دانلود پایان نامه تکنولوژی تولید پنیر سفید ایرانی(فتا)

اختصاصی از فی توو دانلود پایان نامه تکنولوژی تولید پنیر سفید ایرانی(فتا) دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

درفرآیند پنیر سازی مواد جامد شیربصورت انتخابی تغلیظ می شوند که این تغلیظ از طریق تشکیل دلمه بااستفاده از اسید یا مایع پنیر انجام می شود بعد از آن آبگیری وبر حسب نوع پنیر،فرآیند های نظیر گرما دادن و نمک زنی برای کاهش رطوبت وافزایش زمان ماند گاری آن صورت می گیرد تابرای مصرف کردن بعد بتوان از آن استفاده کرد پنیر فتا امروزه در خاورمیانه به این گونه مصرف می شودنانوفیلتراسیون یک تکنیک جداسازی غشاییشبیه به اصول اولتراسیون و اسمزمعکوس است.دراولتراسیون می توان مواد پلیمری بزرگ از قبیل پروتئین شیر را با حذف ملوکولهای کوچکتر از قبیل لاکتوز ومواد معدنی وبااستفاده از غشاهابه اندازه میکرومتر تغلیظ نمود واصولابرای حذف آب ازآب پنیر از اولتراسیون استفاده می شود .

فصل اول: کلیات

چکیده

فصل دوم: شیر و کیفیت آن

2-1- ترکیبات شیر

2-2- پروتئین های محلول در سرم شیر

2-3- قند شیر (لاکتوز)

2-4- چربی شیر

2-5- مواد معدنی

2-6- عناصر کمیاب

2-7- ویتامین ها

2-8- گازهای شیر

2-9- آنزیم های شیر

2-10- سایر ترکیبات شیر

2-11- فازهای شیر

2-12- خواص شیر

فصل سوم: پنیر و ترکیبات آن

3-1- مقدمه

3-2- تاریخچه ای از فرایند کلی تولید پنیر

3-3- میکرو ارگانیسم های فرایند پنیر سازی

3-4- تعریف پنیر

 3-5- تهیه پنیر

3-6- انواع پنیر

 3-7- فرآیند مقدماتی شیر

3-8- میزان کازئین

3-9- افزودن آغازگر کشت

3-10- رنت زدن

3-11- بریدن

3-12- پختن

3-13- خارج کردن آب

3-14- بافت بندی( به شکل چدار در آوردن)

3-15- آسیاب کردن و نمک زدن

3-16- فشردن(پرس کردن)

3-17- پیچیدن (بسته بندی)

3-18- رسیدن (به معنی جا افتادن)

3-19- پنیر Cheshire

فصل چهارم: تولید پنیر با روش اولترافیلتراسیون

4-1- پنیر فتا

4-2- تاریخچه پنیر فتا

4-3- بخش های تشکیل دهنده UF

4-4- پاستوریزاسیون

4-5- انواع دستگاه های تبادل حرارت

4-6- دستگاه های تبادل حرارت لوله ای

4-7- دستگاه تبادل حرارت مجهز به تیغه تراش

4-8- صفحات تبادل حرارت

4-9- دستگاه پاستوریزه کننده ( pasteurizer )

4-10- سپراتور

4-11- هموژنیزاسیون

4-12- فیلتراسیون غشایی

4-13- تحویل شیر

4-14- پاستوریزاسیون شیر خام

4-15- سپراتور

4-16-تلغیظ شیر

4-17- هموژنازسیون

4-18- پاستوریزه Retente

4-19- بسته بندی

4-20- گرمخانه

4-21- سردخانه

فصل پنجم: فساد پنیر

5-1- فساد پنیر

فصل ششم: کنترل کیفیت و آزمایشات پنیر

6-1- آزمایش های شیمیایی

6-2- آزمایش های شیمیایی پنیر

6-3- خاکستر پنیر

6-4- آزمون های حسی پنیر

6-5- نمونه برداری

6-6- آزمایش های میکروبی

فایل حاضر به صورت word و شامل 92 صفحه و قابل ویرایش می باشد.   

دانلود ارائه نقش آب پنیر در بهبود کیفیت نان

اختصاصی از فی توو دانلود ارائه نقش آب پنیر در بهبود کیفیت نان دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

نقش آب پنیر در بهبود کیفیت نان که می تواند به عنوان ارائه کوچک استفاده قرار بگیرد ، با فرمت ورد و 3 صفحه به همراه تصاویر و منابع

بخشی از متن :

نان و محصولات آردی مهمترین منبع غذایی مردم ایران است متاسفانه در کشورمان به دلیل کیفیت پایین نانهای تولیدی همه ساله مقادیر قابل توجهی نان ضایع می گردد . اگرچه یکی از دلایل اصلی پایین بودن کیفیت نانهای تولیدی در کشور مربوط به کیفیت پایین گندم یا آرد مورد استفاده است ، اما عوامل و دلایل مهم دیگری همچون روش نامناسب تولید نان در بروز این معضل موثرند .لذا توجه به کیفیت محصولات پخت و بویژه نان و بررسی روشهای مختلف جهت بهبود کیفیت نان تولیدی کشور جهت جلو گیری از ضایع شدن و به هدر رفتن آن امری بسیار ضروری است .

ضمن اینکه جهت رفع نیازهای تغذیه ای مردم بویژه اکثر اقشار کم درآمد می بایست از ساده ترین روش جهت تامین مواد غذایی مورد نیاز آنها استفاده گردد . یکی از این راهها تهیه نانهای مخصوص و غنی شده با پروتئین ، املاح و ویتامینها می باشد . نتایج نشان می دهد که با افزایش میزان استفاده از کنسانتره پروتئینی آب پنیر تخمیری در فرمولاسیون نان تمامی خواص ارگانولپتیکی مورد آزمایش شامل طعم ، بافت ، رنگ و رایحه محصول بطور قابل توجهی بهبود می یابد .

طرح توجیهی تولید پنیر پیتزا

اختصاصی از فی توو طرح توجیهی تولید پنیر پیتزا دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

تکنولوژی ساخت پنیرهای صنعتی

اختصاصی از فی توو تکنولوژی ساخت پنیرهای صنعتی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

موضوع تحقیق:تکنولوژی ساخت پنیرهای صنعتی بصورت پاورپوینت

مقدمه

بدون شک یکی از کهن ترین فنون نگهداری فرآورده های غذایی که بشر آن را فرا گرفته، تولید پنیر از شیر بوده است. فن پنیر سازی در گذشته نه چندان دور یک هنر محسوب می شده تا دانش، ولی اکنون یکی از شاخه های علوم غذایی محسوب می شود.وضعیت این صنعت در ایران در مراحل اولیه رشد و تکامل قرار دارد و مشکلات فنی آن هنوز حل نشده است.لازم است با برنامه ریزی های فشرده تر گام های مؤثرتری در جهت تکامل و پیشرفت این صنعت برداشته شود. تنوع سازی در تولید انواع پنیر یکی از مهمترین عوامل پیشرفت در این صنعت محسوب می شود و با رایج کردن انواع پنیر، هم از فساد آن جلوگیری خواهد شد و هم دامنه بازار مصرف گسترده تر می شود.

 

برای تهیه پنیر باید از یک گذرگاه طولانی عبورکرد،از هنگامی که شیر دوشیده می شود،از شیوه هایی که برای پرورش دام به کار گرفته می شود،سالهایی که یک دام شیرا از سر گذرانده تا پرورش یابد،نوع آب وهوایی که دام در آن زیسته،شرایط موجود درجایگاه دام،نوع علوفه و آبی که به دام خورانده شده،شرایط محیطی و بهداشتی که دام درآن پرورش یافته وبسی عوامل دیگر از این قبیل را باید در نظر گرفت تا آن که به آخرین مرحله یعنی تهیه پنیر رسید

سیر تحول پنیرسازی

اکنون بدون شک یکی از مهمترین فرآورده های غذایی با ارزش برای بشر پنیر است.نظریه دقیق و مشخصی برای تاریخ به وجود آمدن آن در دست نیست ولی برای اینکه سیر تحولات آن را معلوم نماییم باید به هزاران سال قبل برگردیم.درنوشته های خیلی قدیم مربوط به مصر، یونان و ایتالیا راجع به موضوع پنیر اطلاعات جالبی در اختیار ما می باشد، در اشعار هومر، ادیسه،کالوملا، پالادین، وارو و پلینی نشانه هایی از وجود این ماده در اختیار ما قرار دارد. حدود 2000 سال قبل در رم تولید انواع پنیر متداول بوده است.انواعی از پنیر مانند کانتال و روکفورت که اکنون معروفیت زیادی دارد در آن دوران در رم مصرف می شده است.

.

.

.

15 صفحه

پاورپوینت

پروژه کار آفرینی طرح توجیهی شرکت تولیدی پنیر پرمایون (حامد طوس)

اختصاصی از فی توو پروژه کار آفرینی طرح توجیهی شرکت تولیدی پنیر پرمایون (حامد طوس) دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

دانلودپروژه کار آفرینی و طرح توجیهی شرکت تولیدی پنیر پرمایون (حامد طوس)بافرمت ورد وقابل ویرایش تعدادصفحات21

این پروژه هم در قالب درس کار آفرینی دانشجویان عزیز قابل ارائه میباشد و هم میتوان به عنوان طرح توجیهی برای دریافت وام های اشتغال زایی به سازمان مورد تقاضا ارائه نمود

مقدمه:  پنیر یکی از محصولات متنوع شیری است که انسان از هزاران سال قبل با طرز تهیه و بسیاری از خواص آن آشنایی داشت . بسیاری اولین مبدا پیدایش آن را به اعراب مصری نسبت می دهند که به طور تصادفی به روش تهیه آن پی بردند. با گذشت زمان و گسترش فن پنیر سازی روشهای مختلفی برای ساختن انواع پنیر ابداع گردید . بطوریکه امروزه صدها نوع پنیر در دنیا ساخته می شود و عوامل زیادی در تنوع این پنیر ها در مناطق مختلف دخالت  دارد. مثلا نوع شیری که بیشتر در منطقه معمول است،شرایط آب و هوایی،خاک،وضعیت کارگری و عقاید مذهبی و آداب و رسوم محلی در آمریکا و کانادا و بسیاری از نقاط دیگر منحصرا از شیر گوسفند- بز- مادیان و گاومیش پنیر تهیه میشود و حتی گفته شده در بعضی نقاط از شیر گوزن و الاغ و پستانداران دیگر نیز استفاده می شود. پنیر علاوه بر اینکه از نظر تغذیه ای و داشتن املاح و ویتامین ها و پروتئین  و چربی دارای اهمیت است از این نظر که قابلیت نگهداری طولانی و در نتیجه حمل و نقل آسان  می باشد نیز حائز اهمیت است. اگر تاریخچه صنایع  لبنی هر کشوری را مورد مطالعه قرار دهیم  پنیر از اقلام عمده تولیدات لبنی آن کشورها  می باشد . اما وقتی به تاریخچه حدود 40 ساله صنایع لبنی ایران نظر می کنیم می بینیم با اینکه تولید پنیر از دیر باز مورد علاقه مردم کشورمان بوده و همواره به عنوان یکی از غذا های اصلی و عمده مردم بشمار می رفته ولی به پنیر سازی اهمیت داده نشده و تنها آمار واردات بوده که به روز افزایش یافته است.لذا در این طرح بر آن هستیم  که با تدوین و گرد آوری مطالب مورد لزوم  جهت احداث واحدهای کوچک تولید پنیر راهنمایی  جهت سرمایه گذاران در این صنعت باشیم. تعریف محصول:  پنیر سفید ترکیبی است از کازئین ،چربی،ویتامین و مواد معدنی با نسبت های تقریبا مشخص و مادّه  اولیه اصلی آن عبارتست از:شیر تازه گاو و یا گوسفند و ماده اولیه فرعی آن شامل نمک طعام ،کلرور کلسیم (یا کربنات کلسیم) و مواد لاکتیکی  و مایه پنیر بدون استاندارد تهیه و در دسترس مصرف کنند گان قرار می گیرد . واحدهایی که پنیر به صورت بهداشتی تهیه و تولید می نمایند بسیار محدود بوده و حتی تعدادی از آنها نیز در حال حاضر فعالیتی ندارد. وضعیت عرضه: عرضه پنیر در کشور عبارتند از تولیدات داخل و واردات که تولیدات داخل توسط چندین واحد صنعتی و نیمه صنعتی و سنتی انجام می گیرد که این واحدها  تحت پوشش شرکت صنایع شیر،بنیاد مستضعفان و وزارت جهاد سازندگی و غیره می باشند که به علت وجود مسئله تهیه شیر از نظر مقدار و قیمت همواره دست به گریبان مسائل تولید هستند و جهت بهبود وضعیت تولید اقداماتی باید در جهت توسعه دامداری،افزایش عرضه پنیر از طریق واردات انجام می گیرد که عمدتا از کشور دانمارک وارد می شود و در قالب کالاهای اساسی به صورت سهمیه بندی در اختیار مصرف کنند - گان قرار داده می شود.  بنا براین با وجود مقدار متنابهی  تولید داخلی و همچنین واردات همواره پنیر یکی از مواد غذایی مطلوب میباشد که وجود تقاضای بیش از حد برای دریافت آن از طریق سیستم سهمیه بندی و بالا بودن قیمت آن در بازار بخش دیگر غذایی و اختلال در عرضه آن و قیمت سایر مواد پروتئینی و جایگزین پنیر آزاد مؤید این مطلب می باشد.    وضعیت تقاضا: با توجه به رشد فزاینده جمعیت افزایش میزان نفوذ پذیری پنیر در تغذیه مردم در وعده های مختلف راند مان شیردهی و سرمایه گذاری صنعتی انجام می گیرد.چون کره و گوشت و غیره و بروز حوادث قهری چون سیل، زلزله ، جنگ در کشور های همسایه و مهاجرت آوار گان به کشور عوامل ایجاد تقاضایی مازاد بر تقاضای طبیعی بوده و این کالا همواره به عنوان یکی از بهترین و ساده ترین مواد غذایی بوده تقاضای محصول یکی از مواد غذایی است که مورد مصرف عموم اقشار جامعه می باشد لذا همواره تقاضای زیادی باقی می ماند  که آن را باید با احداث واحدهای جدید برطرف نمود . قیمت فروش: در هر شرایط اقتصادی، جغرافیایی، جوی و منطقه ای قابل تغذیه می باشد، بنابراین عوامل تقاضا همواره روبه افزایش بوده که با در نظر گرفتن مقدار عرضه موجود همچنان خلائی در برآورده نشدن محصول وجود نداشته است. اکنون قیمت های محصول از قرار هر کیلویی16000 الی20000 ریال در بازار رایج می باشد و احیانا اگر کنترلی هم بر قیمت آن از طرف سازمان های ذیربط  صورت گیرد نرخی را برآورد خواهند کرد که با توجه به هزینه های تولید و نهایتا قیمت تمام شده ارزیابی می گردد که مبلغی را هم جهت سود تولید کننده در نظر خواهند گرفت که این در کارخانه پنیر سازی گلپایگان حدود 9000 ریال بر کیلوگرم           می باشد و قطعاً این قیمت در نقاط مختلف کشور با توجه به قیمت شیر متغیر خواهد بود که بر اساس روش حسابداری صنعتی و احتمالا فاکتورهای محدود کننده از طرف سازمانهای مذکور قیمتی برا ورد خواهد شد که ادامه حیات اقتصادی تولید کننده را تضمین خواهد کرد.