور های اروپایی با توجه به شرایط اقتصادی و اقلیمی ، هر کدام الگوی غذایی خاصی را پیشنهاد کرده اند که به میزان قابل ملاحظه ای با الگوی پیشنهادی WHOوFAO متفاوت است و بویژه از نظر پروتئین ، املاح و ویتامین ها ، مصرف مقدار بیشتری از آن توصیه شده است.

جدول 1 _ جیره پیشنهادی غذایی FAO ، WHO (مرجع 1)

سن سال وزن کیلوگرم
انرژی کیلوکالری
پروتئین
گرم مواد معدنی ویتامین ها
کلسیم فسفر آهن A
میلی
گرم D
میلی
گرم گروه B C میلی
گرم
B1 B2 نیاسین اسیدفولیک B12
3_1 13 1360 16 500_400 500_400 10_5 25/0 01/0 5/0 8/0 9 100 9/0 20
6_4 20 1830 20 500_400 500_400 10_5 3/0 01/0 7/0 1/1 12 100 5/1 20
9_7 28 2190 25 600_500 600_500 10_5 4/0 0025/ 9/0 3/1 5/14 100 2 20
12_10 38_36 3600_2400 30 700_600 700_600 10_5 6/0 0025/ 1 6/1_4/1 17_15 100 2 20
15_13 51_49 2900_2500 37_30 700_600 700_600 24_10 8/0 0025/ 2/1 7/1_5/1 19_16 200 2 30
19_16 62_54 3000_2300 38_30 600_500 600_500 28_10 1 0025/ 2/1_1 8/1_4/1 20_15 200 2 30
بالغین 65_55 3000_2200 36_30 500_400 500_400 28_10 1 0025/ 2/1_1 8/1_3/1 19_13 1200 2 30
زن آبستن _ 350+ 38 1200_1000
1200_1000 28 1 01/0 01/0+ 2/0+ 3/2+ 400 3 30
زن شیرده _ 550+ 46 1200_1000
1200_1000 34 5/1 01/0 2/0+ 4/0+ 7/3+ 300 2 30

(شیر پاستوریزه به تنهایی غذایی کامل، با ارزش و سرشار ازمواد قندی است.)

(شیر پاستوریزه ، منبع بسیار غنی از ویتامین های گروهB است.)

(مصرف روزانه نیم لیتر شیر 50 درصد پروتئین مورد نیاز افراد بالغ را تامین می کند.)

کمبود کلسیم = پوکی استخوان
(با مصرف روزانه 50 گرم پنیر پاستوریزه 50% کلسیم و فسفر مورد نیاز بدن تامین می شود.)

جدول 2_ترکیبات اصلی صد گرم شیر و فرآورده های آن
(مرجع 1و2)

نام فرآورده انرژی
کیلو کالری کربوهیدرات پروتئن چربی مواد معدنی ویتامین ها
کلسیم فسفر پتاسیم سدیم آهن A
D B1 B2 نیاسین اسیدفولیک B12 C
شیر کامل 62 6/4 3/3 3/3 120 94 140 50 049/ 2/0_02/0 0002/ 04/ 17/ 1/0 61/0
257/0 2_5/0
شیر کم چربی 42 8/4 3/3 1 123 96 145 52 049/ - _ 04/ 18/ 1/0 _ 4/0 1
ماست کامل 62 9/4 4/3 4/3 111 87 132 47 ت 2/-03/ _ 03/ 16/ 1/0 _ 11/0 1
ماست کم چربی 60 4/5 ¾ 4/2 160 136 132 47 05/ 02/0 - 03/ 16/ 1/0 _ 11/0 1
شیر کاکائو 63 5/10 2/3 1 115 102 145 52 24/ - - 04/ 18/ 1/0 _ 4/0 1
پنیر فتا 264 4 15 20 490 338 98 1549 64/ 2/0 - 07/ 86/ 40/ _ _ _
پنیر خامه ای 352 7/2 6/7 35 182 107 121 299 2/1 5/0 - _ _ _ _ _ _
خامه صبحانه 300 6/3 5/2 31 85 67 102 36 ت 4/0 - 02/ 12/ 1/0 _ _ 1
بستنی وانیلی 215 22 4 13 131 115 112 40 21/ 2/0 - 04/ 19/ 1/0 _ _ 1
کره بدون نمک 720 04/0 85/0 82 4/23 8/22 26 _ 16/ 2-1 - _ _ _ _ _ _

(ارزش غذایی شیر جوشانده بسیار کمتر از شیر پاستوریزه است .)

(با مصرف روزانه 2 لیوان شیر ، استحکام استخوان بندی و سلامت دندان ها تضمین میشود . )

( شیر استریلیزه فاقد مواد نگهدارنده و ارزش غذایی آن معادل شیر پاستوریزه است . )

شیر یعنی زندگی

جدول 3_ جیره پیشنهادی FAO و WHO با مصرف روزانه نیم لیتر شیر کامل (دو لیوان) وتامین درصد مواد مورد نیاز افراد در سنین مختلف
سن
سال وزن
کیلو گرم انرژی پروتئین موادمعدنی ویتامین ها
کلسیم فسفر آهن A D B1 B2 نیاسین اسیدفولیک B12 C
3-1 13 8/22% 100% 100% 100-94% 5-5/2% 40% 10% 30% 100% 5/5% 3% 100% 25%
6-4 20 16% 82% 100% 100-94% 5-5/2% 33% 10% 21% 77% 4% 3% 100% 25%
9-7 28 14% 66% 100-99% 94-78% 5-5/2% 25% 40% 16% 65% 5/3% 3% 100% 25%
12-10 36-28 13-12% 55% 100-85% 94_67% 5-5/2% 16% 40% 15% 56% 3% 3% 80% 25%
15-13 51-49 12-10% 55-44% 100-85% 94-67% 5/2-1% 5/12% 40% 5/12% 53% 8/2% 5/1% 100% 16%
19-16 62-54 13-10% 55-44% 100% 94-78% 1-8/0% 10% 40% 15-12 53% 8/2% 5/1% 80% 16%
بالغین 65-55 14-10% 55-44% 100% 100_94% 1-8/0% 10% 40% 15-12 54% 8/3-6/2% 5/1% 80% 16%
زن آبستن - - 43% 60-50% 47-39% - 10% 10% 5/11% 42% 2/2% 75/0% 59% 16%
زن شیرده - - 35% 60-50% 47-39% - 7% 10% 10% 38% 1/2% 1% 80% 16%

ارزش غذایی اجزای ترکیبی شیر و عوارض ناشی از کمبود هر یک در بدن
شیر تنها ماده شناخته شده در طبیعت است که می تواند نیازهای بدن را بطور متعادل تامین نماید . عمده ترین ویژگی شیر و وجه تمایز آن نسبت به سایر مواد غذایی ، ترکیب پروتئینی و املاح موجود در آن نظیر کلسیم و فسفر است . پروتئین شیر مواد پروتئینی بعد از آب ، قسمت عمده بافتهای نرم و 18 درصد وزن بدن را تشکیل میدهد . پروتئینها مسئول ساخت ، نگهداشت و ترمیم بافت های بدن هستند وباید به مقدار لازم در رژیم غذایی استفاده شوند . پروتئین ها مولکول های درشتی هستند که از واحد های کوچکتری بنام اسید آمینه ساخته شده اند. تاکنون 20 اسید آمینه شناخته شده که 18نوع آن در شیر موجود است. از نظر علم تغذیه 8 نوع اسید آمینه از مجموع بیست گانه آن ، از اسید آمینه های ضروری بدن است : یعنی بدن انسان قادر به ساخت آنها نیست و باید با غذا تامین شوند . شیر دارای تمامی اسید آمینه های ضروری است.
بیشترین واکنش های مهم و پیچیده شیمیایی بدن به وسیله گروهی از پروتئین ها به نام آنزیم ها و هورمون ها انجام می شود . شیر و فرآورده های آن منبع بسیار خوبی برای تامین پروتئین مورد نیاز آنها است. در کشور های آمریکا ، کانادا و اروپای غربی 20 تا 30 درصد پروتئین مورد نیاز بدن افراد از مصرف شیر تامین می شود . این رقم در کشور های آسیایی کمتر از 10 درصد است .
عوارض کمبود مواد پروتئینی عمدتاً به نام سوء تغذیه شناخته می شود و از علائم مهم آن می توان لاغری مفرط ، بزرگ شدن شکم و عدم رشد مناسب را نام برد . در نقاطی از آفریقا که مردم دچار فقر مواد پروتئینی اند ، این عوارض
در کودکان به خوبی مشهود است.

کربوهیدرات ها
کربوهیدرات ها منابع مهم انرژی را در غذا تشکیل میدهند . کربوهیدرات ها به مواد پر انرژی تجزیه می شود و انرژی لازم را در بدن ایجاد می کند.
قند شیر لاکتوز نام دارد و شیرینی آن یک سوم نیشکر است . لاکتوز مانند سایر قندها چاق کننده نبوده و مصرف آن برای بیماران مبتلا به دیابت مضر نیست.
آنزیم هضم کننده لاکتوز، لاکتاز نام دارد که در بدن انسان مانند سایر حیوانات پستاندار ساخته می شود . تولید لاکتاز در بدن بعد از تولد بسیار زیاد است ولی پس از دوران شیر خوارگی ، مقدار آن کاهش می یابد و چنانچه شیر از برنامه غذایی روزانه حذف شود ، ساخت این آنزیم نیز در بدن متوقف می شود .
عدم پذیرش شیر در اشخاص بویژه بزرگسالان که منجر به ناراحتی های گوارشی مثل نفخ ، دل پیچه و اسهال میشود ، به دلیل ساخته نشدن لاکتاز در
بدن است. در اشخاصی که مبتلا به عدم تحمل لاکتوزند ، لاکتوز شیر در روده کوچک هضم نشده و وارد روده بزرگ می شود وبه دلیل تخمیر آن به وسیله باکتری های روده ، در انسان ایجاد نفخ ، اسهال ودل پیچه می کند.
بررسی های اخیر نشان می دهد که اروپای غربی فقط دو درصد از مردم دچار عدم تحمل لاکتوز هستند ، در حالی که این رقم در کشور های آسیایی بیش از 90 درصد مردم را در بر می گیرد.

نکته:
با مصرف تدریجی شیر ، آنزیم لاکتاز مجدداً در بدن ساخته شده و عدم تحمل بدن به لاکتوز رفع می شود . بهترین جایگزین برای کسانی که به دلیل عدم تحمل لاکتوز ، نمی توانند شیر بخورند ، استفاده از فرآورده های تخمیری شیر بویژه ماست است.
(قند شیر دیر هضم است و برای بیماران مبتلا به دیابت مضر نیست)

چربی
چربی شیر که براحتی هضم می شود ، نقش عمده ای در تولید انرژی دارد. سایر مواد از جمله قندها و مواد پروتئینی نمی توانند به اندازه چربی مولد انرژی باشند . انرژی حاصل از چربی ، تقریباً دو برابر مواد قندی یا پروتئینی است. 50 درصد انرژی شیر کامل ، از مواد چربی در آن تامین میشود.

انرژی زایی شیر
انرژی تولید شده در بدن با مصرف مواد غذایی ، حاصل واکنش های شیمیایی ای است که در بدن انجام می شود . واحد اندازه گیری انرژی کیلو کالری و عبارت است از مقدار حرارتی که می تواند دمای یک لیتر آب را از 15 درجه سانتیگراد به 16 سانتیگراد برساند. انرژی مورد نیاز بدن با توجه به سن،جنس و نوع فعالیت افراد متفاوت است. جدول شماره یک انرژی لازم و مورد نیاز گروه های سنی مختلف را نشان می دهد. در بین اجزای ترکیبی شیر ، چربی ها انرژی زایی بیشتری دارند. جدول زیر بیانگر میزان انرژی حاصل از یک گرم ترکیبات شیر است (مر جع7)
مقدار کالری حاصل از یک گرم ترکیبات شیر
(بر حسب کیلو کالری)
پروتئین چربی کربو هیدرات
27/4 79/8 8 7/3
مواد معدنی و آب از ترکیبات انرژی زا محسوب نمی شوند .با توجه به ارقام داده شده محاسبه میزان کالری موجود در شیر و سایر فرآورده های آن بسیار ساده است.

مواد معدنی
املاح معدنی در شیر به صورت محلول یا ترکیب با مواد پروتئینی و مجموعه آن در شیر کمتر از یک درصد است . مهمترین مواد معدنی موجود در شیر عبارتند از : کلسیم ، فسفر ، پتاسیم و سدیم . آهن شیر بسیار کم است.

کلسیم
تقریباً 6/1درصد از وزن بدن را کلسیم تشکیل می دهد که نسبت به سایر مواد معدنی تشکیل دهنده بدن ، بیشتر است.
85درصد خاکستر اسکلت بدن را فسفات کلسیم تشکیل میدهد ومقادیری از آن در مایعات بدن ، اعصاب ، قلب و عضلات وجود دارد . مقدار مناسب کلسیم در بدن ، در تنظیم ضربان قلب و فشار خون موثر است و مصرف آن به عنوان یک فاکتور مهم سلامتی ، به میزان نسبتاً زیاد توصیه می شود.
جدول شماره یک ، مقدار کلسیم مورد نیاز بدن را در سنین مختلف نشان می دهد. غذای روزانه هر فرد باید حداقل حاوی 600میلی گرم کلسیم باشد . این میزان در مورد زنان باردار و شیرده از 1500 تا 2000 میلی گرم توصیه شده است .
شیر و فرآورده های آن منبع بسیار غنی کلسیم است ، ضمن آنکه کلسیم موجود در سبزیجات نمی توانند مانند کلسیم شیر برای بچه ها مفید و قابل جذب باشد . مصرف روزانه دو لیوان شیر ، کلسیم مورد نیاز بدن کودکان را تامین می کند.
جوشاندن شیر ، جذب کلسیم را به میزان 20 درصد کاهش میدهد . ویتامین D نقش عمدهای در جذب کلسیم دارد . تابش نور خورشید به بدن بخش عمده ای از ویتامین D مورد نیاز بدن را تامین می کند.
عوارض ناشی از کمبود کلسیم
در کودکان ، نرمی استخوان ، کاهش رشد ، خرابی دندان ها و لثه و در بزرگسالان ، پوکی استخوان است.
(اگر میخواهید با آرامش بخوابید هر شب قبل از خواب یک لیوان شیر گرم مصرف کنید)

فسفر
فسفر از ترکیبات مهم سلول های بدن است و در واکنش های شیمیایی بدن وهمچنین فعال کردن آنزیم ها ، ویتامین ها و در نهایت رشد و ترمیم بافت های بدن نقش عمده ای به عهده دارد. فسفر به همراه کلسیم ، در تشکیل و استحکام استخوان ها عمل می کند ودر ساخت بافت های عضلانی ، مغز و اعصاب دخالت دارد . مقدار مصرف روزانه فسفر برابر کلسیم پیشنهاد میشود . غذاهایی که به اندازه کافی حاوی پروتئین و کلسیم اند از فسفر کافی نیز برخوردارند.
عوارض کمبود فسفر در بدن مشابه عوارض کمبود کلسیم است.

سدیم و پتاسیم
اگر چه خواص سدیم و پتاسیم از نظر شیمیایی مشابه است ولی هیچ یک از آنها را در بدن نمیتوان جایگزین دیگری کرد.
سدیم 2/0درصد از وزن بدن را تشکیل می دهد وعمدتاً در مایعات بدن و خون یافت می شود . افزایش سدیم در بدن موجب خروج آب سلولی و آماس اندام های تحتانی میشود.
پتاسیم 09/0درصد وزن بدن را تشکیل می دهد و عمدتاً از ترکیبات داخل سلولی است . پتاسیم تنظیم کننده ای مناسب برای حالت اسیدی و بازی خون است و در ایجاد تعادل سلولهای بدن و مایع اطراف آنها اهمیت دارد.
نیاز روزانه افراد به پتاسیم بر حسب سن 5/1 تا5/4 گرم است.
شیر و فرآورده های آن برای تامین پتاسیم مورد نیاز بدن منبع بسیار خوبی محسوب می شود.

آهن
اگر چه آهن فقط 004/0 درصد وزن بدن را تشکیل میدهد ، اما اهمیت و نقش ویژه ای در انتقال اکسیژن خون به سلول های بدن دارد . مقدار آهن حدود 05/0 درصد و به نسبت دیگر مواد موجود در شیر کم است . در رژیم غذای روزانه ، مصرف آهن برای بچه ها 5 تا 10 ، مردان 10 و زنان 18 میلی گرم توصیه می شود.
نوع آهن مصرفی برای جذب در بدن بسیار اهمیت دارد ، به طور مثال اگر چه اسفناج به عنوان یک ماده غذایی ، حاوی درصد بالایی آهن است ، اما فقط یک چهارم آن قابلیت جذب در بدن را دارد . این در حالی است که آهن موجود در شیر و تخم مرغ به طور کامل جذب بدن می شود.

منیزیم
منیزیم از عناصر اصلی در تغذیه به شمار می آید و همراه کلسیم و فسفر در ساخت و استحکام استخوان بندی دخالت دارد.
منیزیم نقش عمده ای در ساخت پروتئین های بدن از اسید آمینه ها دارد . مقدار مصرف روزانه آن نسبت به سن و وزن بدن از 150 تا 300 میلی گرم توصیه می شود .100 میلی لیتر حاوی 14 میلی گرم منیزیم است .

(با مصرف روزانه 2 لیوان شیر 20 تا40 درصد نیاز بدن افراد بالغ به منیزیم تامین می شود)

ید
شیر منبع مهم ید است که میزان آن بر اساس نوع و فصل تغذیه دام 05/0 تا 4/0 میلی گرم در یک لیتر شیر متغیر است . بدن فرد بالغ روزانه به 15/0 میلی گرم ید نیاز دارد .
شیر علاوه بر املاح ذکر شده ، حاوی مقدار جزیی مس ، روی و منگنز است که عمدتاً در ساخت آنزیم ها و هورمون های بدن نقش اساسی دارد .

ویتامین های شیر
ویتامین ها مواد آلی با ترکیبات پیچیده ای هستند که به مقدار کم در حیوانات و گیاهان موجود است . ویتامینها نقش عمده ای در فرآیندهای طبیعی زندگی به عهده دارند.
شیر حاوی ویتامین های مهم و مورد نیاز بدن از جمله ویتامین های A ، B1 ،B2 ،B12 ، C و D است و به لحاظ داشتن ویتامین های مختلف ، منبع غذایی مغذی و مناسبی برای تامین نیازهای بدن است.
(شیر ماده غذایی با ارزش به لحاظ تامین ویتامین های مورد نیاز بدن است )

ویتامین A
ویتامین A از ویتامین های محلول در چربی است. مقدار آن در شیر نسبت به چربی شیر ، نژاد و تغذیه ، متفاوت و 02/0 تا 2/0 میلی گرم در 100 میلی لیتر متغیر است . کره پاستوریزه یکی از فرآورده های شیری است که از نظر ویتامینA بسیار غنی می باشد.
مصرف روزانه آن برای افراد بالغ 1 تا 5/1 میلی گرم توصیه می شود.
عوارض ناشی از کمبود ویتامین A عبارت است : شب کوری ، ناراحتی چشمی ( خشک شدن موکوس چشم ) و کاهش مقاومت بدن در مقابل بیماری های عفونی.

( مصرف روزانه نیم لیترشیر، 10 درصد از ویتامین A مورد نیاز افراد بالغ را تامین می کند)

ویتامین B1 ( تیامین )
مقدار ویتامین B1 در شیر کم است. در افراد بالغ مصرف روزانه آن 1 تا 5/1 میلی گرم توصیه می شود .
عوارض ناشی از کمبود ویتامین B1 عبارتند از:
بی اشتهایی ، بی حوصلگی ، خستگی جسمی و روحی.
10 تا 20 درصد ویتامین B1 در حرارت پاستوریزاسیون تخریب می شود.
(مصرف روزانه نیم لیتر شیر ،15 درصد از ویتامین B1 مورد نیاز افراد بالغ را تامین می کند)

ویتامین B2 ( ریبوفلاوین )
شیر منبع خوبی برای تامین ویتامین B2 بدن است . این ویتامین از ویتامین های محلول در آب است و در آب پنیر به مقدار زیاد وجود دارد .
مقدار ویتامین B2 در 100میلی لیتر شیر 17/0 میلی گرم است و مصرف روزانه آن 1 تا 2 میلی گرم توصیه می شود.
عوارض ناشی از کمبود ویتامین B2 عبارت است از:
التهاب بدن، خشک و پوسته پوسته شدن پوست اطراف دهان ، گوش وبینی. در صورت کمبود شدید این ویتامین در بدن ، در بینایی اختلال ایجاد می شود.

(با مصرف روزانه شیر، بیش از 50درصد ویتامین B2 مورد نیاز افراد بالغ تامین می شود)

ویتامین B6 ( پیریدوکسین )
این ویتامین برای ساخت پروتئین های بدن ضروری است . ویتامینB6 در شیر به مقدار کم وجود دارد . در اثر پاستوریزاسیون مقدار آن کاهش می یابد.

فرمت این مقاله به صورت Word و با قابلیت ویرایش میباشد

تعداد صفحات این مقاله  34  صفحه

پس از پرداخت ، میتوانید مقاله را به صورت انلاین دانلود کنید